一、鱘魚魚子醬的分級(jí)
鱘魚子醬又稱黑魚子醬,也就是真正的魚子醬。按照鱘魚品種的不同,鱘魚魚子醬也有等級(jí)之分:
第一級(jí)——大白鱘魚子醬(Beluga Caviar)
大白鱘的魚卵質(zhì)量最好,用以制作出的大白鱘魚子醬亦為世界最頂級(jí)。大白鱘生長極為緩慢,從幼魚到能夠成熟產(chǎn)卵大概要18到20年,一年的魚獲量不到100尾,而過度捕撈和環(huán)境惡化也使得大白鱘瀕臨滅絕。
全球最貴的伊朗魚子醬就是用極為罕見的100歲大白鱘魚卵制作的,論克出售,采用24克拉金罐包裝,一罐價(jià)格是25,000美元。
第二級(jí)——奧西特拉鱘魚子醬(Oscietra Caviar)
次一級(jí)的奧西特拉鱘體型較小,只有八十到兩百磅重,成熟年限也縮減為12到14年。其魚子呈灰棕色,帶有黑金色的光澤,具備獨(dú)特且?guī)е鴪?jiān)果般的風(fēng)味。
第三級(jí)——閃光鱘魚子醬(Sevruga Caviar)
較普通的閃光鱘只需七年就可長成,呈灰黑色,與大白鱘魚子醬相似,顆粒比后者要小。
二、黑魚子醬怎么選購
1、好的魚子醬外觀柔軟圓潤,新鮮飽滿,汁液黑中略帶灰色或褐色,吃到嘴里有點(diǎn)淡淡的海洋氣息,回味卻香醇甘美,而且也不該有太高的咸度。
2、品質(zhì)最好的魚卵,用的鹽要最少,不超過魚卵分量的5%,這種魚子醬叫作“馬洛索”(低鹽)魚子醬。如果魚卵有破損或是被壓扁了,就是不好的。還有一種沒有破損,但吃起來像果凍一樣有彈性,缺乏味道,汁液黑中泛綠色或藍(lán)色的,是品質(zhì)最差的。
3、魚子醬有三六九等之分,品質(zhì)和口感超群的要數(shù)用大白鱘魚子醬(Beluga)的卵制成的魚子醬,其次是奧西特拉鱘(Oscietra),再次是閃光鱘(Sevruga),選購的時(shí)候要注意看清楚。