【櫻桃白蘭地】櫻桃白蘭地酒是什么 櫻桃白蘭地的釀造工藝

櫻桃白蘭地酒是什么

原料：櫻桃

色澤：金黃，澄清透明有光澤

香氣：純正，清新口感

風(fēng)格：爽悅的口味，鮮悅的果香突出.明確

酒精度：30%（V/V）

櫻桃白蘭地的釀造工藝

工藝流程

原料→破碎→成分調(diào)整→接種→發(fā)酵→壓榨→蒸餾→老熟→調(diào)配→裝瓶→成品。

操作要點(diǎn)

調(diào)整：由于果皮、果渣中含糖量低，加10%～19%的糖水，使汁液含糖量在12%以上。

發(fā)酵：接種5%～10%的果汁酵母，溫度控制在34℃以下發(fā)酵，直至殘?zhí)橇繛?/span>0.2%以下。

壓榨：將皮渣進(jìn)行壓榨，得發(fā)酵液。

蒸餾：用液體蒸餾器對發(fā)酵液進(jìn)行蒸餾可得到質(zhì)量較好的白蘭地。皮渣蒸餾所得為普通白蘭地酒，即果實(shí)白酒。

老熟：將蒸餾酒精放人橡木桶中，用脫臭酒精調(diào)整酒度到40～45,密封貯存，橡木中的松香、醇氧化后生成的香草素物質(zhì)是白蘭地的酒香來源之一，貯酒宜在通風(fēng)的地下室，老熟時(shí)間至少3～5年，時(shí)間越長，白蘭地顏色越好，香氣越濃郁，滋味越柔和。也可采用人工老熟法，將新酒進(jìn)行5～6天的熱處理(溫度40℃以上)，再進(jìn)行3～4天的冷凍(溫度-15～-20℃以下)，通過冷熱處理，加速老熟。

調(diào)配：加入糖漿，調(diào)整到要求糖度，加入用白蘭地浸泡的核桃浸出液、茶葉浸出液和杏仁殼浸出液，增加白蘭地的香氣及滋味；若酒度太高，可用蒸餾水稀釋；若色澤太淡，可加糖色調(diào)整。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

感官指標(biāo)：

透明度：酒液透明無沉淀。

色澤：金黃色。

氣味：具有白蘭地特有的芳香氣味。

滋味：微苦、芳香、爽口、不含雜味。

理化標(biāo)準(zhǔn)：

比重：0.955±0.003。

酒度：40±0.5毫升/100毫升。

總酸：0.03±0．01克/100毫升(以醋酸計(jì))。

總酯：0.08±0.01克/100毫升(以乙酸乙酯計(jì))。

雜醇油：0.2克/100毫升(以異醇計(jì))。

浸出物：0.7克/100毫升以下。

注意事項(xiàng)

1、白蘭地蒸餾時(shí)，頭酒要去得多一些，約占餾出酒總量的20%，尾酒要從餾出酒樣的酒度降至10度時(shí)開始截去。

2、若在自然老熟時(shí)，無橡木桶而用其他容器貯酒時(shí)，需在容器中放入橡木塊或橡木刨花，以增加酒特有的香氣。