標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了遵義大曲醬香型白酒的產(chǎn)區(qū)地理范圍、術(shù)語和定義、產(chǎn)品分類、要求、檢驗規(guī)則、產(chǎn)品規(guī)格、標(biāo)簽、包裝、運輸、貯存。

標(biāo)準(zhǔn)適用于貴州省遵義產(chǎn)區(qū)生產(chǎn)的大曲醬香型白酒。

遵義大曲醬香型白酒定義

以優(yōu)質(zhì)高粱、小麥、水為原料，并在貴州省遵義產(chǎn)區(qū)地理范圍內(nèi)，按大曲醬香型酒傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)，不直接或間接添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味呈色物質(zhì)，具有大曲醬香風(fēng)格的白酒，且在同一地點釀造、貯存、勾調(diào)和包裝的產(chǎn)品。

醬香型高溫大曲要求

以優(yōu)質(zhì)小麥為原料，按傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)，發(fā)酵最高溫度可達 60℃以上，發(fā)酵期 40 天以上，貯存期三個月以上。曲香濃郁，帶有明顯的醬香，應(yīng)符合 DB52/T 871 或醬香大曲生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范的規(guī)定。

生產(chǎn)工藝流程

遵義大曲醬香型白酒傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝流程符合大曲醬香型白酒生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范。生產(chǎn)工藝具有以下特點：季節(jié)性生產(chǎn)（端午制曲、重陽下沙），三高一長（高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫流酒；基酒貯存期三年以上）；兩次投料、九次蒸煮、八次攤晾加曲、堆積發(fā)酵、再入窖發(fā)酵、七次取酒，制酒生產(chǎn)周期為一年；精心勾調(diào)，包裝出廠。

理化指標(biāo)