1、莧菜有綠色和紫色兩個(gè)品種，這道上湯莧菜通常使用南方稱(chēng)之為“白米莧”的綠色莧菜，在沒(méi)有綠色莧菜的時(shí)候，用紫莧菜制作，味道也很好，只是會(huì)破壞上湯的色澤。

2、這道菜在制作過(guò)程中需要用到皮蛋，而現(xiàn)在市場(chǎng)上出售的皮蛋多為溏心皮蛋。溏心皮蛋味道很鮮美，但在切丁的時(shí)候卻會(huì)帶來(lái)不小的麻煩，中間的溏心粘在刀和案板上很令人不快。這時(shí)候可以事先把皮蛋放在蒸鍋中蒸5分鐘，讓溏心凝固后再切，就方便多了。

3、制作上湯莧菜時(shí)需要事先汆燙莧菜，這個(gè)時(shí)間要掌握好，因?yàn)榍{菜極其易熟，稍一過(guò)火就容易變得軟爛失去鮮嫩的口感。汆燙莧菜時(shí)水量要大，趁著鍋中的水沸騰，迅速放入莧菜，待水即將再次沸騰，馬上撈出莧菜。