概述

天目青頂，又稱天目云霧茶，產(chǎn)于浙江臨安天目山，這里古木參天，山峰靈秀，屬國(guó)家生態(tài)示范區(qū)和國(guó)家級(jí)自然保護(hù)區(qū)，素有天然植物園之稱。天目山山高地帶氣候溫濕，森林茂密，樹葉落地，形成灰化棕色森林土，腐植質(zhì)厚達(dá)二十厘米左右，土壤疏松，色黑，呈酸性反應(yīng)。終年云霧籠罩，山上霧日多，年平均有二百五十天以上。茶樹多分布在海拔一千二百米以下，六百米以上的自然良好的山塢中。天目山是我國(guó)重點(diǎn)產(chǎn)茶區(qū)，天目山茶在一千二百多年前的唐代已很有名，經(jīng)久不衰，據(jù)載，明代不斷有天目山茶入貢，在九十年代中期已被列入我公司有機(jī)茶生產(chǎn)基地。天目青頂茶一直作為外銷有機(jī)茶，并在歐洲茶葉市場(chǎng)有較高知名度。該茶制作工藝精細(xì)，原料上乘，其挺直成條，葉質(zhì)肥厚，芽毫顯露，色澤深綠，滋味鮮醇爽口，清香持久，湯色清澈明凈，芽葉朵朵可辨，是色、香、味俱全的茶中佳品。

品質(zhì)特征

"天目青頂條緊略扁，開似雀舌，葉質(zhì)肥厚，銀亮隱露，色澤綠潤(rùn)，滋味鮮醇爽口，清香持久，湯色清澈明凈，芽葉朵朵可辨，色、香、味俱佳。

工藝特色

青頂茶精細(xì)的采制工藝：青頂茶的采摘時(shí)間較晚。按采摘時(shí)間、標(biāo)準(zhǔn)和焙制方法不同，茶色按質(zhì)分為頂谷、雨前、梅尖、梅白、小春五個(gè)品級(jí)。頂谷、雨前屬春茶，稱“青頂”，茶芽最幼嫩纖細(xì)，色綠味美。梅尖、梅白稱“毛峰”；小春則屬高級(jí)綠茶。鮮葉采摘要求：選晴天葉面露水干后開采。用手指合力提采，不能用指甲掐，不能帶魚葉；鮮葉標(biāo)準(zhǔn)為：一葉包一芽，一芽一葉初展；一芽一葉，一芽二葉。采下的鮮葉薄攤在潔凈的竹匾上，置陰涼處5～6小時(shí)，使鮮葉的內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生緩慢的變化，以利于色、香、味、形品質(zhì)的提高。

在平鍋或電鍋內(nèi)以高溫殺青，鍋溫160℃左右，投葉量每鍋250克，用雙手或右手在鍋內(nèi)抖殺，排除部分熱水汽；再以右手抓葉在手，以四指翻動(dòng)殺青葉；要使葉溫迅速升至70°～80℃，以達(dá)到破壞酶的活性和避免產(chǎn)生紅莖紅葉；待達(dá)到葉質(zhì)柔軟、葉色青綠、有茶香出現(xiàn)時(shí)，即可起鍋，并將殺青葉抖散在竹匾內(nèi)攤涼。揉捻時(shí)將毛茶放在粗麻布上輕輕搓揉，不使茶葉汁液外溢，并注意掌握輕、重、輕的手法，以保持茶品色澤綠潤(rùn)；然后投葉于鍋炒二青，投葉量每鍋200克左右，用雙手或右手在鍋內(nèi)透炒，鍋溫從110℃逐漸降至90℃，炒至失重20%左右起鍋，將結(jié)塊抖散在竹匾內(nèi)冷卻，使茶條內(nèi)水分調(diào)整均勻。

加工技術(shù)

鮮葉應(yīng)分級(jí)驗(yàn)收，不同級(jí)別、品種的鮮葉要分開攤放和付制，壯齡、老齡茶樹鮮葉及晴天、雨天、露水葉也要分開攤放和付制。

（1）鮮葉攤放。鮮葉要均勻攤放在蔑墊或竹匾上，置于陰涼通風(fēng)處。攤放厚度視鮮葉級(jí)別而定，頂谷和雨前級(jí)鮮葉以芽葉間互不重疊為宜，梅尖和梅白級(jí)鮮葉攤放厚度不超過1cm，小青級(jí)鮮葉攤放厚度不超過3cm。攤放時(shí)間視環(huán)境溫、濕度及鮮葉萎凋情況而定，一般為6～8h，中間要輕翻1～2次，翻葉時(shí)要通過抖動(dòng)蔑墊或竹匾來集攏鮮葉，再用雙手將葉均勻撒開，切忌用掃帚掃或用手捋，以免使芽葉紅變。攤放程度以鮮葉含水率約70%，失重12%～14%，芽葉變軟，清香顯露時(shí)為適度。

