千張的做法大全

辣豉千張

原料

千張250克、豆豉4克、豆瓣辣醬8克、姜5克、大蒜、鹽2克、味精2克、香油15克、白砂糖1克、大蔥5克、花生油60克。

制作方法

（1）千張洗凈，切成5厘米長(zhǎng)的細(xì)絲，放入盤(pán)中，加精鹽少許拌勻，再用沸水略燙，撈出，擠干水分；豆豉用刀壓成泥；豆瓣醬用刀剁細(xì)；蔥切成蔥花；姜蒜均切成末。

（2）炒鍋放在火上，倒入花生油，燒至沸熱時(shí)，分?jǐn)?shù)次投入千張絲略炸，至淺黃色，倒入漏勺瀝油。

（3）炒鍋內(nèi)留油40克燒熱，下蔥花、姜蒜末煸炒，再下豆瓣辣醬及豆豉泥繼續(xù)煸炒，至香味溢出，倒入清湯燒沸，約煮3分鐘后，用漏勺撈出渣，放入千張絲、精鹽、白糖，移小火烤，湯汁快干的時(shí)候，放入味精、芝麻油，轉(zhuǎn)動(dòng)炒鍋，待汁干亮?xí)r即可起鍋，晾涼后裝盤(pán)即可。

小貼士

因有過(guò)油炸制過(guò)程，需準(zhǔn)備花生油500克左右。

糖醋千張

原料

干豆腐300克、醬油30克、花椒3克、陳醋20克、味精1克、白砂糖10克、香油15克、姜汁2克、菜籽油30克。

制作方法

（1）將千張（干豆腐）用溫水浸泡漲發(fā)，洗凈后控干水分，用斜刀切成片。

（2）鍋洗凈后，置旺火上，下菜籽油燒至六成熱，放入千張炸至金黃色，質(zhì)酥脆時(shí)舀出多余菜油。

（3）然后，在千張鍋內(nèi)加適量水，放入精鹽、醬油、姜汁、白糖、辣椒油，煮沸后改用中小火煮一段時(shí)間。

（4）另起一鍋入油燒熱，投入花椒，炸出香味，連油帶花椒一起倒入碗內(nèi)，備用。

（5）待汁濃稠時(shí)，加入花椒油，味精、醋和香油，用小火煨片刻，即可起鍋。

小貼士

注意對(duì)火候的掌握，一開(kāi)始用旺火，炸完加水煮沸后，改用中火，汁濃后再改用小火煨進(jìn)味。千張是豆制品，即豆皮；因有過(guò)油炸制過(guò)程，需準(zhǔn)備菜籽油200克。

臭千張

臭千張是宜賓特產(chǎn)，據(jù)說(shuō)最初是由一姓杜的有心人于清咸豐八年（即1885年）創(chuàng)制。用上乘黃豆為原料，把黃豆泡漲、磨漿后經(jīng)過(guò)燒漿、點(diǎn)鹵、攤皮、去鹵等工序后，再卷起筒子發(fā)酵。幾十根放在一起發(fā)酵，最后連在了一起，形成一整板。

聞著臭是因?yàn)辄S豆在發(fā)酵淹制和后發(fā)酵的過(guò)程中，其中所含蛋白質(zhì)在蛋白酶的作用下分解，所含的硫氨基酸也充分水解，產(chǎn)生一種叫硫化氫（H2S）的化合物，這種化合物具有刺鼻的臭味。在蛋白質(zhì)分解后，即產(chǎn)生氨基酸，而氨基酸又具有鮮美的滋味，故吃著香。

臭千張的保存

以前不知道，覺(jué)得晾曬干后可能保存的時(shí)間能長(zhǎng)點(diǎn)兒，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，風(fēng)干后的千張風(fēng)味大減，基本沒(méi)有獨(dú)有的臭味了，自然香味也就隨之大打折扣，因?yàn)榍堃孕迈r的，所以最好是，擱冰箱冷凍保存，每次吃的時(shí)候，掰下幾根來(lái)，其余繼續(xù)冷凍密封保存，可以吃好久。

