菜品特色

1.周代“八珍”之一叫“搗珍”，《禮記注疏》曰：“取牛、羊、糜、鹿、之肉，必脄。每物與牛若一，捶反側(cè)之，去其餌，熟出之，去其顫，柔其肉。”這道珍品所用的主料“脄”，就是牛、羊、麋、鹿、的里脊肉，烹制時(shí)反復(fù)捶打，去掉筋腱，然后下鍋燒熟，取出去掉肉上的膜，把肉揉軟。追本溯源，“酸辣里脊”是由“搗珍”發(fā)展而來。至于此菜的酸辣汁，歷史悠久。戰(zhàn)國(guó)時(shí)，吳地已有酸辣羹，而且遠(yuǎn)近聞名。

2.”酸辣里脊”以口味和原料合名，是大西北地方風(fēng)味傳統(tǒng)名菜。甘肅天水廚師烹制的“酸辣里脊”，酥嫩味鮮，酸辣適口，滋汁人盤，響聲大作，里脊爆張，使人刮目相看，噴噴叫絕。

制作方法

主料輔料

生豬里脊250 克

干辣椒5 個(gè)

醬油25 克

醋25 克

大蒜5 克

食鹽5 克

花椒2 克

姜末5 克

水淀粉250 克

蔥白10 克

烹制方法

1.將里脊除去筋膜，改刀為1.5 厘米大的方丁，加熟豬油10 克，醬油5 克，姜末和花椒粉各少許，用水淀粉200 克攪拌成硬糊狀。

2.用水淀粉25 克。加清湯100 克，食鹽2 克，醬油20 克，調(diào)成汁水。蔥白切馬耳形，蒜切片，辣椒泡軟切條待用。

3.炒勺置火上，加入熟豬油1000 克，溫油燒至六成熱，將拌好的里脊分散投入油勺，視其收身后澇出，用手按自然形狀分撕（肉塊不要撕得太大）。待油溫升至八成熱時(shí)，炸至熟透。視油溫升至十成熱時(shí)，再將里脊下勺搶色，急速撈出，潷油待用。

4.炒勺內(nèi)留油30 克，將辣椒絲、蔥、蒜入勺，并用醋25 克烹熗，然后將兌好的汁水倒入，待開起后，加明油10 克，隨即將炸好的里脊倒入勺內(nèi)，顛翻幾下，使里脊全部粘上芡汁，即可盛盤上桌。

工藝關(guān)鍵

1.里脊重油，使之外酥里嫩。

2.接比例調(diào)汁，為西北“酸辣”正宗風(fēng)味。

3. 因有過油炸制過程，需準(zhǔn)備植物油1000克。