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食材處理技巧大全各類食材剝皮清洗打發(fā)方法

導

語

我們在烹飪之前都需要將食材進行初步的加工處理，就算可以直接生吃的食物最起碼也要經過清洗、去皮、切塊/片等操作，不經過處理的食材不利于后續(xù)烹飪，也不宜入口。常見的食材初加工方法有剝皮、泡發(fā)、清洗、解凍、打發(fā)、刀切等，不同的食材處理的方式是不一樣的，采取一些技巧方法會使得食材的處理增加效率。下面為大家介紹食材處理技巧大全。

食材剝皮

PART ONE

水果

芒果

先用硬幣在芒果的表面刮一遍，接著從芒果頂端開始剝皮就很輕松；或者從芒果中部下刀，切到果核的深度，繞著芒果切一圈一分為二，然后用勺子貼近果皮劃一圈，就能掏出果肉。

獼猴桃

用小刀子，將獼猴桃的兩頭切開，剩下中間的一段，用勺子沿著皮的邊緣插入，輕輕轉一圈，皮就去掉了。

桃子

先準備好一盆冰水和一鍋沸水，桃子末端用刀劃十字，把桃子放進沸水里煮大約35-45秒，用漏勺撈出，然后立刻放入冰水中用手撕掉果皮即可。

牛油果

牛油果握在手里，用刀沿著牛油果外圍劃一圈后，握住牛油果一扭，然后掰開兩半。用一把鋒利點的刀插入牛油果核，卡住后輕輕把核拔出。然后把皮撕開即可。

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蔬菜

番茄

先將番茄尾部用刀劃出十字，再放到盤子或碗里，用燒開的水澆上兩遍，可以輕松地把番茄皮剝下來。

土豆

maigoo小編認為，最簡單就是拿削皮刀直接削皮，快捷方便。

蒜頭

把大蒜掰開成一瓣一瓣，放在一個不銹鋼的小盆內，再蓋上一個同樣大小的不銹鋼小盆，用兩只手端住小盆，上下晃動1分鐘左右，蒜皮就分開了。

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堅果

板栗

先用刀把板栗的一塊灰色的頭切掉，把切過的板栗放入煮沸水的鍋里再次煮沸后撈出，趁熱剝皮。

核桃

先將核桃放入蒸鍋里用大火蒸幾分鐘，然后立即浸入冷水中冷卻，沿著核桃表面的裂紋把殼掰開，就能取出完整的核桃仁了。

松子

一般松子會有一個開口，可以用左右手的大拇指手指甲沿著松子的裂口向外用力。然后一般就可以直接將松子外殼掰開兩瓣，這樣就可用指甲將松子的果仁用手指甲沿著外殼邊緣往外擠壓即可。

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食材泡發(fā)

PART two

菌菇

黑木耳：

發(fā)泡木耳可以用熱開水，熱水會縮短發(fā)泡時間，減少木耳被細菌污染的機會，一般10分鐘就可以。用冷水泡發(fā)，可以保證營養(yǎng)不流失，需要泡發(fā)2~3個小時。

銀耳：

去掉銀耳未發(fā)開的淡黃色根部，涼水泡發(fā)3~4小時左右，太久易滋生細菌。要加足量的水，而且在泡發(fā)的過程中也要定時換水。

羊肚菌：

羊肚菌的香味具有水溶性，泡發(fā)時先快速沖洗干羊肚菌，然后加入50℃左右的溫水蓋上蓋子泡半小時，這樣泡出來的湯可以作為高湯使用。

香菇：

泡干香菇的時候，最好用20℃~35℃左右的溫水，既能使香菇更容易吸水變軟泡漲，又能散發(fā)出鮮味來。等菇蓋全部軟化，就要立即撈起濾干，一般半小時。

竹蓀：

竹蓀洗凈放入淡鹽水中，浸泡10分鐘左右。待竹蓀泡軟后，把竹蓀一端的小白圈（菌蓋頭）剪掉。剪掉后再換清水把竹蓀洗凈。

海產

海參：

海參要用冷水浸泡約6個小時，泡軟后剪開肚子，去掉灰粒；再用冷水漂洗約2個小時；最后，放入煮沸的弱堿水中浸泡約2個小時，撈出后用清水漂洗干凈。

鮑魚：

鮑魚放入純凈水浸泡，每隔8小時換一次水，需要泡12小時以上。然后放進鍋加水小火煮半小時，撈出冷卻處理內臟后再放入容器中，加純凈水放置冰箱繼續(xù)冷藏泡發(fā)12小時以上，同樣需換水，泡軟后即可。

