基本介紹

莖瘤芥的產(chǎn)品器官是肥大的瘤狀莖，莖上葉基外側(cè)有明顯的瘤狀凸起物3～5個(gè)。按瘤狀莖和肉瘤的形狀，可分為紡錘形、近圓球形、扁圓球形、羊角形等4個(gè)基本類型，前3個(gè)類型主作榨菜加工原料，亦可鮮食；后1個(gè)類型豐作鮮食，不宜加工。

18世紀(jì)至20世紀(jì)初期，莖瘤芥僅局限于四川境內(nèi)栽培。20世紀(jì)30年代引入浙江，在浙江，經(jīng)過不斷的品種篩選，培育出了適合浙江自然條件的另一生態(tài)型品種。與此同時(shí)，在栽培技術(shù)、加工工藝方面，吸取四川的傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)結(jié)合浙江的具體條件進(jìn)行了一系列的改革和創(chuàng)新，使莖瘤芥在浙江迅速發(fā)展起來，并由浙江又?jǐn)U散到江蘇。目前，莖瘤芥在浙江的種植規(guī)模和浙式榨菜的商品數(shù)量已與四川相當(dāng)。

地域產(chǎn)地

莖瘤芥主要分布在四川、浙江兩省，湖北、江西、福建、江蘇、安徽、河南等省也有栽培。

品質(zhì)特點(diǎn)

成熟的未抽薹以前的莖瘤芥，其地上部分高60至80厘米，地下部分主根長20至30厘米，整株一般重2至4公斤。地上部分的下部為肥大的瘤莖，莖上長著十余片大葉；大葉的葉柄基部長著瘤狀的肉質(zhì)莖，明顯的瘤狀凸起一般3到5個(gè)。瘤莖表皮青綠光滑，皮下肉質(zhì)色白而肥厚，質(zhì)地嫩脆。瘤莖部分，即青菜頭，一般每個(gè)重0.5公斤左右，大者1至1.5公斤。

品種種類

20世紀(jì)30年代，已有按青菜頭形狀命名的草腰子、豬腦殼菜、香爐菜、菱角菜(或羊角菜)、筍子菜、包包菜(或棱角菜)、指拇菜、犁頭菜等名目。有按菜葉形狀命名的雞啄菜、鳳尾菜、蝴蝶菜、枇杷葉等名目。還有按產(chǎn)區(qū)命名的河菜與山菜。40年代又有三轉(zhuǎn)子或三層樓、潞酒壺、鵝公包、白大葉等品種。至80年化，品種已達(dá)40多個(gè)。但以上均系習(xí)慣分類，未按一定的科學(xué)標(biāo)準(zhǔn)。

80年代中期，農(nóng)業(yè)科技工作者按莖瘤芥肉質(zhì)莖和肉瘤的形狀，將其分為4個(gè)基本類型：

(一)紡錘形。肉質(zhì)莖長13至16厘米，橫徑10至13厘米，兩頭小，中間大，如藺市草腰子、細(xì)匙草腰子等品種。

(二)近圓球形。肉質(zhì)莖長10至12厘米，橫徑9至13厘米，縱橫徑基本接近，如枇杷葉、小花葉等品種。

(三)扁圓球形，瘤狀凸起大而鈍圓，肉瘤間的間溝很淺，肉質(zhì)莖長8至12厘米，橫徑12至15厘米，如柿餅菜等品種。

(四)羊角菜形。瘤狀凸起尖或長而彎，似羊角。這種菜只宜鮮食，不宜加工榨菜。如皺葉羊角共、短稈蔓菁菜等品種。

其主要傳統(tǒng)栽培品種特征如下：

草腰子 長成后未抽薹時(shí)的植株高75至80厘米。三層瘤狀突起呈螺旋狀。耐肥，不易早期抽薹，較耐病毒病和軟腐病。

藺市草腰子 植株高65至70厘米。瘤莖上3層突起物呈螺旋狀排列，下部較大。葉柄短而肥厚，葉緣多有紫邊。耐肥、產(chǎn)量高，抗病力較弱。全生長期 210天至220天，出苗至菜頭成熟一般160天至165天。

三層樓 植株高70至75厘米。莖上3層突起物排列較整齊，大小大體一致。葉柄短，但不肥厚；葉略向內(nèi)卷。對(duì)土壤的適應(yīng)性強(qiáng)。全生長期與藺市草腰子同。

鵝公包 植株高65至70厘米。莖上瘤狀突起物形如雄鵝頭上的肉瘤故名。葉黃綠色，葉柄短而肥厚。耐肥。不易早期抽薹。

白大葉 葉片和膨大莖呈淡綠色，遠(yuǎn)觀泛白色。瘤莖橫長，瘤突之間的間溝較深。適應(yīng)性強(qiáng)，而肥。易空心，含水量高，宜鮮食，不宜加工。

