基本介紹

紹興香糕是紹興名點(diǎn)，它的歷史十分悠久。紹興香糕是清朝皇宮的八大貢品之一，早有“進(jìn)京香糕”之美譽(yù)。浙江紹興制作香糕始于清嘉慶初年，至今已有170多年的歷史。創(chuàng)始人是孟憲正，孟憲正所在的“王金四房”年糕店，原來(lái)專營(yíng)年糕、印糕。有一年，特多雨水，這家店生意清淡、店內(nèi)積壓了許多印糕。孟憲正眼看這批糕點(diǎn)有變質(zhì)的危險(xiǎn)，只好將印糕暫時(shí)用炭火烘焙，以便多貯存幾日。不料，焙制出的印糕顏色由白轉(zhuǎn)黃，質(zhì)地由軟變硬，而且還飄散出陣陣的米香味兒，一品嘗，味道比原來(lái)的印糕還好。孟憲正受到啟發(fā)，便以香糕為名，獨(dú)家經(jīng)營(yíng)，并當(dāng)街掛出“孟大茂香糕店”的牌子。從此，紹興香糕成了傳統(tǒng)特產(chǎn)。

紹興香糕用精白粳米磨成米粉，配上適量的中藥丁香、砂仁、白芷、豆蔻、大茴和研成粉末的食用香料，再拌以純白沙糖，和粉成型后，放到白炭火上烘焙，這樣焙制的香糕黃而不焦，硬而不堅(jiān)，上口松脆香甜，并有解郁、和中、開(kāi)胃、健脾之功能。紹興香糕品種多樣，以精制桂花香糕最佳，1984年被商業(yè)部評(píng)為優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品和浙江省優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。

香糕的規(guī)格品種很多，味道也有香甜、椒鹽之分。黃色的有琴糕、朝笏糕（其形似朝笏），白色的有雞骨糕和含有桂花香味的桂花糕等。其原料以精白米、糖為主，輔以丁香、白芷、豆蔻等中藥制成的香料，因此，兼有甜、香、脆諸特點(diǎn)。清代曾列為紹興八大貢品之一。

解放前，紹興城內(nèi)水澄巷有一家孟大茂香糕店，以葫蘆為記，自辦工場(chǎng)，制作的各色香糕，均屬上乘，遠(yuǎn)銷外地。因生意興隆，被人覬覦，結(jié)果不但紹興有“孟大茂”“孟泰茂”等香糕店出現(xiàn)，而且杭州、上海等地也出現(xiàn)“孟大茂分設(shè)”等香糕店，急得真正的孟大茂只得在商標(biāo)上印上“本店只此一家，并無(wú)分設(shè)”的聲明。

菜品特色

香糕方方正正，白中透焦黃；質(zhì)地細(xì)膩，入口酥散，香甜。

一是松、脆、香、甜，它既不硬，卻也不易碎，放入口個(gè)嚼，則極為松脆，而且氣味香甜，耐人尋味。

二是質(zhì)地純粹，食用安全。加工過(guò)程中，經(jīng)過(guò)4次篩選，除去雜質(zhì)，二次高溫蒸烘滅菌，符合食品衛(wèi)生要求。用香糕作下酒物，與白酒一起食用，還能祛風(fēng)寒、治腹瀉、療胃病。

三是甜度適宜，容易消化。嬰幼兒及老年無(wú)齒者食用甚宜，若佐以精茶，唇齒芬芳，風(fēng)味尤佳。隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，人民生活水平的提高，紹興香糕堅(jiān)持繼承、創(chuàng)新、發(fā)展，邁出了新的步伐，產(chǎn)品在原來(lái)的基礎(chǔ)上，注意營(yíng)養(yǎng)，利用蛋、奶、鈣質(zhì)等，生產(chǎn)鈣奶、蛋黃、奶味香糕等新品種，還利用氨基酸強(qiáng)化生產(chǎn)賴氨酸智兒香糕，深受廣大消費(fèi)者歡迎。

紹興香糕品種甚多，有桂花香糕、砂仁琴糕、蛋黃香糕、松花琴糕、咸味雞骨糕、薄片朝笏糕等。明、清兩代，薄片朝笏糕是貢品，為紹興八大貢品之一。紹興香糕，選料講究，要有上等粳米，碾成精白米粉，伴上優(yōu)質(zhì)白砂糖，加上各種輔料，制成糕坯，再放在烘箱中烘。在制糕坯、上烘箱幾道工序上，上等師傅能烘出香脆而不焦，酥松而不斷的上等香糕來(lái)，如果師傅手藝不高，烘成焦而硬的次品，就會(huì)無(wú)人問(wèn)津。

食用價(jià)值

粳米蛋白質(zhì)中，含賴氨酸高的堿溶性谷蛋白占80%，賴氨酸含量高于其它谷物，氨基酸組成配比合理，比較接近世界衛(wèi)生組織認(rèn)定的蛋白質(zhì)氨基酸最佳配比模式，粳米蛋白質(zhì)的生物價(jià)（BV值）為77，蛋白質(zhì)效用比率（PER值）為2.2（小麥為1.5，玉米為1.1），蛋白質(zhì)的可消化性超過(guò)90%，均高于其它谷物，因此粳米蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。

粳米可提供豐富B族維生素；粳米具有補(bǔ)中益氣、健脾養(yǎng)胃、益精強(qiáng)志、和五臟、通血脈、聰耳明目、止煩、止渴、止瀉的功效；米粥具有補(bǔ)脾、和胃、清肺功效。

制作方法

紹興香糕是紹興的獨(dú)特風(fēng)味。這種香糕相傳已有200多年的歷史了。解放前，香糕也普隨華僑傳至南洋一帶。就是在紹興本地，人們也常以此糕作為親友間互相饋贈(zèng)的禮品。

甲級(jí)白粳米75.4千克 白砂糖24.1千克 糖桂花300克 香料150克

制作方法：

1.先把米淘洗干凈，用適量水(約3～5%)浸泡10～16小時(shí)，使米粒含水量達(dá)26.8%左右，磨成細(xì)粉，用529目羅過(guò)篩，粗粉重磨。

2.將過(guò)篩的細(xì)米粉與砂糖拌和，燜2～5小時(shí)，使糖溶化，再用36目篩過(guò)細(xì)，以60～100℃的炭火烘烤。但不宜過(guò)干，以免飛散損失。

3.然后拌入香料，入模切成片，蒸30～40分鐘。

4.取出后用80～100℃的文火烘烤12～15分鐘，使水分蒸發(fā)，再以100～120℃的爐火烘烤6～8分鐘，翻轉(zhuǎn)再烘烤5～7分鐘即為成品。