一、水溶性抗氧化劑是什么

水溶性抗氧化劑是能溶解于水的一些抗氧化物質(zhì)，突出的作用是對(duì)催化氧化離子的掩蔽，并兼顧對(duì)果蔬食物的護(hù)色及防褐變等作用，同時(shí)對(duì)添加在含水油脂或乳化食物中的脂溶性抗氧化劑具有輔助和加強(qiáng)的作用。

水溶性抗氧化劑多用于對(duì)食品的護(hù)色，防止其氧化變色以及防止因氧化而降低食品的風(fēng)味和質(zhì)量等方面。

二、水溶性抗氧化劑包括哪些

水溶性抗氧化劑能夠溶于水，常用的有抗壞血酸類、異抗壞血酸及其鹽、植酸、氨基酸類等。我國(guó)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760--1996）只將異抗壞血酸鈉列入食品抗氧化劑。

異抗壞血酸，分子式為C6H806，相對(duì)分子質(zhì)量為176.13。

1、性狀

異抗壞血酸是維生素C的一種立體異構(gòu)體，因而在化學(xué)性質(zhì)上與維生素C相似。異抗壞血酸為白色至淺黃色結(jié)晶或晶體粉末，無(wú)臭、有酸味，熔點(diǎn)166～172℃，并分解，遇光逐漸變黑。干燥狀態(tài)下，它在空氣中相當(dāng)穩(wěn)定，而在溶液中暴露于大氣時(shí)則迅速變質(zhì)，幾乎無(wú)抗壞血酸的生理活性作用。其抗氧化性能優(yōu)于抗壞血酸，但耐熱性差，還原性強(qiáng)，重金屬離子能促進(jìn)其分解。異抗壞血酸極易溶于水，溶解度為40g/100mL；溶于乙醇，溶解度為5g/100mL；難溶于甘油；不溶于乙醚和苯。1%水溶液的pH為2.8。

2、抗氧化性能

異抗壞血酸的抗氧化能力遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)維生素c，且價(jià)格便宜，無(wú)強(qiáng)化維生素C的作用，但不會(huì)阻礙人體對(duì)抗壞血酸的吸收和運(yùn)用。在肉制品中異抗壞血酸與亞硝酸鈉配合使用，可提高肉制品的成色效果，又可防止肉質(zhì)氧化變色。此外它還能加強(qiáng)亞硝酸鈉抗肉毒梭菌的效果，并能減少亞硝胺的產(chǎn)生。

3、毒性

大鼠經(jīng)口LD50為18g/kg體重。FAO/WHO（1985）規(guī)定，ADI為0—0.005g/kg體重。以含1%異抗壞血酸的飼料喂養(yǎng)大鼠6個(gè)月，未見(jiàn)生長(zhǎng)異常。再繼續(xù)喂養(yǎng)2年，在體重、死亡率和病理學(xué)的觀察方面均無(wú)異常發(fā)現(xiàn)。人攝取異抗壞血酸，在體內(nèi)可轉(zhuǎn)變成維生素C。美國(guó)食品與藥物管理局（FDA）（1980）將本品列為一般公認(rèn)安全物質(zhì)。

4、應(yīng)用

按我國(guó)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760--2007），異抗壞血酸及其鈉鹽使用范圍和最大使用量（以抗壞血酸計(jì)，g/kg）為：水果罐頭、果醬、蔬菜罐頭、八寶粥罐頭、肉罐頭類、冷凍水產(chǎn)品及其制品1.0；預(yù)制肉制品、熟肉制品0.5；果蔬汁（肉）飲料、葡萄酒0.15；啤酒和麥芽飲料0.04。