枇杷葉 葉形呈枇杷葉狀，葉柄短而肥厚，葉基葉裂少，葉面平滑。葉長65至70厘米為小枇杷葉，75至80厘米的為大枇杷葉，90厘米以上的為板葉枇杷葉。瘤莖呈黃綠色，瘤狀突起3層，中間一層稍突出，間溝淺。不易抽薹、空心，耐病力弱。

潞酒壺 瘤莖呈圓形或扁圓形，中層突起物稍大，間溝淺。葉柄極短而抱莖，葉基無裂片，中肋較寬，葉面平滑。莖上和中肋皆披蠟粉。含水量較高，易開裂和空心。

叉叉葉 植株高80厘米左右。葉柄較小，莖葉有5至10對(duì)全裂葉片，中肋略寬而內(nèi)卷，葉身狹長，葉面微皺。瘤莖短，卵圓形，瘤狀突起1至6個(gè)，不甚規(guī)則，間溝深。適應(yīng)性強(qiáng)，耐瘠薄，不易早期抽薹，耐病毒病。

價(jià)值功效

是做涪陵榨菜的主要原料，四川東部的土壤、氣候條件最適宜莖瘤芥生長，所形成的瘤莖部分尤為肥嫩。

煮熟的青菜頭拌上調(diào)料食用十分可口；其煮后的湯有一種雞湯式的鮮味。用青菜頭制成的泡菜，顯得嫩脆別致?，F(xiàn)代科學(xué)化驗(yàn)證明，它的營養(yǎng)十分豐富，每500克青菜頭含有蛋白質(zhì)20.5克、醣45克、鈣1400毫克、磷650毫克、鐵33.5毫克。

制作方法

(一)育苗

30年代初的作法是：擇一敞陽地作苗床，翻土細(xì)碎，以腐熟的堆肥、人糞尿、草木灰為基肥。在白露至秋分間撒播種子，稀密適度。然后用細(xì)土或稻草或高梁莖覆蓋，以不見種子為度。五六天后種子發(fā)芽，去覆蓋物。干燥時(shí)，每2至3日澆水或施稀釋人糞尿1次。苗生長中隨時(shí)間苗，除弱留強(qiáng)，以培植壯苗。

60年代以來，育苗趨精細(xì)。播種時(shí)的氣溫要求掌握適當(dāng)。過高則易造成先期抽薹和品種劣變，也易受病毒病感染；過低則播時(shí)間遲，影響瘤莖生長，產(chǎn)量不高。苗地早挖早炕，清除四周雜草。苗床底肥還要求增施適量的磷鉀肥，以增強(qiáng)菜苗抵抗病毒的能力。每畝用種量400克以內(nèi)，拌細(xì)土或草木灰，于晴天上午或陰天均勻撒播。播種后如遇亢陽高溫，白天還須搭棚遮蓋，并經(jīng)常澆水，保持苗床濕潤。苗現(xiàn)第一片真葉后，即開始間苗，并噴灑第一次農(nóng)藥，防止病蟲侵害，以后第5至7天噴藥一次。若苗床基肥較差，早期追肥時(shí)可施適量尿素。

(二)移栽

50年代前，苗齡20至30天現(xiàn)真葉4至5片時(shí)移栽，畝植1200至2000株。50年代以后苗齡35天左右，苗現(xiàn)五六片真葉時(shí)，即須移栽。苗齡過長或過短，皆影響返青發(fā)棵和青菜頭的產(chǎn)量、質(zhì)量。移栽宜于陰天或晴天下午。雨天或雨后土壤太濕時(shí)移栽皆不利生長。苗隨拔隨栽。拔苗前澆一次水，以免拔動(dòng)時(shí)損傷過多的根須。苗的主根過長，易栽成迂頭秧，可去掉一小段，保留至七八厘米即可。畝植6000至8000株，亦可根據(jù)早播和遲播、植株高矮和葉面大小，以及土壤肥瘦調(diào)節(jié)栽植密度。栽時(shí)，泥土雍至根頸后壓緊，以不損傷植株為度。栽后立即施定根肥，每畝稀釋后的腐熟人畜肥1噸左右。

(三)田間管理

30年代的作法是：移栽后3至5天，施一次薄肥，并注意對(duì)衰弱或枯死的進(jìn)行補(bǔ)植。以后每隔20日松土、施肥一次，至收獲前共中耕3次， 施肥4次，每畝共用人糞尿1.5噸左右，用量逐次增加。施肥時(shí)注意不污菜體。生長期中，隨時(shí)除掉雜草。不能剔摘葉片，任其枯黃，否則因傷莖不利瘤莖發(fā)育，且易感染病毒病。

70年代中期以后，施肥除重施基肥外，主抓移栽后瘤莖生長前、生長中及后期施肥。

(四)澆水

平常注意觀察，土壤過千就隨時(shí)澆水，見千見溫就行。追肥的同時(shí)，也可將肥料稀釋并一同澆下去。

(五)采收

莖瘤芥最早可以在12月份采收，供鮮食。一般在立春至春分之間，菜頭未抽薹時(shí)收獲。