基本介紹

潮汕美食最講究“大味至淡”，從歷史角度看，大都是悄無聲息做減法的過程。潮汕的牛肉火鍋，牛肉都是現(xiàn)宰現(xiàn)賣，把“鮮”字發(fā)揮到極致，可以算是火鍋界特立獨(dú)行的一股清流，因?yàn)樗淖龇ê涂诟卸际怯袆e于其他火鍋。牛肉部位不同，質(zhì)地不同，需要涮的時(shí)間不同，口感和味道也大相徑庭。每吃一次潮汕牛肉火鍋就刷新一次對(duì)牛肉的認(rèn)知，能將牛肉細(xì)分如此，考究如此也就只有潮汕人了。

菜品特色

現(xiàn)宰現(xiàn)賣

潮汕人對(duì)牛肉的考究還體現(xiàn)在時(shí)間控制上，牛在屠宰之后無論是口感，還是味道，都是會(huì)隨時(shí)間發(fā)生變化的。而牛肉中的甜味是來自于牛肉屠宰之后ATP降解所產(chǎn)生的5'-肌苷酸：動(dòng)物的肌肉中含有豐富的核苷酸（鮮味物質(zhì)），5'-肌苷酸（IMP）廣泛存在于肉類中，使肉具有良好的鮮味，肉中5'-肌苷酸來自于動(dòng)物屠宰后ATP的降解。動(dòng)物屠宰后，需要放置一段時(shí)間后，味道方能變得更加鮮。

可是放的太久也不行，10小時(shí)后牛肉便會(huì)出現(xiàn)宰后僵直現(xiàn)象，此時(shí)牛肉會(huì)變硬變酸。因此牛宰殺后3個(gè)半小時(shí)到4個(gè)小時(shí)上餐桌是最合適的，就像陳年的紅酒，是需要醒酒。開瓶即喝不行，醒太久也不行。潮汕的牛肉，要想獲得最好的口味也同樣講究。

注重刀工

因?yàn)槌鄙桥Ｈ馐遣焕鋬觯虼藷o法像別的火鍋店用冷凍刨片方式，只能用人工切肉方式。從屠宰場進(jìn)肉開始，就需要將牛肉分類、去筋、去膜。再按照不同部位切片，不同部位厚薄切法也不一樣，傳說中“秒?！毕碌稌r(shí)要和牛肉的紋理呈90°，切得厚薄均一。刀工要達(dá)到下鍋不超過10秒必熟的程度。這就非常考究師傅的刀工，手起刀落起落間是沉穩(wěn)與妥帖。切好的牛肉置于碟上和地面呈90度倒放，牛肉會(huì)牢牢地粘在碟子上不掉下來，保持水分的不流失。

制作方法

1、清水中加入幾片南姜，生牛肉丸和胸口撈耐煮，先放。加適量鹽，煮沸做成鍋底。

2、鍋底沸騰后轉(zhuǎn)小火，涮肉的順序由瘦到肥?？梢詼p少浮沫和雜味，保持鍋底清澈。并且必須是等所有鮮牛肉涮完才能下其他的食材，這樣湯底才會(huì)保持清爽、鮮甜的口感。