（2）殺青。以高溫殺青，殺勻殺透為原則。采用30型或40型滾筒殺青機(jī)，投葉量應(yīng)根據(jù)付制鮮葉級(jí)別及筒溫高地靈活掌握，一般為15kg/h。殺青過程中，筒內(nèi)應(yīng)有連續(xù)的“噼啪”聲，無聲為筒溫過低，應(yīng)及時(shí)提高溫度或放慢投葉速度；“噼啪”聲過大則鍋溫太高，應(yīng)及時(shí)降低溫度或增加投葉量。殺青時(shí)間為1.0～1.2min。殺青機(jī)出葉口下方應(yīng)安裝排風(fēng)扇，以利于及時(shí)吹散濕氣，同時(shí)可分離一部分魚葉和碎片。采用30型吹風(fēng)出葉式殺青機(jī)殺青，筒溫的控制同滾筒殺青機(jī)，投葉量約為10kg/h，時(shí)間為3～5min。以殺青葉手握成團(tuán)，松手即散，略有黏性，清香顯露時(shí)為殺青適度，這時(shí)應(yīng)開啟出葉風(fēng)機(jī)，吹出殺青葉，殺青葉質(zhì)量?jī)?yōu)于滾筒殺青。殺青葉應(yīng)及時(shí)攤晾，至水分重新分布，殺青葉回軟后再進(jìn)入下一道工序。

（3）殺二青。殺二青宜選用往復(fù)式多用機(jī)，鍋溫先高后低，起始溫度越180℃，投葉量一般為每槽100g左右。殺青1～2min后溫度漸降至70～80℃，然后再殺青1min左右。殺二青時(shí)槽鍋往復(fù)頻率宜快，為165次/min。殺二青以二青葉有觸手感、成直條、清香、色澤翠綠、含水率約為50%時(shí)為適度。二青葉出鍋后要及時(shí)攤晾，回潮至茶條綿軟、有相當(dāng)韌性時(shí)再進(jìn)行揉捻。

（4）揉捻。選用30型揉捻機(jī)。揉捻時(shí)壓力要輕，即達(dá)到緊條和促進(jìn)茶葉品質(zhì)形成的目的，又要保持芽葉完整。投葉量以揉桶九成滿為宜。加壓和揉捻時(shí)間視原料等級(jí)而定。頂谷和雨前在揉捻時(shí)基本上不加壓，揉捻時(shí)間約10min。梅尖、梅白和小青的揉捻工序分初揉和復(fù)揉兩個(gè)步驟。初揉時(shí)不加壓或輕微加壓，時(shí)間5min，以使芽葉初步成條和促使芽葉內(nèi)水分分布均勻。芽葉初揉后進(jìn)行烘二青，在焙籠和烘焙機(jī)上進(jìn)行，烘焙溫度約90℃，時(shí)間3～5min，至芽葉含水率50%左右時(shí)攤晾，回軟后進(jìn)行復(fù)揉。梅尖和梅白的復(fù)揉時(shí)間為30min左右，先空揉5min，再加輕壓揉20min左右，最后在空揉5min。小青的復(fù)揉時(shí)間為35～40min，揉捻時(shí)以加中壓為主。揉捻結(jié)束后，頂谷和雨前要進(jìn)行離條，眉間、梅白和小青則直接進(jìn)入毛火工序。

（5）理?xiàng)l。選用往復(fù)式理?xiàng)l機(jī)或多用機(jī)。頂谷和雨前的理?xiàng)l分初理和復(fù)理。初理投葉量為每槽100g左右，槽鍋溫度升高后低，要求起始槽鍋內(nèi)近壁空氣溫度為90℃左右，而后隨著理?xiàng)l葉的失水而降至70℃左右。槽鍋的往復(fù)頻率，前期為210次/min，隨鍋溫降低調(diào)至120次/min，初理時(shí)間為10min左右。初理以芽葉緊直成條、顯清香、色澤翠綠、茶條有觸手感、含水率約為30%時(shí)為適度。初理葉出鍋后應(yīng)過篩和攤涼，待回軟后再進(jìn)行復(fù)理。復(fù)理投葉量為每槽100～120g，槽鍋內(nèi)近壁空氣溫度70℃左右，槽鍋往復(fù)頻率160次min左右，時(shí)間約10min。復(fù)理以芽葉。