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糟蛋是什么蛋 糟蛋營養(yǎng)成分有哪些

摘要:糟蛋是新鮮鴨蛋用優(yōu)質(zhì)糯米糟制而成,是我國別具一格的傳統(tǒng)特產(chǎn)食品,以浙江平湖糟蛋和四川宜賓糟蛋最為著名。成熟好的糟蛋,蛋殼薄軟、自然脫落。蛋白呈乳白色嫩軟的膠凍狀,蛋黃呈桔紅色半凝固狀。糟蛋不必烹調(diào)加佐料,劃破蛋殼膜即可食用,味道醇香可口,食后余味綿綿。接下來小編將為您介紹糟蛋的做法。

一、糟蛋是什么蛋?

糟蛋是新鮮鴨蛋用優(yōu)質(zhì)糯米糟制而成,是中國別具一格的漢族傳統(tǒng)美食,以浙江平湖糟蛋、陜州糟蛋和四川宜賓糟蛋最為著名。糟蛋采用優(yōu)質(zhì)糯米和酒糟糟漬而成,歷時(shí)長(zhǎng)達(dá)5個(gè)月左右。鮮鴨蛋在糟漬過程中,酒釀里的醇類、糖類、有機(jī)酸以及食鹽等物質(zhì),逐漸滲入蛋內(nèi),并產(chǎn)生一系列物理和化學(xué)反應(yīng),蛋白和蛋黃中的蛋白質(zhì)由于醇和有機(jī)酸的長(zhǎng)期作用而逐漸變性、凝固,并使整個(gè)蛋體獲得特有的芳香和甜味。糟蛋在形成過程中,氨基酸與可溶性糖增多,給糟蛋帶來了香甜可口的滋味和易于消化吸收的特點(diǎn)。


二、糟蛋營養(yǎng)成分

平湖糟蛋營養(yǎng)豐富,我國著名營養(yǎng)學(xué)家于若木稱贊其為“美味的食品,營養(yǎng)的食品”。據(jù)測(cè)定,糟蛋每百克中含蛋白質(zhì)15.8克、鈣24.8克、磷11.1克、鐵0.31克,并含有維持人體新陳代謝必須的18種氨基酸。平湖糟蛋不僅是冷食佳品,而且有增食欲、助消化、維護(hù)神經(jīng)系統(tǒng)正常功能和促進(jìn)血液循環(huán)等多種功效,能促進(jìn)人體的生長(zhǎng)發(fā)育,維持旺盛的生命力。

三、糟蛋分類

陜州糟蛋系采用雞蛋和黃酒酒糟加工釀制而成。傳說是晚清時(shí)浙江紹興一個(gè)釀酒師傅把這種工藝傳到了陜州。它用料嚴(yán)格,工藝講究,成品蛋蛋心呈紅黃色細(xì)膩糊狀,無硬心,有蛋香、脂香、酒香等多種香味,味悠長(zhǎng)可口,風(fēng)味獨(dú)特。成品蛋宜存放于清涼處,隨吃隨撈,食時(shí)去殼,加香油少許,是豫西有名的風(fēng)味食品。

敘府陳年糟蛋產(chǎn)于四川宜賓,蛋質(zhì)軟嫩,色澤紅亮,醇香味長(zhǎng),營養(yǎng)豐富。

宜賓“敘府陳年糟蛋”是把鮮鴨蛋采取糟腌制而成的。糟蛋腌制過程中,要?dú)v經(jīng)三期規(guī)程,十幾道工序,其中尤以敲蛋工序最為嚴(yán)格。須用小指粗的竹棍輕輕敲擊蛋殼,以蛋殼輕微破裂,蛋膜完整無損為合格。從生產(chǎn)到翻壇儲(chǔ)存一年方能出廠,三年以上 者味道更佳。

“敘府陳年糟蛋”的吃法很特別:先把糟蛋置于碟中,加適量白糖,再滴白酒少許, 用筷略微攪動(dòng),待蛋、糖、酒融為一體后,即可徐徐拈食下酒,別有風(fēng)味。

