腥味來(lái)源

腥味是什么

帶有葷腥的味道，比如鮮魚(yú)的魚(yú)腥味。

為什么會(huì)有腥味

肉類中含有大量的蛋白質(zhì)、氨基酸、卵磷脂等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，經(jīng)過(guò)環(huán)境與自身的細(xì)菌作用，蛋白質(zhì)等代謝和腐敗會(huì)產(chǎn)生多種帶腥味的物質(zhì)，比如氨氣、硫化氫、吲哚、三甲胺和哌啶等的物質(zhì)；三甲胺是氣體，易溶于水；哌啶是液體，有氨臭味，腥味的濃淡與三甲胺的濃度關(guān)系較為密切。

什么東西有腥味

魚(yú)類、蛇類、龜類、蝦類等水產(chǎn)品有海腥味或泥腥味，豬、牛、羊、雞、鴨等肉和內(nèi)臟有腥膻味，各種腌制的咸菜以及生豆腐等等都有腥味。

酒類去腥

料酒去腥

為什么可以去腥： 料酒在釀造過(guò)程中以谷類為主，經(jīng)過(guò)發(fā)酵后會(huì)富含豐富的氨基酸，而在烹制食物時(shí)會(huì)生成一些氨基酸鹽，這些富含不同味道的氨基酸會(huì)掩蓋部分食材的膻腥氣。

去腥效果：料酒去腥需要在高溫的條件下才能實(shí)現(xiàn)。

怎么去腥：清蒸魚(yú)和烹煮肉類等菜肴要先加料酒腌制，將魚(yú)、肉表面用料酒抹一遍，或者拌一下，再加點(diǎn)蔥姜，然后入鍋蒸，鍋內(nèi)溫度不斷升高，腥味隨之揮發(fā)。

米酒去腥

為什么可以去腥：米酒能溶解其他食物中的三甲胺、氨基醛等物質(zhì)，受熱后這些物質(zhì)可隨酒中的多種揮發(fā)性成分逸出，故能除去食物中的腥味等異味。

去腥效果：每升米酒中賴氨酸的含量比葡萄酒和啤酒要高出數(shù)倍，但是去腥效果不如料酒。

怎么去腥：在烹調(diào)魚(yú)、貝殼類等海鮮時(shí)，加幾滴米酒能讓魚(yú)肉更美味；用菜刀在魚(yú)的兩側(cè)各劃上3刀，在魚(yú)劃開(kāi)的部位與魚(yú)肚處，淋上米酒靜置約10分鐘即可。

調(diào)味品去腥

生姜去腥

為什么可以去腥：生姜“去腥”的真相是姜辣素、姜烯酚等辛辣成分對(duì)其他味覺(jué)的一種壓制和掩蓋，而非真正去腥。

去腥效果：可以刺激食欲和去除腥味。

怎么去腥：生姜切片均勻放在魚(yú)上，再塞點(diǎn)進(jìn)魚(yú)肚里一同蒸制10分鐘左右，取出后淋入豉油，最后澆上一層熱油即可。

大蔥去腥

為什么可以去腥：蔥汁的水溶液顯堿性，肉類的細(xì)胞溶液是顯酸性的，酸堿中和所以能達(dá)到去腥效果。

去腥效果：大蔥不僅可以去腥，還可以去油膩。

怎么去腥：取大蔥中段切成長(zhǎng)短均勻的細(xì)長(zhǎng)絲，鋪在魚(yú)盤(pán)上，蒸好后將備好的醬油、醋和少許清油淋遍魚(yú)身即可。

大蒜去腥

為什么可以去腥：大蒜含有豐富的具有揮發(fā)性的大蒜素，加入到各種食材中可以起到掩蓋腥味兒的作用。

去腥效果：大蒜不僅可以去腥還可以強(qiáng)力殺菌。

怎么去腥：燜燒羊肉時(shí)放一點(diǎn)大蒜一同燒制即可去腥。

香料去腥

小茴香去腥

為什么可以去腥：小茴香中的茴香酮和茴香醛能夠產(chǎn)生特殊的香氣，加入魚(yú)、肉、醬中，有去腥增香的作用。

去腥效果：小茴香不僅可以去腥，還能刺激人的唾液和胃液分泌，幫助人們提升食欲。

怎么去腥：一般切成細(xì)絲放入調(diào)味品涼拌生食，也可配以各種肉類炒食。

胡椒去腥

為什么可以去腥：主要成分是胡椒堿，可解湯汁油膩，去除肉類腥味，有助于人體消化。

去腥效果：胡椒不僅可以去腥，還能殺死多種細(xì)菌，可解魚(yú)類海鮮類肉毒；黑胡椒粉的去腥提香比白胡椒粉效果更好。

怎么去腥：炒腥味重的菜時(shí)可加點(diǎn)黑胡椒粉，黑胡椒粉多用于顏色較深的菜；炒素菜或炒腥味輕的菜時(shí)，可加點(diǎn)白胡椒粉，白胡椒粉去腥提味多用于顏色較淺的菜。

花椒去腥

為什么可以去腥：花椒含揮發(fā)油，油中主要為牻牛兒醇、檸檬烯、磷、鐵等，可以掩蓋腥味。

去腥效果：花椒有芳香健胃、溫中散寒、除濕止痛、殺蟲(chóng)解毒、止癢解腥等功效。

怎么去腥：燉肉或燉魚(yú)的時(shí)候可以加入5-10?；ń?，這樣不僅能去除腥味，還有利于保存。

八角去腥

為什么可以去腥：八角有甜味和強(qiáng)烈的芳香氣味，香氣來(lái)自其中的揮發(fā)性的茴香醛，能除肉中臭氣，使之重新添香。

去腥效果：八角可以去除腥膻味，使菜肴味道更香醇。

怎么去腥：主要用于煮、炸、鹵、醬及燒等烹調(diào)加工中，常在制作牛肉、兔肉的菜肴中加入，可除腥膻味，增添芳香氣味，并可調(diào)劑口味，增進(jìn)食欲。

