泗陽膘雞制作方法

原料：豬肥膘50g，山藥75g，雞蛋2只，精鹽3g，濕淀粉100g，芝麻油10g，胡椒粉少許，豬后腿肉250g，百葉1張，黃酒10g，味精1g，蔥姜汁75g，青蒜末2g。

做法：

1、山藥洗凈入冷水鍋中煮熟，削去皮，塌成泥。

2、將豬后腿肉斬成茸放碗中，加蛋黃、紹酒、醬油、蔥姜汁、精鹽和濕淀粉，攪打上勁；肥膘斬茸與山藥泥一起放入另一碗中，加黃酒、蛋清、蔥姜汁、精鹽、味精和濕淀粉攪打上勁。

3、取小籠1個，鋪上百葉，放上紅色肉糊，攤成約1 cn厚的方形，抹平后再放上白色山藥糊，按原樣攤好抹平，將籠加蓋置沸水鍋上蒸約25分鐘，用手按上去有彈性時，取出晾涼，揭去百葉不用。

4、把蒸好的膘雞切成0.5 cm厚10 cm長的片，白面朝底扣放碗中，再上籠用大火蒸透取出，潷出原汁，翻扣入大湯碗內(nèi)。

5、原汁入鍋，另加雞湯一手勺上火燒沸，放鹽調(diào)味，淋入麻油，起鍋澆在湯碗中，撒上青蒜末、胡椒粉即成。

泗陽膘雞食用須知

膘雞的吃法，也有兩種：一種為"扣碗"，一種為"散燒"。扣碗的做法是把膘雞切片組成碗口大的龜背形，外加湯汁及調(diào)味佐料，外觀上，像一個完整的大饅頭，用筷輕輕一撥，則一片片各自分開；另一種為散燒，是將膘雞切成方塊或片狀，拌以菠菜、姜、蔥等佐料，放到鍋里燒開即可裝碗。其特點(diǎn)是：青、紅、白三色搭配，非常美觀，真令人賞心悅目。