如皋肉松食用價(jià)值

如皋肉松的主要原料是豬瘦肉，豬瘦肉含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸，并提供血紅素（有機(jī)鐵）和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補(bǔ)腎養(yǎng)血，滋陰潤燥的功效；豬精肉相對其它部位的豬肉，其含有豐富優(yōu)質(zhì)蛋白，脂肪、膽固醇較少，一般人群均可適量食用。

如皋肉松制作方法

食材：豬瘦肉、白砂糖、醬油、鹽

做法：

1、原料精選加工

（1）經(jīng)獸醫(yī)宰前宰后檢疫檢驗(yàn)，健康無病的新鮮精肉。（2）精肉要盡量去凈脂肪、骨，再匝絲切成500克左右的肉塊，以保持纖維的長度。（3）原料肉一定要保持清潔衛(wèi)生，如有淤血和污物要用清水洗去。

2、煮肉

先將鍋內(nèi)放適量的水，然后將肉倒入，每鍋抽肉投肉量為150千克左右，經(jīng)過燒煮并用鏟子上下左右翻動(dòng)，待肉塊煮至發(fā)硬后即將鍋蓋蓋上，并用布將四周圍好，以減少鍋內(nèi)蒸汽跑掉，保持溫度。（1）煮肉時(shí)間：鍋開（沸騰）后煮2.5至3個(gè)小時(shí)。（2）掌握火力：在鍋內(nèi)煮沸后約20分鐘，火要逐漸減少，約半小時(shí)后即可用煤將灶堂中的炭火悶住，僅留少量炭火燒煮，切不可大火。

3、撇油

肉煮好揭開鍋蓋，先將鍋內(nèi)的油湯臼出，用炒松鏟子將肉塊全部揭開，然后將臼出的湯倒入鍋內(nèi)，同時(shí)加適量的水（滿鍋為止）再進(jìn)行燒煮，火力要大，煮沸后火力要稍小，當(dāng)油浮上湯面而油水分清時(shí)，就進(jìn)行撇油，在撇油時(shí)要不斷加水，保持大湯（接近滿鍋為好）。發(fā)大部分油撇去后（約1小時(shí)），將醬油、酒、鹽放入，繼續(xù)撇油。待油基本撇清后就將糖放入（保持大湯放糖）。在整個(gè)撇油階段，要不斷地用鏟子上下、左右翻動(dòng)，以防發(fā)生炒焦，并檢去筋膜、碎骨等。

4、收湯

當(dāng)油撇清后，火力要加大，待鍋內(nèi)的湯大部分蒸發(fā)后，火力減弱，最后僅剩余炭保存溫度，否則會(huì)粘鍋影響肉松質(zhì)量，待肉湯及調(diào)料全部吸收后，即可盛起送入炒松機(jī)炒松。

5、烘炒擦松

炒松前必須對炒松機(jī)進(jìn)行檢查，保持清潔衛(wèi)生，然后將收好膏的肉松倒入機(jī)內(nèi)。在烘炒過程中，火力要正常，初步估計(jì)，爐管溫度一般在300℃左右。過高、過低對產(chǎn)品質(zhì)量都有影響。經(jīng)過40至50分鐘的烘炒不斷測試檢查掌握水分不超過16%，包裝之前測定水分為17%以內(nèi)為宜。烘炒好的肉松應(yīng)立即送入擦松機(jī)擦松（擦松的目的是使肉松纖維疏松），根據(jù)肉松的情況擦一遍、二遍，個(gè)別的擦三遍為止。

如皋肉松發(fā)展史

如皋肉松的生產(chǎn)始建于1914年，建國后由如皋肉聯(lián)廠生產(chǎn)。原為“太倉式”肉松，由于不斷改進(jìn)生產(chǎn)工藝，研制最佳配方，已形成了如皋肉松自己特有的風(fēng)味。1982年起“金梅牌”肉松連續(xù)被評為商業(yè)部名特優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品；1985年在巴黎榮獲國際美食學(xué)會(huì)與旅游觀光委員會(huì)授予的金質(zhì)榮譽(yù)獎(jiǎng)?wù)拢@是我國在國際上獲得第一枚肉食品金牌；1988年獲首屆中國食品博覽會(huì)金牌。