釀皮是流行于中國西北地區(qū)的一種傳統(tǒng)特色美食,綿軟潤滑、酸辣可口、爽口開胃。在青海、甘肅、寧夏、陜西、新疆、內(nèi)蒙古河套等地頗受喜愛。釀皮是用面粉漿汁蒸出來的面皮。
釀皮有兩種,一種是普通釀皮,一種是高擔(dān)釀皮?!搬勂ぁ焙蜎銎な峭环N食物,但因不同地區(qū)方言的關(guān)系,形成了如今二者的區(qū)別。
在西北這塊土地上,對于"釀皮"這一名詞幾乎所有的人都不會陌生。寧夏人將其稱之為"釀皮",陜西人則將它稱為"涼皮"。西北的特色小吃釀皮進(jìn)了陜秦之地,稱做“面皮”;入了嘉峪關(guān),又道“涼皮”。
其實無論是哪一種稱法,都只概括了這種美食的一個方面。
陜西涼皮分為大米面皮和小麥面皮兩大類,以大米面皮最受歡迎,故又稱米皮,一般人們提起涼皮就指的是大米面皮,而且專指陜西涼皮、西安涼皮、戶縣米面涼皮、秦鎮(zhèn)涼皮。
這是因為陜西戶縣秦鎮(zhèn)是大米面皮子的發(fā)祥地,涼皮歷史久遠(yuǎn),涼皮傳說源于秦始皇時期,距今已有兩千多年歷史,相傳有一年陜西戶縣秦鎮(zhèn)一帶大旱,稻谷枯萎,百姓無法向朝廷納供大米,有個叫李十二的用大米碾成面粉,蒸出面皮,獻(xiàn)給秦始皇,秦始皇吃后大喜,命每天制作食用,形成了久負(fù)盛名的傳統(tǒng)小吃——秦鎮(zhèn)大米面皮子。后因戰(zhàn)亂失傳。
蘭州釀皮是蘭州市著名的地方風(fēng)味小吃。釀皮是面粉制的食品,色澤晶瑩黃亮,半透明如玉,切成筷子粗細(xì)的長條狀食品,再加上醬油、香醋、蒜汁、辣椒油、精鹽等調(diào)料即可食用。
釀皮子價廉物美,其味酸辣涼爽,柔韌可口,是一種大眾化的地方風(fēng)味食品。在蘭州的大街小巷內(nèi)隨處可見。這種涼吃的食品,在夏季炎熱的天氣里,很受人們的歡迎。
的確,產(chǎn)麥地區(qū)的面食精品釀皮子是全城獨一無二的大眾食品,形如軟玉,半透明又顫抖悠長的形象加上多彩的調(diào)料,外形絕妙稀奇,食者就地而吃津津有味,方便快捷,對西方人而言實在是難得的民俗風(fēng)情景觀,攝之入鏡而冠名“蘭州街頭的流動快餐”;如今蘭州各大飯店、餐廳都有這道菜,食之眾多。
釀皮除有“蒸釀皮外”,還有“餾釀皮”。
餾的釀皮,金色發(fā)亮,薄細(xì)柔脆;而蒸的釀皮,色褐沉著,渾厚肥大,兩者色形各異,而味道基本一致。
釀皮雖是小吃,但可作主食充饑解餓,也可當(dāng)菜肴,充當(dāng)下酒冷盤。
冷熱均宜,四季可食。若論及西北的特色小吃,“釀皮”是首選之一。吾鄉(xiāng)人讀“釀”作“讓”音。
市面上,有著不同流派的釀皮,蘭州釀皮如筷子粗細(xì),除了放醋、鹽、味素、辣椒油外,還要多放芝麻醬,吃起來別有風(fēng)味。
內(nèi)蒙古巴彥淖爾市(河套地區(qū))多把制作過程叫“掉釀(當(dāng)?shù)刈xrang)皮”,就是把洗好的淀粉糊薄薄的澆在白鐵旋子里,然后把旋子飄在開水上蓋鍋蓋,片刻既好,河套地區(qū)的小麥由于日照充足、生長期長,生產(chǎn)的面粉品質(zhì)優(yōu)良,當(dāng)?shù)氐尼勂し浅=畹溃苡忻麣?,人稱“巴盟釀皮”又叫“河套釀皮”。
此外,還有很有名的高擔(dān)釀皮,因最初的賣主挑著高高的擔(dān)子叫賣而成名,口感酥軟,少韌性。
面粉富含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和膳食纖維。中醫(yī)認(rèn)為,面粉性味甘涼,有養(yǎng)心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效。
包子、餃子、餛飩都是以面粉為皮輔以各種餡料制咸的特色食品。
包子外皮松軟有彈性,口味鮮美;餃子幾乎含有人體所需的各種營養(yǎng);餛飩皮薄爽滑。三者因餡料、烹飪方法不同,營養(yǎng)成分差異很大,但總的來說,三種食物的總體營養(yǎng)成分搭配合理,都屬于“完美的金字塔食品”。