海帶：

海帶很難泡透，過久浸泡還會使碘流失。最好的辦法是干蒸。把海帶散開，放在蒸籠里蒸半個小時，再用水沖洗，既嫩又脆。

魷魚：

魷魚加入清水泡2小時，把水倒掉，加入5克的純堿，繼續(xù)加入1千克水，攪拌均勻，調成千分之五的堿水，繼續(xù)泡發(fā)4小時。最后將魷魚放到流動清水中沖洗干凈。

食材清洗

PART three

肉類

豬肉：

把豬肉放到淘米水里，浸泡五分鐘，這時我們會發(fā)現，淘米水表面浮起許多臟東西。然后，只要把豬肉放水龍頭下，沖洗一遍就可以了。

豬肝：

豬肝有一股特殊的味道，可以先用清水進行浸泡，除掉血絲，再將薄膜撕掉，最后裹上面粉搓洗。

大腸類內臟：

在一般沖洗處理之后，加入細鹽、米醋搓揉幾遍，再放些面粉擦拭。最后還可以用料酒或是白醋加少許水，再搓洗一遍。

水產

魚：

將鮮魚剖肚洗凈，放在冷水中，再往水中倒入少量的醋和胡椒粉搓洗。或者用淘米水擦洗，還可以往冷水中倒兩湯匙醋。

螃蟹：

抓住螃蟹放在水中或者開著小水的龍頭下，用干凈的刷子刷后背、腹部和嘴巴，然后用刷子把螃蟹的兩側以及腳根和鉗子擦干凈。如果怕螃蟹亂動，可以事先往放螃蟹的桶里倒一些酒，使其昏睡。

小龍蝦：

將小龍蝦清洗一遍，然后在清水中倒入一定比例的鹽和白醋，放入小龍蝦，靜待15分鐘，讓小龍蝦吐沙。之后將小龍蝦取出，沖洗幾遍。再用刷子把鉗子肢腳、腹部都刷洗一遍。

水果

蘋果類：

蘋果類形狀的水果，也就是基本是圓形的，清洗的時候，先將其表面浸濕，取一把鹽，握住水果來回搓洗即可。

葡萄類：

可以用適量的面粉和清水攪拌均勻，制成面粉水，再把水果完全放進水里浸泡，來回抖動倒騰。2分鐘左右撈起，再用清水沖洗。

草莓：

先用流動的水沖洗幾分鐘，然后將草莓浸在淘米水中（宜用首次淘米的水）及淡鹽水中浸泡三分鐘，最后再用清水沖洗。清洗過程中不要將草莓蒂摘掉。

蔬菜

葉菜：

把葉子一片片掰開，用清水沖洗一遍。之后在水中加入適量的小蘇打，放入蔬菜浸泡15分鐘。撈出后再放到流水下沖洗。

包葉菜類：

可以將菜幫部位切掉，然后將菜葉部分浸泡幾分鐘后清洗內部菜葉比較好。

黃瓜：

買購網生活小編建議削皮吃，如果想連著皮一起吃的話，可以用鹽水浸泡后用干凈的網紗海綿刷洗。

花球類：

像花菜這類花球蔬菜不好清洗，可以浸泡在淘米水中，加兩勺鹽，再進行搓洗。

食材解凍

PART four

肉類

把肉放在冰箱冷藏室中進行自然解凍是最慢但卻是最安全衛(wèi)生的解凍方法。也可以把待解凍的肉泡在水里。解凍凍肉最快的方法是用微波爐的解凍檔解凍。

海鮮

同樣最好是采取低溫解凍，海鮮從冷凍室取出后，放置在冰箱冷藏室（0-3℃）解凍，一般需要24-36小時。也可以使用鹽水浸泡解凍海鮮。

冷凍食品

把冷凍食品放到兩個鋁盆的中間，然后用重物壓住，大概五分鐘左右就能解凍了。因為鋁的熱傳導作用很強，因此可以用它來加快解凍時間。

食材打發(fā)

PART five

蛋白

分蛋時蛋白中不能混有蛋黃，器具要潔凈，不能沾有油脂。先用低速打發(fā)，攪散的蛋液呈現粗大的氣泡，加入三分之一的細砂糖。再用中速打至泡沫細膩，體積膨脹至原來的兩倍大小，再加入三分之一細砂糖。繼續(xù)中速打發(fā)，直到有些微紋路，加入剩下的三分之一的砂糖，繼續(xù)中速打發(fā)，直到蛋白液越來越硬挺。

全蛋

冷藏的雞蛋要事先拿出來放一放，全蛋打發(fā)最適宜的溫度在40度左右，可以將打蛋盆放在熱水盆中，隔水先攪勻雞蛋和白糖，待溫度達到后端離熱水，開始用電動打蛋器攪打。先用中速打7-8分鐘至色澤開始轉白，換高速打3分鐘后變成蛋糊，換回中速攪打2分鐘左右。提起打蛋頭，蛋糊流下的非常緩慢，落下的蛋糊在表面能夠留下痕跡且沒有消失，就算是打發(fā)完成。

