一、人造奶油是植物奶油還是動(dòng)物奶油

人造奶油是植物奶油。植物奶油也稱作是人造奶油。人造奶油多用植物油（大豆油、玉米油、棕櫚油等）加工而得。人造奶油是將處于液態(tài)的天然植物油，經(jīng)過氫化反應(yīng)變成固態(tài)，然后添加一些香精及色素等，加工成與天然奶油外觀性質(zhì)幾乎一樣的成品。人造奶油在加工的過程中會(huì)不可避免的產(chǎn)生反式脂肪酸。反式脂肪酸是一類對(duì)健康不利的不飽和脂肪酸，不容易被人體消化，容易在腹部積累，導(dǎo)致肥胖。

二、人造奶油是怎么做成的

（一）原料準(zhǔn)備

1、原料油脂

（1）動(dòng)物油脂：牛脂、豬脂。

（2）動(dòng)物氫化油：魚油、牛脂等氫化油。

（3）植物油：大豆油、菜籽油、棉籽油、椰子油、棕櫚油、棕櫚仁油、米糠油、玉米油等。

（4）植物氫化油：以上植物油經(jīng)氫化得到的油脂。

（5）動(dòng)植物酯交換油。

以上油脂必須是經(jīng)很好地精煉，達(dá)到較高的質(zhì)量，才能保證人造奶油的制造品質(zhì)，以及良好的保存品質(zhì)。

2、原料油脂的選擇

一般的人造奶油中，油相占80%左右，在成本中費(fèi)用最大，所以原料油脂的選擇很重要。合理地選擇原料油脂，是降低成本，同時(shí)又能保持產(chǎn)品質(zhì)量的首要問題。一般原料油由一定數(shù)量的固體脂和一定數(shù)量的液體油搭配調(diào)合而成。固體脂和液體油的比例和品種根據(jù)產(chǎn)品要求和各國(guó)資源而異，一般可根據(jù)以下三個(gè)方面選擇：

（1）根據(jù)產(chǎn)品的用途和氣溫，確定SFC的值和熔點(diǎn)，使之符合產(chǎn)品口熔性、稠度等要求，再根據(jù)SFC的值和熔點(diǎn)確定固液油脂的比例。使用溫度下，家庭用人造奶油的SFC在10—20之間；而食品工業(yè)用的人造奶油在15—25之間，片狀酥皮油甚至可達(dá)40左右。

（2）注意原料油脂的結(jié)晶性。人造奶油珠油脂晶粒由大約20%的脂肪形成，晶粒結(jié)構(gòu)把大約80%的液體油和大約16%的水吸住。原料油脂中的高熔點(diǎn)成分決定了人造奶油結(jié)晶的趨向，一般選擇幾種油脂搭配，使之能形成晶體。

（3）考慮營(yíng)養(yǎng)性。家庭用人造奶油要求使亞油酸和飽和酸的比例至少為1.0以上，而且不希望有異構(gòu)酸，為此常使用富含亞油酸的液體油脂，如棉籽油、米糠油、玉米胚芽油、葵花籽油等，大豆油不大穩(wěn)定，需限量使用。

油脂的選擇與配合還有很多其他因素，如何選擇最佳方案，必須因地、因時(shí)制宜，不可一概而論。

3、輔料

人造奶油是油脂和水乳化后進(jìn)行結(jié)晶的產(chǎn)物。使用的水必須經(jīng)嚴(yán)格的消毒，除去大腸桿菌等，使之符合食用的衛(wèi)生要求。另外，還必須除去各種有害的金屬元素及有害的有機(jī)化合物。為了改善制品的風(fēng)味、外觀、組織、物理性質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和貯存性等，還要使用各種添加劑：

（1）乳成分：一般多使用牛奶和脫脂乳。新鮮牛奶必須經(jīng)過認(rèn)真滅菌，確認(rèn)沒被微生物污染后方可使用。奶粉、脫脂奶粉加水后亦可使用，只是乳味稍遜色。牛奶和奶粉可直接使用，如果經(jīng)乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生雙乙酰，使用時(shí)可強(qiáng)化人造奶油的風(fēng)味，防止維生素A和油脂被氧化破壞。因發(fā)酵乳和鮮牛奶需要冷藏保存，在配料中一般不使用，而采用脫脂奶粉或植物蛋白。

（2）食鹽：家庭用人造奶油幾乎都加食鹽，加工糕點(diǎn)用人造奶油多不添加食鹽。添加食鹽除增加風(fēng)味，還具有防腐效果。一般地講，軟型人造奶油可添加得少些，而硬型人造奶油添加的食鹽量要多些。為了使鹽味圓潤(rùn)，可添加微量的谷氨酸等氨基酸。

（3）乳化劑：為了形成乳化和防止油水分離，制造人造奶油必須使用一定量的乳化劑。常使用的乳化劑為卵磷脂、甘油單硬脂酸酯以及蔗糖單脂肪酸酯。蔗糖糖單脂肪酸酯常用于水包油型人造奶油的制取。一般情況下，單獨(dú)使用一種乳化劑的并不多風(fēng)，而是兩種以上并用。為了制取理想的乳狀液，有時(shí)要做性能試驗(yàn)來選擇乳化劑的種類、用量及幾種乳化劑的搭配。使用乳化劑不僅可生成穩(wěn)定的乳化物，而且用在食品中有搞老化的作用。卵磷脂可防止烹調(diào)時(shí)油脂飛濺。卵磷脂的用量為0.3—0.5%，甘油單硬脂酸酯為0.1—0.5%。

