基本介紹

廣水奎面又名應(yīng)山奎面，傳說(shuō)中曾被譽(yù)為“銀絲貢面”，以“色澤白、根條細(xì)、不連條、不渾湯”等優(yōu)點(diǎn)，深受消費(fèi)者青睞。

制作方法

奎面技師：“奎面制作工藝非常嚴(yán)格，拌面要水酌勻凈，拌必均勻，和面要熟成，搓必勻，拉必沉，只有這樣才能做出上好空心奎面?！薄皯?yīng)山魁面”做工考究。全套生產(chǎn)工藝過(guò)程分七道手工工序，尤以夜間制做為主。

在用料上，面粉為篩選的子粒勻稱、飽滿的良種小麥，經(jīng)花崗巖石磨磨出的二道粉。

雞蛋必須是本地土雞所下的新鮮雞蛋，去殼，分開(kāi)蛋清、蛋黃。香油為篩選勻稱、飽滿良種芝麻，淘凈曬干，文火炒成金黃色，由小鋼磨榨出的小磨香油。在做魁面前，一要洗澡、漱口、更衣，保持清潔；二要吃飽喝足，保證體力。

吳氏“應(yīng)山魁面”制作工藝嚴(yán)謹(jǐn)，其工藝程序大致為面粉30斤，水10余斤，鹽4兩，香油2兩，20個(gè)雞蛋蛋清。于晚八時(shí)和面直至拍打面團(tuán)似有鼓聲為止。蓋上濕布醒1小時(shí)，九時(shí)30分，將醒好的面上木案，搟至三公分厚。再用刀將面割開(kāi)，條狀面如盤(pán)龍出現(xiàn)，接著扯條搓圓，放于盆中，狀如草帽，再扯條搓圓置于另一盆中，接著再扯條搓圓回到和面盆。

面放在木案上割開(kāi)后，兩人操作，主搓互盤(pán)如游龍翻騰于案板左右間，由粗變細(xì)隨心所欲，約11時(shí)左右盤(pán)臥回盆，蓋上濕布再醒面。

和面時(shí)，不時(shí)變換手法，力度均勻有力，醒面時(shí)，用溫棉紗將面盆蓋實(shí)，保濕保溫，防風(fēng)防塵。于次日4時(shí)左右開(kāi)始在羊角上上筷子上箱，也就是將土筷子厚的條狀面移進(jìn)面箱，而后分簽，再將分簽后的條狀面移進(jìn)面箱。這道工序在八時(shí)左右完畢，醒至上午十時(shí)開(kāi)始出面，風(fēng)干后包裝出售。