一、豆豉是什么

豆豉是中國(guó)傳統(tǒng)特色發(fā)酵豆制品調(diào)味料。豆豉以黑豆或黃豆為主要原料，利用毛霉、曲霉或者細(xì)菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白質(zhì)，達(dá)到一定程度時(shí)，用加鹽、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延緩發(fā)酵過(guò)程而制成。豆豉的種類較多，按加工原料分為黑豆豉和黃豆豉，按口味可分為咸豆豉、淡豆豉、干豆豉和水豆豉。

豆豉，古代稱為“幽菽”，也叫“嗜”。最早的記載見(jiàn)于漢代劉熙《釋名·釋飲食》一書中，譽(yù)豆豉為“五味調(diào)和，需之而成”。公元2至5世紀(jì)的《食經(jīng)》一書中還有“作豉法”的記載。古人不但把豆豉用于調(diào)味，而且用于入藥，對(duì)它極為看重?！稘h書》、《史記》、《齊民要術(shù)》、《本草綱目》，都有此記載，其制作歷史可以追溯到先秦時(shí)期。據(jù)記載，豆豉的生產(chǎn)，最早是由江西泰和縣流傳開來(lái)的，后經(jīng)不斷發(fā)展和提高傳到海外。

豆豉富含蛋白質(zhì)、各種氨基酸、乳酸、磷、鎂、鈣及多種維生素，色香味美，具有一定的保健作用，我國(guó)南北部都有加工食用。

二、豆豉會(huì)致癌嗎

豆豉，是用黑豆或黃豆作原料，先洗凈、蒸煮，冷卻后放入缸中發(fā)酵、鹽漬，最后曬干而成的。豆豉按加鹽與否分成咸淡兩種。鹽漬過(guò)程可能會(huì)讓淡豆豉產(chǎn)生可增加癌癥風(fēng)險(xiǎn)的亞硝酸鹽，但目前沒(méi)有致癌的數(shù)據(jù)。或者因?yàn)槎刽静皇侨藗兇罅窟M(jìn)食的食物，劑量太小，致癌風(fēng)險(xiǎn)本身可忽略不計(jì)，也鮮有人計(jì)算兩者的相關(guān)性。

豆豉其實(shí)有很多好處。比如豆豉的蛋白質(zhì)含量是39.3%，而牛肉是22.7%。日本學(xué)界發(fā)現(xiàn)，用黑豆制作的豆豉含有大量可溶解血栓的尿激酶，而豆豉里的細(xì)菌還能產(chǎn)生大量維生素B和抗生素，可防止腦血栓形成。

日本醫(yī)學(xué)家發(fā)現(xiàn)，中國(guó)人用黑豆制成的豆鼓，含有大量能溶解血栓的尿激酶尿激酶。更使人驚奇的是，豆豉所含的細(xì)菌能產(chǎn)生大量維生素B和抗生素。因此他們認(rèn)為老年人多吃豆豉能有效地預(yù)防腦血栓形成。

不過(guò)，豆豉也是含鹽量比較高的，用豆豉做調(diào)味時(shí)，應(yīng)減少放鹽了。

豆類本身是很有營(yíng)養(yǎng)的食物，含有豐富的蛋白質(zhì)。而發(fā)酵之后制成的豆制品，既可口，營(yíng)養(yǎng)更加提高，還有助于我們吸收。不過(guò)，這些加工食品并不宜多吃，太多的鹽，或經(jīng)油炸，也是不利于健康。