食品檢測(cè)主要項(xiàng)目

微生物類項(xiàng)目

（1）菌落總數(shù)

菌落總數(shù)是指示性微生物指標(biāo)，并非致病菌指標(biāo)。主要用來(lái)評(píng)價(jià)食品清潔度，反映食品在生產(chǎn)過(guò)程中是否符合衛(wèi)生要求。菌落總數(shù)超標(biāo)說(shuō)明個(gè)別企業(yè)可能未按要求嚴(yán)格控制生產(chǎn)加工過(guò)程的衛(wèi)生條件，或者包裝容器清洗消毒不到位；還有可能與產(chǎn)品包裝密封不嚴(yán)，儲(chǔ)運(yùn)條件控制不當(dāng)?shù)扔嘘P(guān)。

（2）大腸菌群

大腸菌群是國(guó)內(nèi)外通用的食品污染常用指示菌之一。食品中檢出大腸菌群，提示被致病菌(如沙門氏菌、志賀氏菌、致病性大腸桿菌)污染的可能性較大。本次檢出大腸菌群超標(biāo)的產(chǎn)品均未檢出致病菌，結(jié)合居民膳食結(jié)構(gòu)、抽檢情況等因素綜合分析，健康風(fēng)險(xiǎn)較低，但反映該食品衛(wèi)生狀況不達(dá)標(biāo)。大腸菌群超標(biāo)可能由于產(chǎn)品的加工原料、包裝材料受污染，或在生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)品受人員、工器具等生產(chǎn)設(shè)備、環(huán)境的污染、有滅菌工藝的產(chǎn)品滅菌不徹底而導(dǎo)致。

（3）大腸菌群

霉菌：霉菌超標(biāo)主要原因可能是原料或包裝材料受到霉菌污染，產(chǎn)品在生產(chǎn)加工過(guò)程中衛(wèi)生條件控制不到位，生產(chǎn)工器具等設(shè)備設(shè)施清洗消毒不到位或產(chǎn)品儲(chǔ)運(yùn)條件不當(dāng)而導(dǎo)致。

霉菌和酵母：霉菌和酵母超標(biāo)原因可能是加工用原料受霉菌污染，也可能是流通環(huán)節(jié)抽取的樣品霉菌和酵母超標(biāo)，后者為儲(chǔ)運(yùn)條件控制不當(dāng)導(dǎo)致。霉菌和酵母在自然界很常見，霉菌可使食品腐敗變質(zhì)，破壞食品的色、香、味，降低食品的食用價(jià)值。

銅綠假單胞菌：一種條件致病菌，廣泛分布于各種水、空氣、正常人的皮膚、呼吸道和腸道等，易在潮濕的環(huán)境存活，對(duì)消毒劑、紫外線等具有較強(qiáng)的抵抗力，對(duì)于抵抗力較弱的人群存在健康風(fēng)險(xiǎn)。天然礦泉水中銅綠假單胞菌超標(biāo)可能是源水防護(hù)不當(dāng)，水體受到污染;生產(chǎn)過(guò)程中衛(wèi)生控制不嚴(yán)格，如從業(yè)人員未經(jīng)消毒的手直接與礦泉水或容器內(nèi)壁接觸；或者是包裝材料清洗消毒有缺陷所致。

真菌毒素類項(xiàng)目

（1）黃曲霉毒素B1

造成花生油產(chǎn)品中黃曲霉毒素B1不合格的主要原因有：花生原料在種植、采收、運(yùn)輸及儲(chǔ)存過(guò)程中受到黃曲霉等霉菌污染，企業(yè)在生產(chǎn)時(shí)沒有嚴(yán)格挑揀花生原料和進(jìn)行相關(guān)檢測(cè)，企業(yè)沒有采用精煉工藝或工藝控制不當(dāng)。

（2）脫氧雪腐鐮刀菌烯醇(DON)

