一、蘇式月餅的特點(diǎn)及類型

蘇式月餅，皮層酥松，色澤美觀，餡料肥而不膩，口感松酥，是蘇式月餅的精華。蘇式月餅的特點(diǎn)就是酥，蘇式月餅被壓得緊緊實(shí)實(shí)，用嘴輕輕一咬，便松散了，甜度相對(duì)于其他月餅來(lái)說(shuō)有些高。

蘇式月餅色澤金黃，圓邊淺黃，平整飽滿，無(wú)裂口，不露底；餅皮酥松，外表比較整齊，酥皮的紋理清晰不雜亂；餡料肥而不膩，厚薄均勻，不脫殼、不空心；餅皮與餡料各具特色，風(fēng)格雅麗、形質(zhì)均美、清鮮平和。

蘇式月餅的花色品種分甜、咸或烤、烙兩類。甜月餅的制作工藝以烤為主，有玫瑰、百果、椒鹽、豆沙等品種，咸月餅以烙為主，品種有火腿豬油、香蔥豬油、鮮肉、蝦仁等。其中清水玫瑰、精制百果、白麻椒鹽、夾沙豬油是蘇式月餅中的精品。蘇式月餅選用原輔材料講究，富有地方特色。甜月餅餡料用玫瑰花、桂花、核桃仁、瓜子仁、松子仁、芝麻仁等配制而成，咸月餅餡料主要以火腿、豬腿肉、蝦仁、豬油、青蔥等配制而成。皮酥以小麥粉、綿白糖、飴糖、油脂調(diào)制而成。

二、蘇式月餅的鑒別方法

1、外觀鑒別

色澤：表面金黃油潤(rùn)，圓邊淺黃，底部沒(méi)有焦斑。

形狀：平整飽滿，呈扁鼓形，沒(méi)有裂口和漏底現(xiàn)象。

酥皮：外表完整，酥皮清晰不亂，沒(méi)有僵皮和硬皮。

內(nèi)質(zhì)：皮餡厚薄均勻，無(wú)脫殼和空心現(xiàn)象，果料切塊粗細(xì)適當(dāng)。

滋味：餅皮松酥，有各種餡料的特有風(fēng)味和正常的香味，無(wú)哈喇味和果皮的苦味或澀味。

2、行業(yè)規(guī)定

根據(jù)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SB/T 10351.3-2002《蘇式月餅》的要求，月餅的外形應(yīng)當(dāng)完整、豐滿，表面不可略鼓，邊角分明，不露餡，無(wú)黑泡或明顯焦斑，不破裂，色澤均勻，有光澤，月餅的餅皮厚薄均勻，餡料含量不低于50%，軟硬適中，果仁、籽仁分布均勻，外表和內(nèi)部均無(wú)肉眼可見雜質(zhì)。