據(jù)當(dāng)?shù)匦屑医榻B,每逢炎夏產(chǎn)卵季節(jié),成熟的膏蟹會在產(chǎn)卵時棲身于淺灘河畔。退潮時,猛烈的陽光使淺灘上的水溫升高,膏蟹受到刺激,蟹體內(nèi)的蟹膏分解成金黃色的油質(zhì),然后滲透至體內(nèi)各個部分,整只蟹便充滿黃油,蟹身呈現(xiàn)橙黃色,故被稱為黃油蟹。
黃油蟹生長在咸淡水域交界地區(qū),產(chǎn)地有一定局限性,多見于香港的流浮山、珠江流域,尤其是東莞市虎門太平(本灣)以及深圳市后海灣海面。通常只有農(nóng)歷5月末至8月中旬短短兩個多月是“當(dāng)造”季節(jié),亦是美啖黃油蟹的最佳時節(jié)。
在行業(yè)當(dāng)中,也有等級之分,行內(nèi)分為頭手,二手和膏油三種。若是按是否野生來分,則分海油和普通黃油。所謂海油,指的是純粹野生黃油蟹,在成隆行可以吃到,但要提前一日預(yù)訂,來貨不算穩(wěn)定,靠天吃飯。這種海油蟹,油香足,但是會比一般的養(yǎng)殖黃油要咸味重,而黃油則會比較咸香度均衡。
至于頭手,指的則是頂級黃油蟹,蟹油已滲透蟹的關(guān)節(jié)部位,每一只蟹腳,分布平均,呈飽滿,橙黃色透明狀。順手折斷蟹腳,便可見到黃油滴出。這種黃油蟹比較少,不到市面上的1%,像在真好味那里想吃,就必須提前一日預(yù)訂。
二手蟹,指的是被頭手挑剩下的黃油蟹,油色帶紅,關(guān)節(jié)未必有油,油香和肉香都不及頭手,較多見。
再次之則是膏油蟹,油未完全散開,油中帶有小小紅色硬膏,可以保存3到4日。
最次的則是水油蟹,完全就是水汪汪的油,肉削油少。
選一只美貌黃油蟹,首先看出身,以深圳海域福永、沙井、流浮山、白石洲所產(chǎn)最佳,其他地方的黃油蟹油香比之會略遜。然后就是驗明正身了。飽滿流油的黃油蟹,蟹腳關(guān)節(jié)金黃,掩位鼓脹,用手按掩位,會覺得有些軟,因為膏都化油了。若是按下去帶硬,則是膏尚未化盡。最后是看蟹面,真好味的周生透露,把黃油蟹拿到日光下看,以手掌略擋在蟹面上遮一遮光,就可以看到蟹殼兩邊是否通透,越通透,化油越好,油越多。
黃油蟹以油膏甘香、肉質(zhì)鮮嫩見稱。因此最好是清蒸上桌,保持其原汁原味。蒸好的黃油蟹揭開蟹蓋,一股特殊的蟹油香味撲面而來,蟹蓋上一層黃澄澄的蟹膏,細(xì)細(xì)品味,油質(zhì)甘香嫩滑,美味獨(dú)特,可謂“蟹中極品”。
據(jù)有經(jīng)驗的廚師介紹,一般蟹類或蒸或炒,過程比較簡單。黃油蟹的處理卻馬虎不得,絕不可出現(xiàn)斷螯折爪,不然傷口處會“瀉油”,與普通膏蟹就沒有什么區(qū)別了。正確的方法是:采用“冰水涼死法”,用近乎0℃的淡水,將蟹浸沒,當(dāng)蟹進(jìn)入麻木至微僵狀態(tài)時,便可將蟹“翻轉(zhuǎn)”放在盤中清蒸。
做黃油蟹最主要的就是不能將黃油讓它溢出,所以在做之前必須得先將它弄麻木了。如果不喜歡吃醉蟹的朋友也可以先將黃油蟹凍至麻木。這樣在蒸的時候它就不會亂爬,也就不會斷腳,黃油自然就不會溢出來啦。