糟青魚干菜品特色

青魚肉質(zhì)肥美，富含蛋白質(zhì)，經(jīng)過冬天腌，初春糟，夏天供應(yīng)，肉色白里透紅，糟香撲鼻，味鮮甜，貯存方便，是佐酒佳肴。糟魚的老鹵濾去雜質(zhì)，高溫消毒后，放在干凈的罐內(nèi)，并用粘土密封，留待次年再用，質(zhì)量更好。

糟青魚干制作方法

用料：青魚、酒釀、火硝、紹興糟燒酒、白糖、紹酒、精鹽

做法：

1、將青魚放在案板上，不去魚鱗，用刀從尾部沿著背脊剖至頭部，劈開頭顱，剖成魚腹相聯(lián)的兩片，挖出內(nèi)臟和腮，斬掉牙齒，刮盡腹內(nèi)黑膜，用干凈的布揩盡腹腔。

2、將精鹽和火硝拌勻，擦遍魚的全身，背脊骨處要多擦兩遍，在背部厚肉處用竹簽扎幾個孔，以便將鹽硝塞入，防止霉變。再放入大缸（魚鱗朝下）上面用大石塊壓住，過7天后取出，用清水洗盡，在日光下曬10天左右。

3、將魚干切成10厘米長，3、5厘米寬的小塊，裝入小瓦壇。將酒釀、白糖、紹酒、糟燒酒調(diào)制成汁，倒入瓦壇浸沒魚塊，用兩片毛竹交叉叉入魚干，然后用粘土密封壇口，放入陰涼處腌糟四個月。

4、食前將魚干放入品鍋，加原鹵汁、白糖、紹酒至浸沒魚肉，加蓋，上籠用旺火蒸約1小時，至魚肉成鮮紅色時即可。