平湖市軟殼糟蛋始于清雍正年間,距今約有270多年歷史,“有中國飲食文化一絕”之美稱,被譽(yù)為“天下第一蛋”。乾隆年間得京牌嘉獎(jiǎng),列為貢品。平湖市軟殼糟蛋在酒釀發(fā)酵過程中,分解為多種氨基酸,并產(chǎn)生鮮味,此鮮味與醇香、脂香融合為一種復(fù)雜的鮮美滋味。所以,食平湖糟蛋是回味無窮的享受,又具有營養(yǎng)滋補(bǔ)之功效。

四、糟蛋怎么吃

糟蛋為冷食產(chǎn)品,不必烹調(diào)加佐料,因?yàn)榻?jīng)過糟漬后,蛋殼脫落,只有一層薄膜包住蛋體,其蛋白呈乳白色,蛋黃為橘紅色,用時(shí),將糟蛋放在碗或碟內(nèi),用小刀或筷子輕輕劃破蛋膜,就可用筷子或調(diào)羹取來吃,食后味道鮮美,余香滿口,回味無窮。如把它蒸來吃,不僅會(huì)失去糟蛋原有的獨(dú)特風(fēng)味,而且還會(huì)產(chǎn)生苦澀味。

五、糟蛋的做法

原料:按鮮鴨蛋120只計(jì)算,需用優(yōu)質(zhì)糯米50公斤(熟糯米飯75公斤),食鹽1。5公斤,甜酒藥200克,白酒藥100克。

做法:

1、選米

選用米粒飽滿、顏色潔白、無異味、雜質(zhì)少的糯米。先將糯米進(jìn)行淘洗,放在缸內(nèi)用清水浸泡24小時(shí)。將浸好的糯米撈出后,用清水沖洗干凈,倒入蒸桶內(nèi)攤平。鍋內(nèi)加水燒開后,放入鍋內(nèi)蒸煮,等到蒸汽從米層上升時(shí)再加桶蓋。蒸10分鐘,用小竹帚在飯面上撤一次熱水,使米飯蒸脹均勻。再加蓋蒸15分鐘,使飯熟透。然后將蒸桶放到淋飯架上,用清水沖淋2~3分鐘,使米飯溫度降至30℃左右。

2、加工淋水

淋水后的米飯,瀝去水分,倒入缸內(nèi),加上甜酒藥和白酒藥,充分?jǐn)嚢杈鶆?,拍平米面,并在中間挖一個(gè)上大下小的圓洞(上面直徑約30厘米)。缸口用清潔干燥的草蓋蓋好,缸外包上保溫用的草席。經(jīng)過22~30小時(shí),洞內(nèi)酒汁有3~4厘米深時(shí),可除去保溫草席,每隔6小時(shí)把酒汁用小勺舀潑在糟面上,使其充分釀制。經(jīng)過7天后,將酒糟拌和均勻,靜置14天即釀制成熟可供糟蛋使用。

3、選用質(zhì)量

選用質(zhì)量合格的新鮮鴨蛋,洗凈、晾干。手持竹片(長(zhǎng)13厘米、寬3厘米、厚0。7厘米),對(duì)準(zhǔn)蛋的縱側(cè)從大頭部分輕擊兩下,在小頭再擊一次,要使蛋殼略有裂痕,而蛋殼膜不能破裂。

4、清洗消毒

糟蛋用的壇子事先進(jìn)行清洗消毒。裝蛋時(shí),先在壇底鋪一層酒糟,將擊破的蛋大頭向上排放,蛋與蛋之間不能太緊,加入第二層糟,擺上第二層蛋,逐層裝完,最上面平鋪一層酒糟,并撒上食鹽。一般每壇裝蛋120只。然后,用牛皮紙將壇口密封,再蓋上竹箬,用繩索扎緊,入庫存放。一般每四壇一疊,壇口墊上三丁紙,最上層壇口墊紙后壓上方磚。一般經(jīng)過5個(gè)月左右時(shí)間,即可糟制成熟。

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