小麥粉中脫氧雪腐鐮刀菌烯醇(DON)超標(biāo)可能是原料小麥?zhǔn)艿皆摼廴?，企業(yè)對(duì)原料把關(guān)不嚴(yán)導(dǎo)致。脫氧雪腐鐮刀菌烯醇(DON)是谷物霉變的重要指標(biāo)之一，是污染糧食和動(dòng)物飼料最為廣泛的天然毒素之一，在潮濕的環(huán)境下，被霉菌污染的大麥、小麥、玉米、燕麥中可能會(huì)產(chǎn)生較多的DON。人吃了被DON嚴(yán)重污染的谷類食品后可引起嘔吐、腹瀉、頭疼、頭暈等中毒癥狀，保持谷物和食品的干燥是避免這一問題的關(guān)鍵。

添加劑類項(xiàng)目

（1）食用色素

食品存在超范圍或超限量使用甜味劑(主要是甜蜜素、糖精鈉、安賽蜜等)的情況。原因可能是企業(yè)為增加產(chǎn)品甜味，超限量超范圍使用或者未準(zhǔn)確計(jì)量甜味劑；個(gè)別蜂蜜產(chǎn)品中檢出甜味劑，也有摻假的可能。

食品存在超范圍或超限量使用防腐劑(主要是苯甲酸、山梨酸、脫氫乙酸等)的情況。原因可能是企業(yè)為增加產(chǎn)品保質(zhì)期，或者彌補(bǔ)產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生條件不佳而超限量超范圍使用，或者未準(zhǔn)確計(jì)量。

食品存在超范圍或超限量使用食用色素(主要是檸檬黃、日落黃、胭脂紅、誘惑紅、莧菜紅、亮藍(lán)等)的情況。原因可能是由于企業(yè)為增加產(chǎn)品賣相，或者彌補(bǔ)原料品質(zhì)較低而超范圍超量添加，或者未準(zhǔn)確計(jì)量，個(gè)別產(chǎn)品食用色素超標(biāo)不排除摻假。

（2）鋁殘留量

含鋁食品添加劑(比如明礬)是合法的食品添加劑，按標(biāo)準(zhǔn)使用不會(huì)對(duì)健康造成危害。根據(jù)國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估專家委員會(huì)完成的中國(guó)居民膳食鋁暴露風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果，我國(guó)日常膳食中的含鋁食品對(duì)一般居民健康造成不良影響的可能性不大，但對(duì)于長(zhǎng)期食用高鋁食品的消費(fèi)者應(yīng)予以關(guān)注。鋁殘留量超標(biāo)的原因可能是個(gè)別企業(yè)為增加產(chǎn)品口感，在生產(chǎn)加工過(guò)程中超限量、超范圍使用含鋁添加劑，或者其使用的復(fù)配添加劑中鋁含量過(guò)高。

（3）二氧化硫

二氧化硫是食品加工中常用的漂白劑和防腐劑，進(jìn)入人體內(nèi)后最終轉(zhuǎn)化為硫酸鹽并隨尿液排出體外。少量二氧化硫進(jìn)入人體不會(huì)對(duì)身體帶來(lái)健康危害，但若過(guò)量食用會(huì)引起如惡心、嘔吐等胃腸道反應(yīng)。二氧化硫不符合標(biāo)準(zhǔn)的原因可能有，個(gè)別生產(chǎn)者使用劣質(zhì)原料以降低成本，其后為了提高產(chǎn)品色澤超量使用二氧化硫;也有可能是使用時(shí)不計(jì)量或計(jì)量不準(zhǔn)確;還有可能是為增加香辛料的保質(zhì)期，防止霉變生蟲，違規(guī)對(duì)其進(jìn)行二氧化硫熏蒸或添加。

（4）脫氫乙酸

脫氫乙酸及其鈉鹽作為一種廣譜食品防腐劑，毒性較低，按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的范圍和使用量使用是安全可靠的。脫氫乙酸超標(biāo)的原因可能是個(gè)別企業(yè)為防止食品腐敗變質(zhì)，超量使用了該添加劑，或者其使用的復(fù)配添加劑中該添加劑含量較高;也可能是在添加過(guò)程中未計(jì)量或計(jì)量不準(zhǔn)確。