淡奶油

倒入淡奶油，根據配方加入白砂糖或者糖粉。打蛋器調到中速，將淡奶油打到魚眼泡狀態(tài)，再次加入白砂糖，打到6分發(fā)左右，換到低擋進行打發(fā)，直到打蛋器提起來的時候有小尖角就表示差不多了。

黃油

將黃油切小塊，要在軟化后進行打發(fā)。黃油融化到用手可以捅一個窟窿的程度，加入糖，然后用打蛋器低速攪拌，直到糖和黃油完全混合。然后把打蛋器的速度調至高速，繼續(xù)打3分鐘左右，黃油會漸漸變膨松，輕盈，體積變大，黃油顏色會變淺。

食材切法

PART six

水果

西瓜：

西瓜對半切開，取一半放到平盤子上，把西瓜橫豎切幾刀，然后就可以一塊塊拿著吃了，方便不臟手。

橙子：

切橙子最簡單的方法就是整個橙子去頭去尾。對半切，然后再對半，再對半，完成。

哈密瓜：

將哈密瓜從中間對半切開。然后用湯勺把哈密瓜內部的瓜瓤給全部扣掉，接著還要用刀把對半切開的哈密瓜，再橫向從中間對半切開，最后將其切成小塊。

火龍果：

去掉火龍果身上的葉子，再切掉兩頭多余的。將火龍果豎起來，用刀一分為二，再用刀切成四分之一。接下來用刀子沿著果皮和果肉的分界處劃開，使果皮和果肉分離。最后用刀將火龍果橫向切成小塊。

蔬菜

黃瓜

切丁：將黃瓜對半切開切成粗條，將切好的粗條擺放整齊切丁。

切片：先斜著切掉頭部尾部。將黃瓜斜著切成片。

切條：去頭部尾部，對半切開。切成兩段，再一次從中間對半切成條狀以此切條即可。
冬瓜

將洗好的冬瓜去籽，去皮。去掉外皮之后，將冬瓜切斷。繼續(xù)將冬瓜切成自己要的大小。
苦瓜

用菜刀將苦瓜從中間切開，取出中間的種子，然后切成條即可。
茄子

切條：將茄子從中間切開然后切成均勻的小條，最后再切成段即可，這一種形狀的茄子比較適合紅燒。

滾刀塊：將茄子放在菜板上面滾著切成塊，所以此法俗稱為“滾刀塊”，它的原理就像削鉛筆一樣簡單，切熟練之后也可以這樣快速的滾起來切，這個切法適合做“紅燒茄子”或者“地三鮮”。

菱形塊：首先將茄子從中間切開一分為四，然后將茄子翻面斜刀切成菱形塊，菱形塊的形狀比滾刀塊更美觀。

切絲：將茄子先切成后片再擺好切成絲，切絲的茄子適合爆炒或者清炒。

切片：從中間切開之后直接切成片即可，同樣也是眾多切法中最家常的一種，適合清炒和爆炒之類的做法。

切肉

牛羊肉：

據maig_oo小編所知，牛羊肉是要逆著肉的紋理切的。首先要找到肉的紋理，然后刀垂直于肉的紋理切下去。

豬肉：

豬肉是順著肉的紋理切的。豬肉的紋理比較好辨認，找到紋理，順著紋理切即可。如果正好反了，炒出來的肉肉就會碎掉。

雞肉：

雞肉比較鮮嫩，很好切，找到紋理，稍微傾斜一點角度切即可。

魚肉：

如果要片出魚肉里面的刺，這就要求我們順著魚紋切，也就是順著魚刺的方向，從魚頭后面入刀，切口貼著魚刺向魚尾方向切，這樣切正好把魚刺分離出來。

剔骨

雞腿：

用刀子在雞腿的根部切一個回旋，把雞皮和雞筋切斷。找準雞腿骨頭的走向。沿著骨頭的走向，用鋒利的刀切開肌肉，記得不能切到底。接觸到雞骨頭就行。一手抓起雞骨頭，一手握刀沿著骨頭和雞肉的接觸地方旋轉的切割就行了。

雞中翅：

取出雞翅，看好有兩個關節(jié)處的地方下刀，剪開過后用大拇指沿著骨頭往下推，這樣肉很容易和骨頭分離。小骨頭推到底，一掰就下來了，留下最后一根大骨頭，手指推不動的地方就要用剪刀沿著骨頭剪就可以了。

豬腿：

關節(jié)處用小刀劃一圈,將皮、筋挑斷，從破口處順著腿骨貼骨深深地劃一刀，使腿部肉呈扇形展開，小心地用刀尖將骨與肉分離。將剔骨后的肉展開，再次檢查是否有碎骨，如有將其小心剔除，然后整平即可。

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