面粉富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質(zhì),有養(yǎng)心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效。中醫(yī)對面粉的食療作用歸納為:養(yǎng)心,益腎,和血,健脾。
小麥面粉富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質(zhì),有養(yǎng)心益腎、健睥厚腸、除熱止渴的功效,主治臟躁、煩熱、消渴、泄痢、癰腫、外傷出血及燙傷等。
原料:(制100碗)面粉10公斤,精鹽500克,堿面10克,綠豆芽(焯熟)、熟菜籽油、醬油、香醋、芝麻醬、油潑辣子等各適量。
步驟:分為制面漿、籠蒸、切條、調(diào)味四道工序。
制面漿。將面粉放入盆中,分次加水,第一次加水10公斤,用木勺攪拌成稠漿糊,加入精鹽250克,繼續(xù)加水5公斤,再用力攪拌成稀漿糊,最后再加水1公斤,同時把堿面10克化成水倒入盆中,再繼續(xù)攪拌均勻,用勺揚起,能拉成條,即成面漿。
籠蒸。蒸籠里鋪上凈屜布,臼入薄薄一層面漿,旺火蒸10分鐘即成。
切條。將面皮翻倒到案上,抹上熟菜籽油,摞放到案上,晾涼。切時把面皮平鋪到案上,左手展平,拇指拳回,輕摁住釀皮,右手持刀直切。左手挨住刀不停移動,右手所持的刀不停地切著。1張釀皮一般可以切100-150刀。
調(diào)味。一般按每碗100克裝。釀皮加面精塊放入碗中,然后調(diào)入精鹽湯、蒜汁、香醋、芝麻、花生、芹菜、黃瓜絲、西紅柿末、炸辣椒、辣椒油等即成(根據(jù)制作者的不同,放入的調(diào)味料的種類也不盡相同)。
唐朝開元間,玄宗李隆基執(zhí)柄國政,天下太平。天水西南稍子坡上有玄宗的祖墳,坡下西頭有戶柳姓人家,祖孫三代守護(hù)著唐皇祖墳,遠(yuǎn)在長安的唐皇后裔感念柳家護(hù)墳之恩,每年來天水祭祖,都要賜賞一些錢物給柳家,一來二往,交情日深。柳家護(hù)墳盡心盡力,唐皇祖墳安然無恙。稍子坡東頭有個何家窯,有何姓父子二人燒炭為 生。這一年臘月頭,何老漢請人說媒,將柳家的小女柳蘭娶過門,給兒子何林做了媳婦。父子砍柴燒炭,媳婦張羅茶飯,小日子還算滋潤。過完正月的一天,何林隨父上山砍柴,晌午時分,柳蘭揉面準(zhǔn)備搟面。突然地聲隆隆,頃刻間地動山搖,一場大地震發(fā)生了,柳蘭隨手將面團(tuán)扔進(jìn)水缸,蓋上,抽身跑出廚房一看,三間瓦房不見了,接著身后嘩啦一陣響,茅草廚房也塌架了,一看這景象,柳蘭頓時癱在地上。
冒著余震的危險,何家父子跌跌撞撞趕回一看,家院夷為平地,媳婦倒在院中,何林撲上前,搖著媳婦的雙臂大喊:“柳蘭,柳蘭,你不能走??!”這一喊,柳蘭醒過來了,父子破涕為笑,三人幸免于難。這次地震,柳家全家遇難,何家父子幫柳蘭安喪了親人后,回到何家窯。重建家園要吃飯呀!從土里刨的一點兒白面、雜和面很快吃完了,柳蘭一籌莫展。忽地一下她想起來那天揉的一塊面還在缸里,便急忙伸手去撈。然而面團(tuán)沒有了,撈上來一把滑溜溜的面串,缸里是一些稀糊糊湯,一聞還有點兒酸,面團(tuán)被泡發(fā)酵了。
想烙饃,沒有干面摻和,這咋辦呢?柳蘭在酸糊湯中加了些土堿,攪和時一股麥香溢出,她索性架起炭火,將面糊舀在蒸籠屜布上蒸了起來,不料蒸出的面餅十分香潤,放涼吃更是筋柔適口。不大一會兒,面糊全被蒸成了薄面餅,擺滿了大案板。最后,柳蘭見那滑溜溜的面串扔了怪可惜,她如法炮制,竟蒸出了全身是大蜂窩的發(fā)面饃,吃起來醇香筋道。
何家父子從窯上回來了,柳蘭端出兩碗飯來。這飯的上面擱著黃蔥蔥的大蜂窩片和煮熟的灰菜干,為了讓父子倆多吃幾次面餅,柳蘭多放了些灰菜干,上面調(diào)了鹽、蒜泥和辣椒,父子攪拌后吃得眉開臉笑。何林邊吃邊問:“啥飯這么好吃?”柳蘭說:“這是白面糊糊蒸的釀皮兒?!薄斑@片片是咋做的?”“麥子快熟時,捋上一把放嘴里嚼,嚼到最后剩下能吹泡泡的,不就是面筋嗎!”