（5）納他霉素

納他霉素是一種食品防腐劑，基本無(wú)毒，進(jìn)入人體內(nèi)后很難被消化道吸收。納他霉素超標(biāo)的原因可能是個(gè)別企業(yè)為防止食品腐敗變質(zhì)，超量使用了該添加劑，或者其使用的復(fù)配添加劑中該添加劑含量較高;也可能是在添加過(guò)程中未計(jì)量或計(jì)量不準(zhǔn)確。

品質(zhì)類項(xiàng)目

（1）酸值(價(jià))

酸值(價(jià))主要反映食品中的油脂酸敗的程度。造成酸值(價(jià))不合格的主要原因有：原料采購(gòu)上把關(guān)不嚴(yán)，如食用植物油、炒貨食品及堅(jiān)果制品的原料水分過(guò)高，會(huì)加速油脂的酸敗;生產(chǎn)工藝不達(dá)標(biāo)，如植物油精煉不到位或未精煉;產(chǎn)品儲(chǔ)藏條件不當(dāng)，特別是在夏季，受氣候環(huán)境影響因素更大，易導(dǎo)致食品中脂肪的氧化酸敗。油脂酸敗產(chǎn)生的醛酮類化合物長(zhǎng)期攝入會(huì)對(duì)健康有一定影響，但一般情況下，消費(fèi)者在使用過(guò)程中可以明顯辨別出其有哈喇等異味，需避免食用。

（2）電導(dǎo)率

電導(dǎo)率是衡量水的純度的指標(biāo)。造成該類產(chǎn)品指標(biāo)不合格的可能原因有：生產(chǎn)工藝存在問題，過(guò)程控制不嚴(yán)，反滲透濾膜長(zhǎng)久未更換，過(guò)濾設(shè)備清洗不到位等。

（3）過(guò)氧化值

過(guò)氧化值主要反映油脂是否氧化變質(zhì)。隨著油脂氧化，過(guò)氧化值會(huì)逐步升高，雖一般不會(huì)對(duì)人體的健康產(chǎn)生損害，但嚴(yán)重時(shí)會(huì)導(dǎo)致腸胃不適、腹瀉等癥狀。過(guò)氧化值超標(biāo)的原因可能是產(chǎn)品用油已經(jīng)變質(zhì)，或者產(chǎn)品在儲(chǔ)存過(guò)程中環(huán)境條件控制不當(dāng)，導(dǎo)致油脂酸敗;也可能是原料中的脂肪已經(jīng)氧化，原料儲(chǔ)存不當(dāng)，未采取有效的抗氧化措施，使得終產(chǎn)品油脂氧化。此外，植物油精煉不到位也可能造成食用油、油脂及其制品的過(guò)氧化值不合格。

（4）揮發(fā)性鹽基氮

揮發(fā)性鹽基氮是動(dòng)物性食品腐敗變質(zhì)的指示性指標(biāo)。揮發(fā)性鹽基氮含量越高，表明氨基酸破壞地越多，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等受到的影響也就越大。揮發(fā)性鹽基氮超標(biāo)說(shuō)明生產(chǎn)用原料肉可能已經(jīng)不新鮮;也可能是肉制品在腌制過(guò)程中衛(wèi)生條件控制不當(dāng)，受細(xì)菌污染，導(dǎo)致超標(biāo)。

（5）酒精度

酒精度又叫酒度，是指在20℃時(shí)，100毫升酒中含有乙醇(酒精)的毫升數(shù)。酒精度是酒類產(chǎn)品的一個(gè)重要理化指標(biāo)，含量不達(dá)標(biāo)主要影響產(chǎn)品的品質(zhì)。酒精度不合格可能是個(gè)別企業(yè)生產(chǎn)工藝控制不嚴(yán)格或生產(chǎn)工藝水平較低，無(wú)法有效控制酒精度的高低;也可能是個(gè)別企業(yè)為了降低成本，故意標(biāo)高酒精度，以提高銷售價(jià)格，欺騙消費(fèi)者;也不排除生產(chǎn)者的檢驗(yàn)器具未準(zhǔn)確計(jì)量，檢驗(yàn)結(jié)果出現(xiàn)偏差的情況。