桂皮去腥

為什么可以去腥：桂皮的氣味來(lái)源肉桂樹(shù)的樹(shù)皮內(nèi)含有特殊成分——肉桂醛，桂皮的辛香氣適合和肉類搭配使用，辛香味能有助于去腥提味。

去腥效果：桂皮有提香、祛腥、解膩的作用。

怎么去腥：醃漬肉片時(shí)可以使用桂皮粉，并與蒜、薑泥、醬油、胡椒粉等一同醃肉；燉肉、燉湯時(shí)可在湯汁中加入桂皮條或桂皮片燉煮。

紫蘇去腥

為什么可以去腥：紫蘇其中含有紫蘇醛、檸檬烯、β-丁香烯、α-香柑汕烯、及芳樟醇等揮發(fā)性成分，極易滲入到肉質(zhì)食物中，而這些物質(zhì)在肉里高度揮發(fā)時(shí)，就達(dá)到了調(diào)和腥味的作用。

去腥效果：紫蘇除了能去腥以外，對(duì)風(fēng)寒感冒、咳嗽嘔惡、妊娠嘔吐、魚(yú)蟹中毒等病癥起到預(yù)防和減輕作用。

怎么去腥：烹飪魚(yú)，泥鰍，黃鱔，田螺等食物時(shí)，在快出鍋時(shí)添加紫蘇葉，紫蘇不適合在高溫的下長(zhǎng)時(shí)間的煮，這會(huì)破壞它的營(yíng)養(yǎng)和口味。

孜然去腥

為什么可以去腥：孜然芹種子粉末有除腥膻、增香味的作用。

去腥效果：用孜然加工牛羊肉，可以祛腥解膩，并能令肉質(zhì)更加鮮美芳香，增加食欲。

怎么去腥：主要用作解羊肉膻味及制作“咖喱粉”和“辣椒粉”成分。

中和去腥

食醋去腥

為什么可以去腥：魚(yú)等的腥味很大成分屬胺化物，呈弱堿性，而食醋中的醋酸與堿性的胺化物能結(jié)合成中性鹽，從而可以使腥味減少。

去腥效果：醋不僅能去腥，還能增鮮解膩，殺菌防腐，保持菜的色澤。

怎么去腥：煎雞蛋時(shí)可以先把雞蛋打在碗里，滴入一兩滴白醋，攪拌均勻再下鍋煎。

番茄去腥

為什么可以去腥：番茄中含有檸檬酸、蘋(píng)果酸等有機(jī)酸，可與肉類中的蛋白質(zhì)、氨基酸、卵磷脂等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)中和生成醋酸鹽類，就可使腥臭味大為減弱。

去腥效果：番茄不僅可以去腥，口感酸甜還能開(kāi)胃消食。

怎么去腥：直接用西紅柿熬湯烹煮魚(yú)即可。

檸檬去腥

為什么可以去腥：檸檬富含維生素C、糖類、柚皮苷、香豆精、高量鉀元素和低量鈉等元素，檸檬果皮富含芳香揮發(fā)成分，可以做海鮮的調(diào)味料達(dá)到去腥味異味。

去腥效果：檸檬不僅可以去除腥味，還可以化痰止咳、生津、健脾的功效、生津解暑，開(kāi)胃醒脾等功效。烹飪有膻腥味的食品，可將檸檬鮮片或檸檬汁在起鍋前放入鍋中，可去腥除膩。

怎么去腥：

加熱去腥

焯水去腥

為什么可以去腥：肉類的腥味來(lái)源于含有的血水和油脂，不管是炒菜還是燉湯都要提前祛除腥味，在焯水的過(guò)程中，要及時(shí)把湯上面的浮沫撈出來(lái)，因?yàn)檫@種浮沫，就是煮出來(lái)的血水和臟東西。

去腥效果：腥味可以隨著蒸汽一起蒸發(fā)掉，散發(fā)出去之后，腥味就沒(méi)了。

怎么去腥：先把肉沖洗干凈，冷水下鍋，加入一些香料（如常見(jiàn)的生姜，大蔥，香蔥，八角，桂皮，香葉，茴香，花椒，沙姜，之類的），在焯水的過(guò)程中，不要蓋上鍋蓋，要及時(shí)的撈出浮沫。

沸水浸燙去腥

為什么可以去腥：沸點(diǎn)較低的腥味物質(zhì)可用加熱方法去腥；有些沸點(diǎn)較高的腥味物質(zhì)也可采用長(zhǎng)時(shí)間加熱法，如燉、燴、燒、烤等烹飪方法去腥，或在熱油中讓其揮發(fā)。

去腥效果：不僅可以去腥，還能保持肉類食物脆嫩的口感。

怎么去腥：首先將雞心全部都放入盆里面，然后再倒入一壺開(kāi)水，將雞心全部都淹沒(méi)，用這種方法不僅能夠起到去腥的作用，還可以將雞心上面的血水去掉，但是用開(kāi)水燙的話一定要注意時(shí)間要控制好，不能燙的時(shí)間太長(zhǎng)，一般燙5分鐘后就要撈出來(lái)用涼水進(jìn)行清洗。