震澤黑豆腐干介紹

震澤黑豆腐干是江蘇省蘇州市吳江震澤鎮(zhèn)著名的傳統(tǒng)小吃。做黑豆腐干首先要選用上好的黃豆，再經(jīng)過一整套嚴(yán)格的工序做成白豆腐干，然后用調(diào)料再加工，制成的黑豆腐干綿軟而富有嚼勁，硬香卻不失柔美，咸鮮而略帶甜美。

黑豆腐干既是茶點也可作為一道冷菜，震澤人待客時必有一道黑豆腐干，這是震澤人的驕傲。黑豆腐干裝在白瓷盤子里，還未上桌先聞得一股馥郁的香味，那香，既有豆香，也有醬香，還有鮮香。迫不及待地夾上一塊，咬上一口，咀嚼中覺得綿軟而富有嚼勁，硬香卻不失柔美，咸鮮而略帶甜美，食之讓人越吃越想越嚼越香醇。三五塊過后，才覺得唇齒之間充滿了鮮美和醇香，于是喝上一口香茗，茶的清香混合了茶干的醇香，那種完美的結(jié)合，真是無比融洽的絕配。

震澤黑豆腐干歷史傳說

相傳乾隆皇帝出京南巡時，吳東知縣獻(xiàn)奉的土特產(chǎn)品中就有黑豆腐干。乾隆皇帝品嘗后稱贊不已，因此成為貢品，特立黑漆金字“進(jìn)呈茶干”的招牌，豎立店堂。因為黑豆腐干也可作茶點，所以又叫茶干。其味鮮美，甜咸適中；其質(zhì)細(xì)韌，折而不裂，被人譽(yù)為“素火腿”。

震澤黑豆腐干的做法

食材

主料：黃豆；

輔料：豆瓣醬、味精、冰糖、菜籽油、茴香、桂皮等。

制作工藝

1、制作黑豆腐干從選料到工藝操作極為講究，環(huán)環(huán)緊扣，黃豆只選當(dāng)季產(chǎn)者，要粒大飽滿，投料以前先經(jīng)人工挑揀，去除霉粒、癟粒及其它雜質(zhì)。

2、其后經(jīng)浸、碾、濾、煮、點（漿）、劃（塊）、包（裹）、壓（榨）、除（腥）等工序，生產(chǎn)過程皆由“把作師傅”嚴(yán)格把關(guān)，一絲不茍。白坯豆腐干只是半成品，須得用調(diào)料再加工。

3、調(diào)料以曬制的豆瓣醬為底料，加入蝦湯“吊鮮”，近代則改用味精，再加冰糖、菜籽油、茴香、桂皮等，干坯在上述各料的混合湯汁中文火煨煮，使液汁滲入其內(nèi)，表里均勻，此謂“頭湯”。

4、再用飴糖熬成的天然醬色液加以潤色，稱為“二湯”。豆腐干在二湯出鍋后，外觀烏黑锃亮，香氣馥郁，即為成品。