（6）氨基酸態(tài)氮

氨基酸態(tài)氮是醬油的特征性品質(zhì)指標(biāo)之一。氨基酸態(tài)氮含量越高，醬油的質(zhì)量越好，鮮味越濃。氨基酸態(tài)氮不合格，主要影響的是產(chǎn)品的風(fēng)味。氨基酸態(tài)氮含量不達(dá)標(biāo)，可能是產(chǎn)品生產(chǎn)工藝不符合標(biāo)準(zhǔn)要求，未達(dá)到要求發(fā)酵的時(shí)間;也有可能是產(chǎn)品配方缺陷的問題;還有可能存在個(gè)別企業(yè)在生產(chǎn)過(guò)程中為降低成本而故意摻假的情況。

其他項(xiàng)目

（1）鉛

鉛屬于重金屬污染物指標(biāo)，主要是環(huán)境污染帶入原料的，說(shuō)明生產(chǎn)企業(yè)對(duì)原料把關(guān)不嚴(yán)，使用了鉛含量超標(biāo)的原料，也不排除從生產(chǎn)設(shè)備遷移入食品的可能。

（2）溴酸鹽

溴酸鹽是飲用水生產(chǎn)企業(yè)在用臭氧對(duì)原水進(jìn)行消毒處理時(shí)產(chǎn)生的一種副產(chǎn)物，對(duì)人體的致癌危害國(guó)際上目前還沒有確切的定論。包裝飲用水中溴酸鹽含量主要與水源中溴化物含量或消毒時(shí)使用臭氧的量有關(guān)系。如果水源中溴化物含量高或者加入的臭氧量大可能會(huì)導(dǎo)致最終產(chǎn)品溴酸鹽超標(biāo)。

（3）苯并芘

苯并芘超標(biāo)主要原因可能是由于生產(chǎn)加工過(guò)程溫度控制不當(dāng)或加工時(shí)間不合理所致，還有可能是原料儲(chǔ)存不當(dāng)或晾曬不當(dāng)所致。

（4）羅丹明B

羅丹明B是一種鮮桃紅色的合成染料，已被列入《食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑品種名單(第一批)》，不允許在食品中使用。檢出羅丹明B，反映出很可能是企業(yè)為了使產(chǎn)品顏色鮮亮，違法添加該物質(zhì)，也不能排除是采購(gòu)的原料中添加了該物質(zhì)。

食品安全檢測(cè)常見方法

色譜技術(shù)

色譜中常用的方法有氣相色譜法、高效液相色譜法、薄層色譜法和免疫親和色譜法。

氣相色譜法能夠準(zhǔn)確、靈敏地進(jìn)行快速定性與定量分析，在食品安全檢測(cè)中廣泛的應(yīng)用于天然毒素、農(nóng)藥、食品添加劑、獸藥等的檢測(cè)。薄層色譜法是20世紀(jì)30年代發(fā)展起來(lái)的一種分離和分析方法。儀器操作簡(jiǎn)單、方便、應(yīng)用廣泛，但靈敏度不高。薄層色譜廣泛的應(yīng)用于農(nóng)藥、毒素、食品添加劑等方面，在定性、半定量以及定量分析中發(fā)揮著重要作用。質(zhì)譜分析是一種測(cè)量離子荷質(zhì)比的分析法，質(zhì)譜作為理想的色譜檢測(cè)器，不僅特異，而且具有極高的檢測(cè)靈敏度。色譜與質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)結(jié)合了兩者的優(yōu)點(diǎn)，成為分析化學(xué)的研究熱點(diǎn)。其中，氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)與液相色譜-質(zhì)譜技應(yīng)用廣泛，前者用于有機(jī)物的定性定量分析，后者通常用于極性較大，熱穩(wěn)定性強(qiáng)、難揮發(fā)的樣品分析。

