烘焙中的打發(fā)是什么意思

打發(fā)是烘焙的基礎(chǔ)課之一，具體可以分為濕性打發(fā)（發(fā)泡）和干性打發(fā)（發(fā)泡），也是每個(gè)烘焙愛(ài)好者繞不過(guò)去的坎兒，而且?guī)缀跏呛姹褐谐霈F(xiàn)頻率最高的技術(shù)了。一般打發(fā)的對(duì)象包括淡奶油、蛋白、黃油等。

通過(guò)打發(fā)，可以讓打發(fā)的原料攪入空氣，變得膨松，體積增大，從而在烘焙中產(chǎn)生膨松劑的效果。

濕性打發(fā)是指把打蛋器從淡奶油等材料拿出來(lái)時(shí)，淡奶油上面出來(lái)的尖角位置是彎的，不能定型；干性打發(fā)和濕性打發(fā)看的方法一樣，不過(guò)尖角位置是直的，不會(huì)輕易下垂。

淡奶油怎么打發(fā)

1、在不銹鋼盆中倒入淡奶油（盆中必須無(wú)水無(wú)油，不然影響結(jié)果），根據(jù)配方加入白砂糖或者糖粉，注意淡奶油是沒(méi)有甜味的，人造的甜奶油才是甜的。

2、打蛋器調(diào)到中檔，速度約為一分鐘160到180轉(zhuǎn)，將淡奶油打到魚(yú)眼泡狀態(tài)可以看到淡奶油慢慢的越來(lái)越稠。

3、再次加入白砂糖，使用打蛋器進(jìn)行打發(fā)，打到6分發(fā)左右，換到低擋進(jìn)行打發(fā)，防止打發(fā)過(guò)度。

4、低速打發(fā)后差不多到9分發(fā)的奶油，也就是打蛋器提起來(lái)的時(shí)候有小尖角就表示差不多了，這就是濕性打發(fā)。淡奶油打過(guò)后的狀態(tài)，很像豆腐渣。

打發(fā) 淡奶油的小技巧

1、選擇奶油的時(shí)候一定要注意，打發(fā)用的淡奶油是分品種的，要選擇英文名為whipping cream的淡奶油，whipping是“可打發(fā)”的意思。有些品牌的淡奶油質(zhì)地比較稀，也不太容易打發(fā)。自己食用可以買(mǎi)些專(zhuān)業(yè)烘焙使用的淡奶油，濃稠度高，口感香醇不油膩。

2、淡奶油買(mǎi)回來(lái)以后最少冷藏12小時(shí)，劃重點(diǎn)千萬(wàn)不要冷凍，凍的油水分離，淡奶油就廢了，打發(fā)不了。

3、用來(lái)打發(fā)奶油用的盆子建議用深一點(diǎn)的小口盆，要是盆口太大淡奶油少，淡奶油達(dá)不到打蛋頭一半的位置，空氣不能充分打進(jìn)奶油里就會(huì)打發(fā)不了，最終導(dǎo)致油水分離，淡奶油廢掉。

4、天熱打發(fā)淡奶油的時(shí)候，準(zhǔn)備一盆冰水最好有冰塊，把裝有淡奶油的盆放進(jìn)去冰著，在淡奶油中放入糖粉，一般250ml淡奶油加入35g糖粉，最好一邊打一邊嘗嘗味道，不夠甜再增加糖粉，找到適合自己的口味。也可以加入幾毫升朗姆酒增香解膩。

5、打蛋器先用低速把糖粉打勻，十幾秒就可以了，再使用中速接著打，不要用太高的速度，尤其是打發(fā)少量鮮奶油的時(shí)候，容易打過(guò)。打蛋器要在淡奶油中打圈轉(zhuǎn)動(dòng)，直到淡奶油蓬松，出現(xiàn)清晰的紋路停下觀察。此時(shí)的奶油是6成發(fā)，可以用來(lái)做慕斯，提拉米蘇，冰淇淋。

6、淡奶油打發(fā)不要太過(guò)了，8成發(fā)的奶油非常的細(xì)膩，塑形效果好，可以用來(lái)做奶油蛋糕。如果打過(guò)了就會(huì)變成豆腐渣一樣不能使用。

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