基本介紹

墨魚干是海洋中軟體動(dòng)物鮮墨魚加工制成的干制品。墨魚，又稱墨斗魚、烏賊。俗稱“墨魚骨”，中藥上稱之為“烏賊骨”或“海螺蛸”，可治療胃酸過多，是止血、收斂常用中藥。

墨魚含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、無機(jī)鹽、碳水化合物等多種物質(zhì)，加上它滋味鮮美，遠(yuǎn)在唐代就有食用墨魚的記載，是人們喜愛的佳肴。分布于中國(guó)沿海地區(qū)。墨魚營(yíng)養(yǎng)豐富，具有壯陽健身、益血補(bǔ)腎、健胃理氣之功效，其味道鮮美，為婦科食療佳品。

食用價(jià)值

營(yíng)養(yǎng)分析

墨魚是一種美味海鮮，而且營(yíng)養(yǎng)豐富，每百克墨魚肉含蛋白質(zhì)13克，脂肪0.7克，碳水化合物1.4克，熱量64千卡，鈣14毫克，鐵0.6毫克，硫胺素0.01毫克，核黃素0.06毫克，尼克酸1毫克。其含的多肽，有抗病毒、抗射線作用。

墨魚含豐富的蛋白質(zhì)，殼含碳酸鈣、殼角質(zhì)、粘液質(zhì)、及少量氯化鈉、磷酸鈣、鎂鹽等；

墨魚中的墨汁含有一種粘多糖，實(shí)驗(yàn)證實(shí)對(duì)小鼠有一定的抑癌作用。

食療保健

據(jù)中國(guó)漁業(yè)協(xié)會(huì)遠(yuǎn)洋分會(huì)資料顯示，墨魚具有高蛋白、低脂肪、低熱量的優(yōu)點(diǎn)。墨魚是女性理想的保健食品。墨魚每百克含蛋白質(zhì)13克，脂肪僅0.7克，還含有碳水化合物和維生素A、B族維生素及鈣、磷、鐵、核黃素等人體所必需的物質(zhì)，屬于一種高蛋白低脂肪滋補(bǔ)食品。

墨魚味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，每百克肉含蛋白質(zhì)13克，脂肪僅0.7克，還含有碳水化合物和維生素A、維生素B族及鈣、磷、鐵、核黃素等人體所必須的物質(zhì)。歷代醫(yī)家認(rèn)為，墨魚性味甘、咸、平，有滋肝腎、養(yǎng) 血滋陰、益氣諸功效。值得一提的是，墨魚是女性一種頗為理想的保健食品，女子一生不論經(jīng)、孕、產(chǎn)、乳各期，食用墨魚皆為有益。

中醫(yī)認(rèn)為，墨魚肉性味咸、平，有養(yǎng)血滋陰、益胃通氣、去淤止痛的功效。《本草綱目》曰：“益氣強(qiáng)志?！薄洞竺鞅静荨份d：“益人，通月經(jīng)?！薄峨S息居飲食譜》稱：“療口咸，滋肝腎，補(bǔ)血脈，理奇經(jīng)，愈崩淋，利胎產(chǎn)，調(diào)經(jīng)帶，療疝瘕，最益婦人?！眿D女食用有養(yǎng)血、明目、通經(jīng)、安胎、利產(chǎn)、止血、催乳和崩漏等功效。

制作方法

總述

墨魚干又稱螟晡鲞，是淡干海昧品。加工墨魚干時(shí)，如果用海水洗刷，干品格外潔凈，呈透明狀，肉質(zhì)中顯露出晶亮的杏黃色，之后表面又泛出一層甘露醇，更加美觀。在加工過程中一旦遇上陰雨天，用海水刷的墨魚片，比用淡水刷的墨魚片，能延長(zhǎng)12小時(shí)以上不變質(zhì)。這是因?yàn)楹Ｋ泻新然c，它對(duì)墨魚有脫水和固定蛋白質(zhì)的作用，可使墨魚表面肌肉收縮結(jié)實(shí)，避免水分和墨汁等污物的滲入。

把稻草或麥秸草灰過濾去渣，將溫水沖入灰內(nèi)，再加少量小蘇打，加水上鍋燒開，放進(jìn)墨魚干，燒上幾開，?；鸫?。這樣脹發(fā)的墨魚干肉質(zhì)肥大，味美鮮嫩，清脆爽口，像鮮活墨魚一樣。

選料

墨魚在剖腹前應(yīng)按大小，鮮度分別挑選分類，以利干燥過程中干度均勻，便于成品分級(jí)包裝。

外形：墨魚干以體型完整、均勻，肉體潔凈、無損傷。肉質(zhì)平展寬厚，干燥有韌力，霜薄而均勻；

色澤：光亮潔凈，無霉點(diǎn)。顏色柿紅或棕紅、半透明狀。

味道：具鮮香味道，無異味

手感：墨魚干柔軟、不生硬

剖割

手握魚背，魚腹向上，稍捏緊，使腹部突起，持刀自腹腔上端正中插入挑剖或直切尾部腺口前為止。割到將近腺孔時(shí)，刀柄要壓低，使刀口朝上輕輕地剖割過去，嚴(yán)防割破墨囊。

