枝江酒是傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵白酒，產(chǎn)于湖北省枝江市。其釀制過程取江漢平原糯米、小麥、大米、高粱、玉米五種糧食為原料，采用傳統(tǒng)的"人工踩曲"培養(yǎng)而成的酒曲共同發(fā)酵而成。枝江酒綿甜爽凈、香味諧調(diào)、酒體豐滿、口感獨(dú)特。2006年，國家質(zhì)檢總局批準(zhǔn)對(duì)枝江酒實(shí)施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)。

釀制歷史

地處江漢平原最西端的枝江，因"長江自此分枝"而得名。明清時(shí)代是枝江釀酒較為發(fā)達(dá)的行業(yè)。其時(shí)，枝江的地理優(yōu)勢(shì)轉(zhuǎn)化為商貿(mào)經(jīng)濟(jì)優(yōu)勢(shì)，特別是沿江通都大邑和重要集鎮(zhèn)，多以工商貿(mào)易為主。當(dāng)時(shí)的江口鎮(zhèn)已發(fā)展成商貿(mào)集場(chǎng)，手工業(yè)特別興盛，釀酒業(yè)也極為繁榮，"所制燒春酒，味佳且有名"。"燒春酒"便是枝江大曲的前身。

清朝嘉慶(1796~1820年)二十二年(公元1817年)，毗鄰的松滋市馬峪河陳二口村一位為人謙和的秀才張?jiān)嘀辛私谶@塊賈商云集的圣地。他攜家在江口開設(shè)釀酒糟坊，取名"謙泰吉"，意即謙和、福泰、吉祥，專門釀造高梁白酒，稱"堆花燒酒"。據(jù)清光緒10年(公元1884年)《楚州府志》載:"今荊郡枝江縣燒春甚佳。"此后，江口滿街興辦酒糟坊，枝江燒酒名冠荊楚。

史料載，清光緒十八年(公元1892年)，翰林學(xué)士雷以棟回鄉(xiāng)省親，品嘗江口"燒春"后贊不絕口:"此酒比貢酒還勝一籌，真乃況世佳釀。"當(dāng)即揮筆潑墨寫下"謙泰吉"三個(gè)大字。張?jiān)獮楸碇x意給雷以棟贈(zèng)酒四壇。后來雷將其中一壇轉(zhuǎn)送皇上，皇帝嘗后夸"燒春，好酒"。從此，湖北每年精選上等好酒"進(jìn)貢"皇上的，都是枝江"燒春酒"。 謙泰吉糟坊釀出的燒春酒后來取名枝江小曲，枝江大曲，獨(dú)特的燒春酒釀造技術(shù)就一直延續(xù)下來。1950年至1957年，原"謙泰吉"等5家酒糟坊先后被國家贖買而組成了地方國營枝江酒廠。1954年，枝江酒廠對(duì)枝江小曲酒的工藝進(jìn)行了改進(jìn)，使枝江小曲的名氣越來越大。1965年，枝江酒廠被評(píng)為湖北省一類酒廠，枝江小曲被定為一類產(chǎn)品。

工藝過程

原料

傳統(tǒng)的白酒生產(chǎn)一般以高粱、玉米、小麥、稻谷(糯米)及豌豆為原料。不同的地緣文化形成不同的白酒流派，這一點(diǎn)也反映在釀酒用糧的選擇上。有的僅以高粱為原料，稱單糧型;有的以三種甚至五種糧食為原料，稱多糧型。而小麥作為制曲原料，各廠均有采用，枝江酒單糧型和多糧型都有生產(chǎn)。原料原料處理主要是糧食粉碎，磨碎后的優(yōu)質(zhì)高粱等，增加了糖化劑(曲藥)等對(duì)淀粉的接觸面，使其充分糖化，有利于發(fā)酵，顯著提高出酒率。

發(fā)酵

發(fā)酵是白酒生產(chǎn)過程中最重要的環(huán)節(jié)之一，由淀粉向乙醇的轉(zhuǎn)化和白酒獨(dú)特風(fēng)味(香味特征)的形成都在這個(gè)過程中完成。"生香靠發(fā)酵"指的就是發(fā)酵是決定白酒品質(zhì)的關(guān)鍵。濃香型白酒的發(fā)酵在泥酵(老窖)中進(jìn)行，泥窖是濃香型白酒生產(chǎn)工藝的典型特征，也是形成濃香型特色的奧秘所在。所謂"百年老窖"并非指酒珍藏有好多年，而是說發(fā)酵的窖池已有很久遠(yuǎn)的年代。因?yàn)樽匀粭l件下窖池內(nèi)的窖泥要成熟9~10年，才能生產(chǎn)合格的濃香白酒，而年代越久所產(chǎn)酒越香醇。現(xiàn)代人工老窖技術(shù)已能模擬和創(chuàng)造最適宜的微生物生存環(huán)境，使新搭建的窖池也能生產(chǎn)合格的產(chǎn)品。已故的白酒泰斗周恒剛在培養(yǎng)人工窖泥上對(duì)中國的白酒事業(yè)做出過特殊貢獻(xiàn)，他曾四次駐進(jìn)枝江酒業(yè)，專門研究枝江酒窖泥的培養(yǎng)，破解了行業(yè)內(nèi)普遍存在的難題，成為枝江酒業(yè)"金不換"的技術(shù)優(yōu)勢(shì)。