后來,何林想吃釀皮了,柳蘭特意和好一塊面,泡在水中,又覺得泡面費時,她干脆挽起袖子,伸手搓洗起來,這樣洗出的釀皮和面精更加好吃。柳蘭又在調(diào)料和配菜上做了改進(jìn),認(rèn)為釀皮應(yīng)以芝麻醬為主,突出香味。她將炒好的芝麻磨細(xì),加水酌量,用炒鍋炭火煎熬,等麻香溢出時,水油渣分離冷卻備用;油辣子中加入小茴香粉、姜粉、花椒、大料粉;醋中浸泡草果、桂皮。配菜方面她用菠菜、葫蘿卜、綠豆芽、黃瓜等,增色不少,口感不錯。
柳蘭在情急中發(fā)明的釀皮很快傳遍稍子坡一帶,一時風(fēng)靡天水城,面筋還成為寺廟庵院素齋首選,一些窮苦百姓還以賣釀皮為營生,從而在互相摸索學(xué)習(xí)中總結(jié)出一首順口溜:
天水釀皮香,作料有秘方:
水鹽配蒜芥,辣椒拌茴香;
香醋點晴蜓,砂鍋熬麻醬;
菜蔬牛肉片,食后余味長。
再說強震發(fā)生后,柳蘭何林小兩口擔(dān)起守護(hù)唐皇祖墳的責(zé)任。第二年清明節(jié)一早,柳蘭做好釀皮,往竹籠里放了兩碗,同何林一起給父母墳前獻(xiàn)上一碗后,來到唐皇祖墳獻(xiàn)上釀皮,二人坐等唐皇后裔祭掃祖墳。
晌午,秦隴王李玠一干人馬奉玄宗之命到了稍子坡,他們已是人困馬乏,祭奠過程中,早被那奇香四溢的釀皮勾得直咽口水。叩過頭后,十幾人你一口我一口品嘗了釀皮,都說天水釀皮好吃。當(dāng)下,秦隴王李玠決定送柳蘭進(jìn)宮。不多時日,柳蘭把自己做釀皮的技藝悉數(shù)傳授給了后宮廚子。
這時,玄宗的元獻(xiàn)貴妃楊氏正懷著肅宗李亨,吃啥吐啥。一天中午,小太監(jiān)頭頂玉盤,盤內(nèi)玉碗玉筷,碗中是紅綠鮮艷,奇香飄溢的釀皮,跪獻(xiàn)了上來,楊氏食后大喜。此后,楊氏每餐必食釀皮。受元獻(xiàn)貴妃的影響,九重禁宮的皇后、妃嬪、公主、才人、侍女,甚至親王駙馬及三品以上的官員都以食釀皮為快事,玄宗御宴上,釀皮成為不可或缺的佐酒佳肴。不久,釀皮從宮內(nèi)傳到市井,在秦晉一帶興旺起來。這時,柳蘭回到闊別一年的天水,她在家做釀皮,何林在稍子坡下賣釀皮,何老漢頤養(yǎng)天年。后來何林的兒子繼承父業(yè),干脆到天水城定居,何家釀皮聲名大噪。
話說到了天寶年間,玄宗沉迷于酒色之中,國相弄權(quán)、安祿山作亂,國勢日衰,他把一切煩惱推給了肅宗皇帝。又在他七十多歲時盡行遣散了后宮三千佳麗,這樣,釀皮從天水傳到長安,又從長安傳到大江南北。