陽(yáng)城燒肝,是山西省晉城市陽(yáng)城縣地方名吃。以鮮豬肝加佐料,用花油包卷,經(jīng)煎、蒸、炸等工序達(dá)焦黃酥軟即成。其特點(diǎn)是外焦里脆,味美適口,佐酒佳肴,熱食不膩。如今,“燒肝”早已走出陽(yáng)城,成為更多高檔宴席上一道清爽的下酒菜。
所需食材:
鮮豬肝、豬花油、淀粉、豬油脂粉、雞蛋、甜面醬、食用油
做法步驟:
第一步,將豬肝剁碎或切成絲狀,加豬油脂粉、雞蛋、甜面醬以及姜、蔥、蒜、花椒粉、精鹽等調(diào)味品,然后再加入濕淀粉拌勻。
第二步,把豬花油平鋪開(kāi),將拌好的原料放置上面,用豬花油裹成直徑約3厘米,長(zhǎng)約25厘米的圓條,隨即迅速放入熱油中煎至柿黃色取出。這就是初成模型的燒肝。
第三步,將成型燒肝放入籠中用大火蒸20分鐘左右取出。
第四步,要將它切成7毫米厚的片狀,放入油鍋中炸一下,略黑,即撈出裝盤(pán),撒些蔥絲,這下才可盡情享用。
竅門(mén):
豬肝洗凈剁碎,加蒜同樣剁碎,放上其他調(diào)料,(注意別放蔥),然后放適量干淀粉增加粘度,用豬花油卷起來(lái)放在燒熱了的平底鍋里翻炒,使花油消化定型。
如果感覺(jué)陽(yáng)城燒肝制作起來(lái)太麻煩,可以帶些當(dāng)?shù)卣诘某尚蜔位丶?,切成片,炸一下就可以了。?dòng)筷前一定要一小碟老陳醋,燒肝蘸著老陳醋吃外焦里嫩,這才原汁原味、舒爽適口。
關(guān)于陽(yáng)城燒肝的來(lái)歷,還有一個(gè)美麗的傳說(shuō)。很久以前,陽(yáng)城縣有個(gè)姓甘的縣丞,他巧取豪奪,搞得民不聊生。南城墻下住著郝氏三兄弟,老大以殺豬、賣(mài)肉為生,老二以賣(mài)菜為業(yè)。老三從小好讀,是城內(nèi)少有的才子。隆冬晚間,有王屋山下的學(xué)友來(lái)訪,老三因家中米無(wú)半粒、菜無(wú)片葉,無(wú)以招待。想去老大家討些肉食,無(wú)奈老大家只剩半葉豬肝,轉(zhuǎn)到老二家,老二的菜已賣(mài)盡,筐中只有幾瓣大蒜。老三拿著往家返,一路尋思:在陽(yáng)城,豬下水是從來(lái)不吃的,更不用說(shuō)招待客人了,這如何是好……回到家中,他讓妻子將豬肝和大蒜洗凈、剁碎,揉在一塊。用菜葉包住蒸熟后,切成片,老三與客人每人拿一根竹簽,圍坐在火爐旁,烤著吃。頓時(shí),蒜香味、肝香味彌漫在空中??腿顺灾@外焦里嫩的食品,大呼:美。問(wèn)老三名乎?老三沉思片刻,想著縣丞的無(wú)情、嘆百姓的清苦,為泄心中之憤,脫口而出:燒肝(甘)!從此,燒肝就迅速在陽(yáng)城縣流傳開(kāi)來(lái),并逐漸成為陽(yáng)城的一道名吃!作為陽(yáng)城美食文化發(fā)展的歷史長(zhǎng)河中必不可少的食物,陽(yáng)城人民對(duì)“燒肝”的情懷溢于言表。