制作方法

（1）掰下幾根來(lái)，用水沖洗干凈，洗掉浮灰，在案板上把一筒臭千張斜片成半公分厚的薄片。

（2）臭千張最好能和肉片一起來(lái)炒，只是豆香略顯單薄了些，如果和肉片同炒，肉香混合著豆香，相得益彰，味道將更加精彩。

（4）臭千張剛下鍋的時(shí)候，最好要熱油煎透，才能最大限度將其香味激發(fā)出來(lái)。

（5）確切的說(shuō)，臭千張不是炒熟，而是燜熟的，炒的過(guò)程中要加水燜個(gè)6、7分鐘，同樣要燜透，口感軟糯鮮香，入口相當(dāng)巴適哦！

（6）吃千張煮的燙飯和千張肉片湯才可謂是品千張香的極致吃法。

小貼士

宜賓臭千張不同于別處的千張。上海的百葉、武漢的千張、揚(yáng)州的干絲都與此臭千張不同，這些千張是薄的、不臭。做臭千張的原料是厚的百頁(yè)，是把幾張厚的百頁(yè)卷成卷，經(jīng)過(guò)發(fā)酵而成的霉制品，有特殊的臭味兒。當(dāng)然，做熟后就是鮮美異常、令人欲罷不能的美味佳肴。

涼拌千張

原料

千張1張、小蔥白2根、香菜1根、花椒20粒、辣椒2個(gè)、食用油4勺、生抽3勺、醋2勺、雞精1/4勺、熟鹽一丁點(diǎn)，可不放。

制作方法

（1）豆腐皮展開(kāi)，切成長(zhǎng)絲，蔥切絲，香菜切小段。

（2）熱鍋涼油，中火放入花椒辣椒炸香，炸好的花椒油加入豆皮中，然后有時(shí)間的話可以把花椒粒挑出去，不挑也行。

（3）倒入生抽，醋，雞精，攪拌均勻，如果覺(jué)得味道淡可以加一點(diǎn)點(diǎn)熟鹽，量全看個(gè)人口味。

水煮千張

原料

豬肉80克、千張120克、綠豆芽80克、色拉油適量、食鹽少許、蔥5克、姜5克、蒜5克、八角2個(gè)、桂皮1小塊、干辣椒適量、生抽適量、香油少許、淀粉適量、豆瓣醬適量。

制作方法

（1）豬肉洗凈剁碎成末，加入適量的蠔油、淀粉、鹽，拌勻后腌制20分鐘；千張洗凈瀝干切成絲；豆芽擇去根部洗凈瀝干待用。

（2）熱鍋放油，下入八角、桂皮、豆瓣醬、大蒜、生姜，炒出紅油后將除八角桂皮以外的材料舀出一半待用。

（3）鍋中加入適量的高湯或水，煮開(kāi)，放入肉末與千張絲，煮約5分鐘。

（4）將豆芽放入沸水中焯燙一下后撈出瀝干墊于碗底。

（5）加入適量的鹽、一小勺生抽、蔥花、少許芝麻油，推勻后將千張絲與肉末舀入墊有豆芽的碗中，然后再倒入之前炒好的紅油，再將湯澆在上面后即可。

小貼士

郫縣豆瓣中含有鹽分，所以請(qǐng)酌量放鹽。要先用豆瓣醬把紅油炒出來(lái)，然后再舀出一部份紅油等成菜后再放回去。

千張的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

1、千張中含有豐富蛋白質(zhì)，而且豆腐蛋白屬完全蛋白，不僅含有人體必需的8種氨基酸，而且其比例也接近人體需要，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。

2、千張含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的膽固醇，防止血管硬化，預(yù)防心血管疾病，保護(hù)心臟。

3、含有多種礦物質(zhì)，補(bǔ)充鈣質(zhì)，防止因缺鈣引起的骨質(zhì)疏松，促進(jìn)骨骼發(fā)育，對(duì)小兒、老人的骨骼生長(zhǎng)極為有利。

4、千張?jiān)谠煅δ苤锌梢栽黾友褐需F的含量，它所含有的植物雌激素類黃酮可以淡斑養(yǎng)顏，改善更年期綜合癥，所以吃千張對(duì)于女性朋友有很好的補(bǔ)血養(yǎng)顏效果。

5、千張里面含有的卵磷脂，可以清除血管壁上的膽固醇，可以起到有效的預(yù)防心腦血管疾病的作用。

食用千張的適宜人群

1、適宜身體虛弱、營(yíng)養(yǎng)不良、氣血雙虧、年老羸弱之人食用；適宜高脂血癥、高膽固醇、肥胖者及血管硬化者食用。

2、適宜婦女產(chǎn)后乳汁不足之人食用；適宜青少年兒童食用；適宜痰火咳嗽哮喘（包括急性支氣管炎咳喘）之人食用。

3、平素脾胃虛寒、經(jīng)常腹瀉便溏之人忌食。