（4）防腐劑：為了阻止微生物的繁殖，人造奶油中需加一些防腐劑。食鹽是調(diào)味料，也是防腐劑。如果在人造奶油中加3%左右的食鹽，當(dāng)人造奶油中水分在17%左右時(shí)，就可以阻止微生物繁殖，但人造奶油中食鹽一般達(dá)不到以上用量，有些甚至不及鹽，這時(shí)需添加一些其他防腐劑。根據(jù)“食品衛(wèi)生法”，日本允許添加0.05%以下脫氫乙酸（DHA）。中國(guó)允許用苯甲酸或苯甲酸鈉，用量為0.1%左右。此外，檸檬酸可降低乳清中的PH值，減少霉菌的繁殖機(jī)會(huì)。

（5）抗氧劑：為了防止原料油脂的酸敗和變質(zhì)，通常添加維生素E、BHA、TBHQ、BHT等抗氧化劑，也可添加檸檬酸作為增效劑。維生素E的濃縮物用量為0.005—0.05%，BHA等合成抗氧化劑為0.02%以下，增效劑為0.01%左右。

（6）香味劑：為了使人造奶油的香味接近天然奶油香味，通常加入少量奶油味和香草一類的合成食用香料，來代替或增強(qiáng)乳成分所具有的香味。

（7）著色劑：人造奶油一般無需著色，天然奶油有一點(diǎn)微黃色，為了仿效天然奶油，有時(shí)需加入著色劑。主要使用的著色劑是胡蘿卜素，也可使用其它色素，如檸檬黃。

此外，在有的小包裝人造奶油中，加入一些糖，以滿足甜食者的要求。

（二）制備方法

人造奶油的制備方法是：先按配方要求把液體油脂和固體油脂（氫化油脂）送入配和罐，再把食鹽、糖、香味料、食用色素、奶粉、乳化劑、防腐劑、水等調(diào)配成水溶液。邊攪拌邊添加，使水溶液與油形成乳化液。然后通過激冷機(jī)進(jìn)行速冷捏合，再包裝為成品。

（三）生產(chǎn)工藝

包括原輔料的計(jì)量與調(diào)合、乳化、殺菌、急冷捏合、包裝、熟成等階段。

1、計(jì)量與調(diào)合

原料油按一定比例經(jīng)計(jì)量后進(jìn)入計(jì)量槽。油溶性添加物（乳化劑、著色劑、抗氧劑、香精、油溶性維生素等）及硬料（極度硬化油等）倒入油相溶解槽（已提前放入適量的油），水溶性添加物（食鹽、防腐劑、乳成分等）倒入水相溶解槽（已提前放入適量的水），加熱溶解、攪拌均勻備用。

2、乳化

加工普通的W/O型人造奶油，可把乳化槽內(nèi)的油脂加熱到60℃，然后加入溶解好的油相（含油相添加物），攪拌均勻，再加入比油溫稍高的水相（含水相添加物），快速攪拌，形成乳化液，水在油脂中的分散狀態(tài)對(duì)產(chǎn)品的影響很大。水滴過?。ㄖ睆叫∮?μm的占80-85%），油感重，風(fēng)味差；水滴過大（直徑30-40μm的占1%），風(fēng)味好，易腐敗變質(zhì)；水滴大小適中（直徑1-5μm的占95%，5-10μm的占4%，10-20μm的占1%，1厘米的人造奶油中水滴有一億個(gè)左右），風(fēng)味好，細(xì)菌難以繁殖。

3、殺菌

乳化液經(jīng)螺旋泵入殺菌機(jī)，先經(jīng)96℃的蒸汽熱交換，高溫30秒殺菌，再經(jīng)冷卻水冷卻，回復(fù)至55-60℃。

4、急冷捏合

乳狀液由柱塞泵或齒輪泵在一定壓強(qiáng)下喂入急冷機(jī)（A單元），利用液態(tài)氨或氟里昂急速冷卻，在結(jié)晶筒內(nèi)迅速結(jié)晶，冷凍析出在筒內(nèi)壁的結(jié)晶物被快速旋轉(zhuǎn)的刮刀刮下。此時(shí)料液溫度已降至油脂熔點(diǎn)以下，形成過冷液。含有晶核的過冷液進(jìn)入捏合機(jī)（B單元），經(jīng)過一段時(shí)間使晶體成長(zhǎng)。如果讓過冷液在靜止?fàn)顟B(tài)下完成結(jié)晶，就會(huì)形成固體脂結(jié)晶的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，其整體硬度很大，沒有可塑性。要得到一定塑性的產(chǎn)品，必須在形成整體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)前進(jìn)行B單元的機(jī)械捏合，打碎原來形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，使它重新結(jié)晶，降低稠度，增加可塑性。B單元對(duì)物料劇烈攪拌捏合，并慢慢形成結(jié)晶。由于結(jié)晶產(chǎn)生的結(jié)晶熱（約50kcal/kg），攪拌產(chǎn)生的磨擦熱，出B單元的物料溫度已回升，使得結(jié)晶物呈柔軟狀態(tài)。

5、包裝

從捏合機(jī)出來的人造奶油，要立即送往包裝機(jī)。有些需成型的制品則先經(jīng)成型機(jī)后再包裝。包裝好的人造奶油，置于比熔點(diǎn)紙8-10℃的熟成室中保存2-3日，使結(jié)晶完成，形成性狀穩(wěn)定的制品。