基本介紹

生蠔學(xué)名牡蠣，是一種貝殼類(lèi)海產(chǎn)，其肉白凈，含有豐富的蛋白質(zhì)，味道鮮美可口，被譽(yù)為“海底牛奶”。在諸多的海洋珍品中，許多人唯獨(dú)鐘情于牡蠣。

《本草綱目》記載，牡蠣肉“多食之，能細(xì)潔皮膚，被腎壯陽(yáng)，并能治虛，解丹毒”。難怪古今中外不少名人雅士都與牡蠣結(jié)下了不解之緣。

據(jù)資料記載，拿破侖在征戰(zhàn)中喜食牡蠣以保持旺盛的戰(zhàn)斗能力；中國(guó)名人宋美齡也經(jīng)常食用牡蠣以保持其容顏美。西文稱(chēng)其為“神賜魔食”日本人則認(rèn)為其為“根之源”，還有“天上地下牡蠣獨(dú)尊”的贊美詩(shī)句。

來(lái)寶安的人一定要去品嘗的一種美食便是生蠔，尤其是烤生蠔，其肉質(zhì)鮮嫩夾著蒜茸的香味，縈繞舌齒之間，讓人念念不忘。

食法

牡蠣的食用方法較多。鮮牡蠣肉通常有清蒸、鮮炸、生炒、炒蛋、煎蠔餅、串鮮蠔肉和煮湯等多種。配以適當(dāng)調(diào)料清蒸，可保持原汁原味兒；若食軟炸鮮蠔，可將蠔肉加入少許黃酒略腌，然后將蠔肉蘸上面糊，用油鍋煎至金黃色，以蘸油、醋佐食；吃火鍋時(shí)，可用竹簽將牡蠣肉串起來(lái)，放入沸湯滾一分鐘左右取出便可食用；若配以肉塊姜絲煮湯，煮出的湯白似牛奶，鮮美可口。

牡蠣肉亦可加工成干品，稱(chēng)為蠔豉。若把鮮牡蠣肉及汁液一起煮熟曬干或烘干后便成為熟蠔豉。若要保持全味則不煮，將牡蠣肉直接曬干，便成為有名的生曬蠔豉。

歷史來(lái)源

據(jù)說(shuō)兩百多年以前，有一艘滿(mǎn)載缸瓦的木船，航經(jīng)珠江口的大海灣，遇上大風(fēng)，沉沒(méi)在沙井附近海底，船上的缸瓦器皿全都落入海內(nèi)。

幾年后，沙井漁民偶然從海底撈起缸瓦片，發(fā)現(xiàn)上面都長(zhǎng)著又肥又大的蠔，比起通常所見(jiàn)的蠔要大得多。于是，漁民們就利用石頭、瓦片等，在這一帶海內(nèi)養(yǎng)起蠔來(lái)。用這種吊養(yǎng)方法育肥的沙井蠔，既保持了它的體大、味鮮美的特點(diǎn)，又不含沙土。

人們稱(chēng)這種沙井鮮蠔為沙井吊蠔。沙井鮮蠔富含很高的蛋白質(zhì)，干淀粉等營(yíng)養(yǎng)成分，被人們譽(yù)為“海底牛奶”。用它來(lái)佐餐、清蒸、酥炸，都十分鮮美可口。沙井蠔經(jīng)過(guò)加工炮制，可以制成熟曬蠔豉和生曬蠔豉兩種，味道也很鮮美，且能長(zhǎng)途運(yùn)銷(xiāo)。

發(fā)展過(guò)程

新中國(guó)成立后，沙井蠔業(yè)社1956年被評(píng)為全國(guó)“模范合作社”，1957年被評(píng)為“全國(guó)勞模集體單位”。

上個(gè)世紀(jì)五十年代，沙井蠔業(yè)派人到遼寧、海南、湛江、新會(huì)等地傳授放蠔技術(shù)，蘇聯(lián)、日本、越南等國(guó)水產(chǎn)專(zhuān)家也多次到沙井考察蠔業(yè)生產(chǎn)。

上個(gè)世紀(jì)六十年代，受?chē)?guó)家水產(chǎn)部的委派，多批沙井蠔民先后前往越南廣寧省海防市傳授養(yǎng)蠔技術(shù)。

1965年7月，沙井蠔民以“在前進(jìn)中的沙井蠔業(yè)大隊(duì)”為典型事例走進(jìn)北京農(nóng)展館，1966年又以“科學(xué)養(yǎng)蠔、穩(wěn)產(chǎn)高產(chǎn)”的事例走進(jìn)廣東省水產(chǎn)展覽館，沙井蠔業(yè)大隊(duì)成為了全國(guó)養(yǎng)蠔業(yè)的一面旗幟。

在長(zhǎng)期的發(fā)展過(guò)程中，沙井蠔業(yè)逐步形成了打山口、流水定作息、集體協(xié)作等生產(chǎn)習(xí)俗和蠔殼砌墻、上香禮拜天后的生活習(xí)俗，有一整套成熟的養(yǎng)殖和加工技術(shù)，生產(chǎn)程序有種蠔、列蠔、搬蠔、散蠔、開(kāi)蠔等。

1980年以來(lái)，傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)解體，蠔田污染嚴(yán)重，蠔業(yè)生產(chǎn)日漸式微。從1983年起，經(jīng)過(guò)多次實(shí)地考察，沙井蠔民開(kāi)始走出去異地養(yǎng)蠔，先后在陽(yáng)江、臺(tái)山、惠東沿海建立起了3個(gè)養(yǎng)殖基地，面積達(dá)到50多萬(wàn)畝。