一、豆豉的種類(lèi)有哪些

按照加工原料分為黑豆豉和黃豆豉；按照水分含量分為干豉，濕豉和水豉；按照發(fā)酵微生物分為曲霉型豆豉，毛霉型豆豉，細(xì)菌型豆豉和根霉型豆豉，其中四川的滂川、永川豆豉是以毛霉發(fā)酵，而廣東的陽(yáng)江豆豉等則使用曲霉發(fā)酵，使用細(xì)菌發(fā)酵的豆豉相對(duì)少見(jiàn)，主要以枯草桿菌作為發(fā)酵的菌種，這樣發(fā)酵得到的便是日本納豆。

二、豆豉哪里的最出名

結(jié)合地域特點(diǎn)，地理氣候和地方飲食文化，形成了豆豉幾大流派:

1、永川豆豉

永川豆豉為毛霉型黃豆?jié)穸刽?。作為豆豉的傳統(tǒng)發(fā)源地與集大成者，西派豆豉除了保留傳統(tǒng)工藝與風(fēng)味外，又演變出新的特點(diǎn)與風(fēng)味。由于川東、重慶等地多山，氣候濕熱，加上重慶獨(dú)特的碼頭文化，使得西派豆豉呈現(xiàn)出不拘一格的風(fēng)采。永川豆豉風(fēng)味獨(dú)特，保留了傳統(tǒng)豆豉的優(yōu)點(diǎn)，又與新的川菜、渝菜相融合，其味道肥而不膩，酥而不爛。醇香縈繞口齒，回味無(wú)盡。

制作時(shí)將把熟料送入曲室內(nèi)自然發(fā)酵，使其發(fā)酵結(jié)餅。待毛霉生長(zhǎng)出來(lái)后，分解成顆粒狀，再與食鹽、高粱白酒、醪糟等混合拌勻，裝入壇內(nèi)密封保存。西派永川豆豉以佐傳統(tǒng)名菜傳為主，如重慶火鍋、回鍋肉、魚(yú)香肉絲、宮保雞丁、樟茶鴨、牛尾湯、豆花飯、陳皮兔丁、粉蒸肉、燒白、燈影牛肉、酸蘿卜老鴨湯、合川肉片、蒜泥白肉等。四川與重慶兩地，豆豉生產(chǎn)企業(yè)多以小規(guī)模為主，目前還沒(méi)有涌現(xiàn)更具規(guī)模、更具代表性的品牌與企業(yè)。

2、陽(yáng)江豆豉

陽(yáng)江豆豉為曲霉型黑豆干豆豉。作為“陽(yáng)江三寶”之一的陽(yáng)江豆豉能夠挺立數(shù)百年而不倒，主要是原料和產(chǎn)品的風(fēng)味有獨(dú)到之處。先說(shuō)原料，黑豆因?yàn)槠淦け∪舛?，顆粒適中，皮色烏黑油潤(rùn)，豉肉松化，豉味濃香醇厚，味道鮮美可口，余味綿長(zhǎng)。此外，在高溫濃縮下，其它種類(lèi)的豆豉會(huì)成為糊狀，而陽(yáng)江豆豉依然顆粒玲瓏，豉味更加濃香。如曾獲國(guó)家金質(zhì)獎(jiǎng)的廣東“豆豉鯪魚(yú)”罐頭，就是以陽(yáng)江豆豉為主要輔助原料制成的?；洸酥v究調(diào)味，豉汁菜式早已是粵菜佳肴中的一個(gè)重要系列，炆五花肉，炒肉片，炒花蛤，蒸排骨，蒸魚(yú)頭......大凡肉類(lèi)菜式，都離不開(kāi)豆豉。由于在國(guó)內(nèi)同類(lèi)產(chǎn)品中獨(dú)具一格，品質(zhì)優(yōu)良，陽(yáng)江豆豉被港澳客商譽(yù)為“一枝獨(dú)秀”。

3、貴州豆豉

在歷史發(fā)展的長(zhǎng)河中，豆豉逐漸由四川先傳入與之相鄰的貴州等地，并逐步向西南方向推廣。豆豉與貴州的獨(dú)特地理、氣候、飲食相融合，以麻辣味、辛辣味、甜酸味三大類(lèi)別為主，味厚、味重、味豐為典型的特征，非常注重調(diào)味。貴州豆豉除具備“百菜百味、烹調(diào)技法多樣”的傳統(tǒng)之外，更具有“味厚香濃、辣鮮刺激”的特點(diǎn)。貴州豆豉在制作的時(shí)候?qū)ⅫS豆蒸熟，“渥”于恒溫下，等到黃豆發(fā)霉，散發(fā)出陣陣香味，加適量鹽、姜蒜末，還有酒，密封數(shù)日，開(kāi)啟后即成水豆豉，味道尤其鮮美。貴州豆豉料廣量重，選材精道，廣泛佐以煎、煸、燒、炒，自成一格。搭配水煮牛肉、火鞭子牛肉、富順豆花、火爆黃喉、牛佛烘肘、粉蒸牛肉(或名牛肉蒸籠)、風(fēng)蘿卜蹄花湯、跳水魚(yú)、鮮鍋兔、鮮椒兔等等。味道辛辣，回味無(wú)窮。時(shí)至今日，貴州南明老干媽風(fēng)味食品有限公司已經(jīng)成為最為杰出的南派豆豉代表之一。

4、納豆

納豆為細(xì)菌型豆豉，主要發(fā)酵微生物為枯草芽孢桿菌。日本古書(shū)《和漢三才圖會(huì)》記載：納豆自秦漢以來(lái)開(kāi)始制作。始于中國(guó)的豆豉，由于豆豉在僧家寺院的納所制造后放入甕桶貯藏，后由禪僧從秦漢傳播到日本寺廟，所以納豆首先在寺廟得到發(fā)展，是以亦稱(chēng)“唐納豆”或“咸納豆”。