貴州安順的一種特色小吃,叫做“破酥包”。破酥包是安順一種有名的小吃,以酥軟、口味多著稱,走在安順的大街小巷,破酥包的身影隨處可見,別看它的個頭不大,但軟糯咸鮮,皮薄且層次分明,層層掰開,香味撲鼻。
原料:面粉1000克,酵面150克,豬油150克,熟面粉、堿、溫水等適量。
調(diào)料:豬夾心肉500克、料酒、鹽、醬油、白糖、味精、胡椒粉、姜沫、蔥花、骨頭湯等適量。
做法:
1、蒸。將夾心肉剁成肉沫,加調(diào)料拌勻,將骨頭湯慢慢加入。用勁攪至起粘性成為鮮肉餡;
2、將酵面用溫水化開,加入面粉揉成稍軟的面團,發(fā)酵好后加堿揉勻。
3、然后將發(fā)酵面團搟開成面皮,刷上豬油,撒少許熟粉,卷成長條狀,扯成85克重的劑子,逐個用手心壓成中間厚、周邊薄的圓皮,包入35克的餡心,邊包邊捏褶皺、收口成包子生壞,入籠用旺火蒸約10分鐘即成。
老面。安順破酥包之所以能“破酥”,在于它是用老面發(fā)酵的,所以獨具“酸香”。所謂“老面”,是將面和好后要發(fā)酵一至兩天才能成的面。而發(fā)酵好的老面還要和生面揉在一起捂好后,才能制成包子的薄皮。
而在和面的過程中,力道尤為重要,必須掌握適中的揉勻力度,再將面兌堿,抹上豬油搟上幾次,形成一層層油層,才能保證面皮蒸制之后的松軟酥松。
制好的面皮加上安順人最喜愛的鮮肉蔥花餡,經(jīng)過師傅完美的“包功”,轉(zhuǎn)眼間,一個個白白圓圓的“胖子”就出爐了,最后再上鍋大火蒸上15分鐘左右就可以“揭籠”而吃了。
除了鮮肉蔥花包(餡為鮮豬肉和蔥),安順人還喜食三鮮包(餡為鮮豬肉、玫瑰豆沙、引子)和付油包(餡為板油、引子、白糖、花生)。
破酥包在蒸制時也很講究火候,一定要用旺火猛催,才能保證包子的口味。只有這樣蒸的包子飽滿,收口處微開,香氣才能透出。吃到嘴里油而不膩,給食者一種入口即化之感。
破酥包起源于云南昆明,后傳入貴州安順。和面時加入豬油,面會分層,同時不太工整,有點破相,所以得名破酥包。包子餡可甜可咸,也可以做成饅頭。皮是酥軟香甜的,層次分明,一口下去,整個人都溫暖了。