基本介紹

上黨臘驢肉是山西長治市的傳統(tǒng)名吃，其肉質(zhì)肥而不膩、瘦而不柴、香味四溢、回味無窮，早在明代，就已馳名于上黨和晉南地區(qū)。產(chǎn)品遠(yuǎn)銷北京、天津、南京等南北名城。

臘驢肉與當(dāng)?shù)氐臎龇邸⑺只馃环Q為長治三寶。

菜品特色

上黨臘驢肉起源于唐宋鼎盛明清，為宮廷貢品，風(fēng)味獨(dú)特、久負(fù)盛名，其肉質(zhì)肥而不膩、瘦而不柴、香味四溢、回味無窮，廣為流傳的民間諺語【天上龍肉、地上驢肉】就是對其之贊譽(yù)。

產(chǎn)品遠(yuǎn)銷北京、天津、南京等南北名城。臘驢肉與當(dāng)?shù)氐臎龇?、酥火燒被稱為長治三寶。這種臘驢肉，因煮制時加入20多種草藥與調(diào)料，還有一定的滋補(bǔ)作用。

食用價值

驢肉富含蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵及人體必需的多種氨基酸，具有低脂肪、低熱量、高蛋白、高鐵等特點(diǎn)。

據(jù)科學(xué)測試，驢肉每百克含蛋白質(zhì)18.6克、脂肪0.7克、鈣10毫克、磷144毫克、鐵 13.6毫克。

在《本草綱目》第五十卷中記載：“驢肉味甘、無毒、解心煩、止風(fēng)狂、能安心氣、補(bǔ)血益氣、治遠(yuǎn)年勞損”。它可作為脾虛腎虧和貧血癥患者的輔助食品，常食之有一定的補(bǔ)益食療作用。

制作方法

制作臘驢肉的原料為驢、馬、騾的鮮肉，以驢肉為最佳。

切肉時，要按部位把肉分成前肘、后肘、前臂、后墩、元寶、肋條、腱子、腰球、肚廂皮等，并順著肉縫把各部位肉切成1～2公斤的肉塊。

用清水浸泡12小時，洗凈后，入80℃清水鍋內(nèi)，加調(diào)料（每15公斤生肉加花椒35克、大料25克、茴香35克、食鹽300克）滾煮3、4個小時。

出鍋晾涼后，將肉按部位依次放入盛有老湯的砂鍋，加滿例湯，上壓小石塊，燉煮12小時（其間不斷加湯）即可出鍋上市。