光譜技術(shù)

光譜分析法是利用物質(zhì)發(fā)射、吸收電磁輻射以及物質(zhì)與電磁輻射的相互作用而建立起來(lái)的一種方法，通過(guò)輻射能與物質(zhì)組成和結(jié)構(gòu)之間的內(nèi)在聯(lián)系及表現(xiàn)形式，以光譜測(cè)量為基礎(chǔ)形成的方法，也是一種無(wú)損的快速檢測(cè)技術(shù)，分析成本低。其中，拉曼光譜、紅外光譜、近紅外光譜以及熒光光譜等在食品安全檢測(cè)中應(yīng)用較為廣泛。

生物技術(shù)

生物檢測(cè)技術(shù)是近年來(lái)飛速發(fā)展，且在食品檢測(cè)中備受關(guān)注。由于食品多數(shù)來(lái)源于動(dòng)植物等自然界生物，因此自身天然存在辨別物質(zhì)和反應(yīng)能力。利用生物材料與食品中化學(xué)物質(zhì)反映，從而達(dá)到檢測(cè)目的的生物技術(shù)在食品檢驗(yàn)中顯示出巨大的應(yīng)用潛力，具有特異性生物識(shí)別功能、選擇性高、結(jié)果精確、靈敏、專一、微量和快速等優(yōu)點(diǎn)。應(yīng)用較廣泛的方法有酶聯(lián)免疫吸附技術(shù)、PCR技術(shù)、生物傳感器技術(shù)以及生物芯片技術(shù)等。

酶聯(lián)免疫吸附技術(shù)是建立在免疫酶學(xué)基礎(chǔ)上，將抗原抗體反應(yīng)的高度特異性和酶的高效催化作用相結(jié)合而發(fā)展建立的一種免疫分析方法?；驹硎抢妹笜?biāo)記的抗原或酶標(biāo)記的抗體作為主要試劑，通過(guò)復(fù)合物中的酶催化底物呈色反應(yīng)來(lái)對(duì)待測(cè)物質(zhì)進(jìn)行定性或定量，在農(nóng)藥和獸藥殘留、違法添加物質(zhì)、生物毒素、病原微生物、轉(zhuǎn)基因食品等食品安全檢測(cè)方面廣泛應(yīng)用，如恩諾沙星、瘦肉精以及嗜堿耐鹽性奇異變形桿菌等的測(cè)定。PCR技術(shù)，即聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)技術(shù)，是一種體外酶促合成，擴(kuò)增特定的DNA片段的方法，是調(diào)查食品源疾病爆發(fā)及鑒定響應(yīng)病原菌的有用工具，以其特異性強(qiáng)、靈敏度高以及準(zhǔn)確快速等優(yōu)點(diǎn)在食品檢測(cè)領(lǐng)域廣泛應(yīng)用。生物傳感器是一種將生物識(shí)別元素與目標(biāo)物質(zhì)結(jié)合的物理傳感器，具有高特異性和靈敏度、反應(yīng)速度快、成本低等優(yōu)點(diǎn)，已經(jīng)成為食品檢測(cè)中的重要工具。主要應(yīng)用于食品添加劑、致病菌、農(nóng)藥和抗生素、生物毒素等方面的檢測(cè)。如食品中亞硝酸鹽、鼠傷寒沙門菌、有機(jī)磷酸酯和氨基甲酸鹽、黃曲霉素B1等的快速測(cè)定。生物芯片法是一項(xiàng)綜合分子生物技術(shù)、微加工技術(shù)、免疫學(xué)、計(jì)算機(jī)等技術(shù)的全新微量分析技術(shù)，將分析過(guò)程集成在芯片上完成，實(shí)現(xiàn)樣品檢測(cè)的連續(xù)化、集成化、微型化和信息化。在食品安全檢測(cè)中可應(yīng)用于食源性微生物、病毒、藥物、真菌毒素以及轉(zhuǎn)基因食品等的檢測(cè)分析。