傳統(tǒng)二鍋頭酒是用天鍋釀造的，天鍋由甑鍋和釜鍋兩部分組成，釜鍋里邊放冷水，起到一定的冷卻作用，而甑鍋內(nèi)是酒醅，讓酒受熱蒸發(fā)之后，遇到釜鍋冷卻液化形成白酒。

等到釜鍋里的冷水變熱之后，就需要換第2鍋冷水了，其實(shí)這二鍋頭就是指的第2鍋冷水冷卻下來的白酒，因?yàn)獒劸茙煱l(fā)現(xiàn)這第二鍋的冷水出的酒口感非常不錯(cuò)，而且一般來說品質(zhì)還是比較穩(wěn)定的，所以逐漸就以二鍋頭來稱呼這種白酒。詳細(xì)>>

1、制曲工藝

大曲作為北京二鍋頭酒的糖化發(fā)酵劑，由大麥和豌豆制成。大麥和豌豆磨成面，按六比四或七比三的比例混合，然后加入清水，攪拌均勻。制曲中有不少傳承的經(jīng)驗(yàn)，如：粉碎“爛心不爛皮”，拌料“成團(tuán)而不散”，踩坯“光滑而不致密”，安坯“寬窄適宜”，翻坯“時(shí)機(jī)適度”，自然積溫，自然風(fēng)干。

2、老五甑工藝

一種續(xù)糟發(fā)酵工藝，窖池內(nèi)有五甑材料同時(shí)在發(fā)酵（即大米查、二米查、小米查、回活、糟活各一個(gè)），發(fā)酵后的酒醅，出池時(shí)分層取出，分別各自蒸餾，共六次蒸餾。5甑，其實(shí)窖池里只有4甑，每輪發(fā)酵完，丟棄最多次發(fā)酵的1甑。

3、混蒸混燒工藝

即蒸糧、蒸酒在同一甑進(jìn)行。裝甑在二鍋頭酒的釀制工藝中極為重要。負(fù)責(zé)裝甑的釀酒技師被尊稱為大技師。裝甑講究“輕、松、薄、勻、散、準(zhǔn)”。蒸酒既要將酒醅蒸透，又要講求：“緩慢蒸餾，大火追尾”，蒸出更多更好的二鍋頭酒。詳細(xì)>>

隨著工業(yè)化的發(fā)展，二鍋頭酒也進(jìn)入了工業(yè)批量化生產(chǎn)時(shí)代，買購(gòu)小編了解到，現(xiàn)代二鍋頭的釀造工藝則復(fù)雜一些，包括配料、蒸煮糊化、揚(yáng)冷降溫、加料、入池、出池蒸餾、裝甑、貯存等工序。詳細(xì)>>