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燜鍋是什么 燜鍋的醬汁怎么調(diào)

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摘要:燜鍋一種燜制的食物,是將一些比如雞翅、魷魚(yú)等食材加蔬菜和醬料在平底鍋內(nèi)燜熟的做法。在燜食材的過(guò)程中不加水,加上店里的秘制醬汁燜制而成。燜鍋好不好吃關(guān)鍵在于它的醬汁,那么燜鍋的醬汁怎么調(diào)?下面小編為大家介紹麻辣燜鍋醬汁、酸辣燜鍋醬汁、菌香燜鍋醬汁的制作方法。

一、燜鍋是什么

燜鍋是由服務(wù)員現(xiàn)場(chǎng)烹制的,先在鍋底放一層牛油,然后放一層蔥、姜、蒜、洋蔥,再放上一層切好的雞肉,最上面是餐廳調(diào)配的秘制黑色的醬汁。

燜鍋主要是將各種魚(yú)類(lèi)、海鮮等容易成熟的原料,用廚師自己調(diào)制的秘制油、秘制醬先進(jìn)行腌制,再用電磁爐加熱,使鍋中的原料在短時(shí)間快速成熟,將原料本身的鮮味成分“逼”出來(lái)。燜出的鍋?zhàn)酉阄稘庥?,肉質(zhì)細(xì)嫩,滿(mǎn)屋飄香。吃完之后,還可續(xù)上高湯,燙、涮各種原料。

二、 燜鍋的醬汁怎么調(diào)

1、麻辣燜鍋醬汁

原料:

豆豉鯪魚(yú)1罐,香辣醬2瓶,芝麻醬半瓶,海鮮醬1瓶,辣妹子醬3瓶,郫縣豆瓣茸200克’糍粑辣椒200克,刀口辣椒100克,胖子魚(yú)佐料5包,老干媽豆豉5瓶,十三香2包,火鍋底料1包,青花椒250克,白糖200克,蔥節(jié)100克,洋蔥塊100克,姜片200克,蒜顆200克,熟菜籽油5千克,豬油250克,牛油250克,香油100克。

制法:

凈鍋上火,注入熟菜籽油燒至六成熱,把牛油切碎后同豬油一起放進(jìn)油鍋中,待溶化后下入洋蔥塊和姜片炸出香味,這時(shí)再將蒜顆和蔥節(jié)放進(jìn)去炸至色變且緊皮,然后撈出鍋里的料渣,下郫縣豆瓣和糍粑辣椒稍炒,等到鍋中油色紅潤(rùn)香飄四溢時(shí),便可將剁碎的豆豉鯪魚(yú)倒進(jìn)鍋中炒香,隨后加入香辣醬、海鮮醬、芝麻醬、辣妹子醬等,推勻后加入青花椒、十三香、刀口辣椒、老干媽豆豉、胖子魚(yú)佐料、火鍋底料、白糖及香油和勻,便可離火,用蓋子蓋住鍋口,第二天便可以使用了。

2、酸辣燜鍋醬汁

原料:

陳年酸蘿卜顆500克,野山椒末200克,泡椒末500克,香辣醬2瓶,排骨醬1瓶,泡姜粒500克,蒜粒200克,豆瓣油200克,蔥油200克,泡椒油500克,色拉油2.5千克,香油50克,豬油500克,十三香1包。

制法:

凈鍋上火,下色拉油和豬油燒至七成熱,將酸蘿卜顆放進(jìn)去用小火炒至皮皺味香時(shí),調(diào)入香辣醬和排骨醬炒香,然后下泡椒末、泡姜粒和蒜粒炒約5分鐘,這時(shí)調(diào)入野山椒茸、豆瓣油、蔥油、泡椒油、香油十三香等,炒勻后離火,上蓋,待第二天即可使用。

3、菌香燜鍋醬汁

原料:

各種千鮮苗類(lèi)的苗腳2.5千克,菌香粉500克,海天柱侯醬2瓶,美極鮮半瓶,胡椒粉20克,排骨醬1瓶芝麻醬1瓶,花雕酒半瓶,老母雞1只,排骨500克,火腿200克,雞粉250克,姜塊100克。

制法:

排骨入油鍋炸至緊皮后撈出,與老母雞、火腿一起放入微開(kāi)的水鍋中熬成清湯,然后放入洗凈的苗腳姜塊和胡椒粉,等到熬出香味后打去料渣,并把湯和主料轉(zhuǎn)入砂鍋里用小火濃縮到1千克時(shí),就可以調(diào)排骨醬、芝麻醬、海天柱侯醬、苗香粉、美極鮮、花雕酒和雞粉,稍熬,即成醬汁。

燜鍋醬汁的運(yùn)用:

一般情況下,燜鍋所使用的主料多為魚(yú)、蝦、兔以及去骨的牛羊肉,在制作燜鍋時(shí),需將所選擇的原料改刀成0.5厘米粗的條,再碼入適量的精鹽、料酒、雞精、味精、辣鮮露、胡椒粉和燜鍋醬汁(每千克原材料放入門(mén)鍋醬汁100克),和勻后放入墊有蔥節(jié)和嫩姜片的鍋中,蓋緊鍋蓋,端上桌點(diǎn)火燒約5-7分鐘,即可食用。

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