一、蒸蛋糕塌陷回縮的原因

1、制作蒸蛋糕的過程中，蛋白打發(fā)不足或者打發(fā)的時候停留一段時間后再打，或者打蛋時間過長，這樣導(dǎo)致蛋白的泡沫不穩(wěn)定，容易消泡，并且氣孔減少，使得蛋糕糊體積減小，所以蒸熟后的蛋糕體在涼后容易塌陷回縮。

2、蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化，或者蛋黃糊和蛋白糊沒有攪拌均勻，這些情況都會因比重大而下沉，導(dǎo)致蛋糕蓬不起來，晾涼后就會出現(xiàn)塌陷回縮的現(xiàn)象。

3、如果蒸蛋糕的時間過長，導(dǎo)致蛋糕里面的水分流失過多，就會導(dǎo)致蛋糕出現(xiàn)塌陷回縮的現(xiàn)象。

4、水蒸氣進入蛋糕體造成塌陷，因此蒸蛋糕的時候最好蓋上雙層蓋子，這樣水蒸氣不容易碰到蛋糕體，可以避免蛋糕塌陷。

二、蒸蛋糕怎么做不回縮不塌

食材：5個雞蛋、50g白糖、50g食用油、60g清水、85g面粉。

做法步驟：

1、5個雞蛋蛋清蛋黃分離，注意盛放蛋清的容器一定要無水無油，不然會影響打發(fā)，蛋黃中加上10g白糖攪散攪拌均勻，然后加上50g的食用油繼續(xù)攪拌均勻，攪勻之后加上60g的清水或者65g的牛奶繼續(xù)攪勻，然后篩入85g的面粉，z字形攪拌均勻成細(xì)膩的沒有顆粒的面糊，提起打蛋器可以滴落的狀態(tài)即可。

2、蛋清中分三次加入40g的白糖，先加三分之一的白糖用打蛋器打發(fā)至粗泡，然后再加三分之一，打發(fā)成細(xì)膩的小氣泡，最后加上剩下的白糖，打發(fā)至提起打蛋器呈小尖角就可以了。

3、取三分之一的打發(fā)好的蛋白加入到蛋黃糊中翻拌均勻，不要攪拌，以免消泡，翻拌均勻之后倒回剩下的蛋白霜中再次翻拌均勻成顏色一致的蛋糕糊。

4、翻拌均勻的蛋糕糊倒到刷了油的模具里，震幾下，震出氣泡，口感更加細(xì)膩，蓋上保鮮膜防止滴水，在保鮮膜上扎上一些洞排氣。

5、蒸鍋中燒開適量的水，水開上鍋蒸，蓋上蓋子轉(zhuǎn)中火蒸40分鐘，蒸好之后關(guān)火不要開蓋，燜6分鐘出鍋就可以了。

小貼士：

1、注意蛋清一定要放到無水無油的容器中進行打發(fā)，不然會影響打發(fā)。

2、注意手法，一定要像炒菜一樣翻拌或者切拌，不能畫圈攪拌，以免消泡，成品就膨脹不起來了。

3、蒸好的蛋糕不要立即出鍋，不然蛋糕會塌陷回縮，一定要燜幾分鐘再出鍋，這樣就不會塌陷回縮了。