腹腔剖開后，隨即伸直頭頸，切口由腹面頂端水管中央向頭部肉腕正中間直切一刀。當(dāng)剖到魚嘴時(shí)，刀口斜向左右各一切，割破眼球，讓眼球中水分排出便于干燥。并順手用橫刀割斷嘴和食道連接處，以利干燥和去除內(nèi)臟。剖割用刀口要平直，左右對(duì)稱，第一刀割到腺孔附近要留一點(diǎn)距離，否則日曬易卷縮，會(huì)積水變質(zhì)，干燥緩慢。

除內(nèi)臟

去內(nèi)臟前要先摘除墨囊，將墨囊腺輕輕拉起，如墨囊位稍前時(shí)應(yīng)往后輕拉，稍后者向前輕拉，然后小心把墨囊除掉，制止墨液污染潔白肉面，影響洗滌和美觀。除內(nèi)臟時(shí)要從尾端開始，向頭部撕開，撕到鰓部附近，隨手用指甲剝?nèi)ジ街诩∪馍系啮w和肝臟。

洗滌

把除去內(nèi)臟的墨魚放在魚簍里，每簍大約盛5公斤左右，放置海水中轉(zhuǎn)筐浸洗，把粘著墨魚體上的墨汁污物洗掉。

出曬

洗凈墨魚應(yīng)平鋪在竹簾上瀝水。注意拉直頭頸，分開肉腕，腹部朝下，肉腕方向一致平排于竹簾上。初曬時(shí)竹簾傾斜朝陽，肉腕向竹簾下端。曬背部，經(jīng)2～3小時(shí)翻轉(zhuǎn)一次，使腹部朝上。翻曬時(shí)將肉腕和頭頸拉直。

曬到腹部表面干燥至結(jié)成薄膜時(shí)，再翻曬背部。傍晚連同竹簾一起收進(jìn)室內(nèi)或在空地堆置一起，蓋上竹簾罨蒸，次日曬法同第一天，翻曬三次。至第二天可曬到四五成干，晚上收藏時(shí)可將二個(gè)墨魚腹部相合收藏。第三天曬同第二天。

整型

出曬的第二天開始初步整型，即用拇指和食指捻動(dòng)(俗稱捻撥)墨魚的二旁肉塊。并不時(shí)以兩手搖動(dòng)所撥的部分，但初撥時(shí)不可過分搖動(dòng)和捻動(dòng)，以免骨和肉質(zhì)斷裂。如此反復(fù)抽動(dòng)3～6次。到曬至七成干時(shí)，肉質(zhì)變硬，用木棰棰擊打平。肉質(zhì)厚處應(yīng)小心往外打，背腹兩面都要打到。曬到八成干時(shí)進(jìn)行第二次打平，打平后曬至全干。如第二次打平后因陰雨不能立即曬干時(shí)，在下次出曬時(shí)應(yīng)進(jìn)行第三次打平，每次敲打時(shí)，應(yīng)順便將肉腕和頭部連接處和身體對(duì)拉，使之充分伸長(zhǎng)，每捻動(dòng)肉腕使其條條圓直。

罨蒸和發(fā)花

墨魚曬至七成干時(shí)，收藏在筐內(nèi)，堆放于倉(cāng)庫(kù)中，四周用稻草或麻袋密封，放置3～4天，進(jìn)行罨蒸，使魚肉內(nèi)部水分向外擴(kuò)張，并使體內(nèi)甜菜堿等氮素化合物析出，干燥后即成白粉附著于表面，此過程稱為發(fā)花。罨蒸發(fā)花后再日本至充分干燥，包裝入庫(kù)。也可省去罨蒸軌花工序，直接曬干包裝。

包裝

墨魚干曬干時(shí)應(yīng)趁熱包裝成散裝入庫(kù)密封。可采用竹簍或木箱包裝。裝時(shí)簍或箱底內(nèi)部和周圍先鋪一層竹葉或草皮，墨魚干按一定規(guī)格依次環(huán)形或方形排列。底部頭朝下、頭向簍心或箱中，上部二層應(yīng)背朝下。裝滿時(shí)，蓋上一層竹葉或草片，加蓋縫牢。注明等級(jí)規(guī)格和重量。

加工墨魚干絲的方法：將鮮墨魚洗凈去雜切成片，用雙氧水溶液(500公斤水加入39%的雙氧水7克混合而成，可漬泡墨魚片50公斤)浸泡3小時(shí)，10分鐘左右翻動(dòng)1次，最后用清水漂洗20分鐘，瀝干，再用調(diào)味液(水、糖、鹽、味精)浸泡10小時(shí)，瀝干。然后烘干至柔軟不發(fā)硬，便可切成2—3毫米的細(xì)條，即成墨魚干絲。

食用須知

一般人群均能食用。

適宜陰虛體質(zhì)，貧血，婦女血虛經(jīng)閉，帶下，崩漏者食用。

脾胃虛寒的人應(yīng)少吃；高血脂、高膽固醇血癥、動(dòng)脈硬化等心血管病及肝病患者應(yīng)慎食；患有濕疹、蕁麻疹、痛風(fēng)、腎臟病、糖尿病、易過敏者等疾病的人忌食；烏賊魚肉屬動(dòng)風(fēng)發(fā)物，故有病之人酌情忌食。

痛風(fēng)、高血壓、心血管疾病、腎臟病、糖尿病患者和皮膚易過敏者忌食。