肉類(lèi)排酸是什么意思

“排酸肉”，亦稱(chēng)作“冷卻排酸肉”、“冷鮮肉”或“冷卻肉”、“排酸冷藏肉”，是指那些經(jīng)過(guò)嚴(yán)格檢疫屠宰后的畜禽軀體，迅速接受冷卻處理，確保在4小時(shí)內(nèi)溫度降至0-4℃，并在此后的加工、運(yùn)輸及銷(xiāo)售全程中維持該低溫狀態(tài)的鮮肉。這類(lèi)處理方式涵蓋了多種畜禽肉類(lèi)，如豬肉、牛肉、羊肉及雞肉等，經(jīng)預(yù)冷排酸后，均被稱(chēng)為冷鮮肉。

畜禽等動(dòng)物在被宰殺后，其肉質(zhì)會(huì)經(jīng)歷僵直、解僵和成熟這幾個(gè)自然階段。初始階段，即“熱鮮肉”時(shí)期，肉質(zhì)柔軟。然而，幾小時(shí)后肉質(zhì)會(huì)逐漸變硬，進(jìn)入僵直期，該階段通常持續(xù)1至3天，此時(shí)肉質(zhì)因肌肉強(qiáng)烈收縮而口感不佳，味道和質(zhì)地都顯得較差。若將“熱鮮肉”冷凍，則成為“冷凍肉”，其肉質(zhì)會(huì)進(jìn)一步硬化，口感更加粗糙。

如果將宰殺后的畜禽肉置于0-4℃的環(huán)境中儲(chǔ)存一段時(shí)間，肉質(zhì)會(huì)逐漸恢復(fù)柔軟，這一過(guò)程被稱(chēng)為“排酸”。在此過(guò)程中，蛋白酶輕微分解蛋白質(zhì)，使肌肉嫩化；同時(shí)，肌肉中的糖原被轉(zhuǎn)化為乳酸，并生成豐富的鮮味物質(zhì)，進(jìn)一步提升肉質(zhì)的嫩度和風(fēng)味?！芭潘崛狻痹诤罄m(xù)的加工、運(yùn)輸和銷(xiāo)售中均需保持低溫環(huán)境，以抑制酶的活性和微生物的生長(zhǎng)，確保肉質(zhì)纖維結(jié)構(gòu)不發(fā)生不良變化。

肉類(lèi)排酸的好處

1、改善口感

排酸后的肉類(lèi)更加柔軟多汁，富有彈性，口感細(xì)膩。

2、提升風(fēng)味

排酸過(guò)程中，肉類(lèi)中的酶將部分蛋白質(zhì)分解為氨基酸，一定程度上增加了肉的鮮味。

3、抑制細(xì)菌

低溫環(huán)境和乳酸的分解作用抑制了大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)繁殖，減少了有害物質(zhì)的含量。

4、延長(zhǎng)保質(zhì)期

排酸后的肉類(lèi)表面會(huì)形成一層干燥膜，阻止外界微生物的入侵，提高肉的耐貯藏性。

5、提高安全性

低溫排酸抑制病原體生長(zhǎng)，降低食源性疾病風(fēng)險(xiǎn)。酶分解部分毒素，提升食用安全性。

6、改善色澤

排酸使肉色更鮮亮，提升外觀吸引力。

肉類(lèi)排酸的正確方法

1、確定肉類(lèi)熟化時(shí)間

肉在完成宰殺后，經(jīng)過(guò)熟化過(guò)程，也就是排酸過(guò)程，不同肉類(lèi)熟化完成時(shí)間不同。豬肉的后熟糖原分解時(shí)間在幾個(gè)小時(shí)，而牛肉后熟糖原分解時(shí)間在36小時(shí)左右，這是常溫下，完成的熟化時(shí)間。

2、低溫保存

剛屠宰的肉類(lèi)溫度會(huì)保持在一定溫度，如果不能及時(shí)的進(jìn)行降溫，會(huì)導(dǎo)致肉內(nèi)的細(xì)菌滋生，只有經(jīng)過(guò)低溫存儲(chǔ)后的排酸肉，會(huì)減少細(xì)菌的滋生。一般低溫保存的溫度控制3度左右。

3、排酸時(shí)間

牛羊肉的排酸時(shí)間比較長(zhǎng)，會(huì)接近1周多的時(shí)間才可以，肉類(lèi)的排酸過(guò)程，會(huì)根據(jù)肉類(lèi)的品種不同，排酸時(shí)間不同，方法都是一樣，在低溫環(huán)境下排酸。

4、監(jiān)控與記錄

定期檢查并記錄溫度。確保環(huán)境衛(wèi)生，防止污染。

5、排酸后處理

排酸后按需分割并真空包裝。根據(jù)需求選擇冷藏或冷凍保存。