基本介紹

缸爐燒餅，用火爐燒缸制作的燒餅，因此叫缸爐燒餅。用缸制作食品是一種很獨(dú)特的方法，它利用了“缸”的光滑、耐火和厚度，燒出的燒餅不糊、面光，吃起來香、酥、脆。這種燒餅的制法在火候上極講究，因缸里呈凸形，涼或熱燒餅都要滑下來。缸爐燒餅形方（圓），可能有花檐，大小同芝麻燒餅差不多。

清朝晚間，一廚名曰石老化，親址樂亭縣城北關(guān)，創(chuàng)得熟食鋪一間，主業(yè)肥肉蒸包，兼售吊爐燒餅。鑒其味鮮價(jià)美，生意順暢，石師果敢改進(jìn)工藝，添增配料，經(jīng)由吊爐迭為缸爐之歷，物善其用，精進(jìn)開灶，一時(shí)招至食客蜂擁，喚來美譽(yù)悠久播傳。缸爐燒餅層層皮薄，酥脆清香。其獨(dú)道制方均系以缸橫臥，內(nèi)壁貼餅，且經(jīng)外溫內(nèi)烘后珠聯(lián)呵成出爐。

恭聞先人真知，承蒙師輩善識。上世一九年間，一時(shí)值正當(dāng)一五載，姓常名作翠茹之青少拜學(xué)石師門下，并自四十年代辦食鋪一間，親制專供缸爐燒餅，重拾老少閑樂回憶。

時(shí)光漫過，1973年，景小光依堅(jiān)韌意志問師常老，果敢創(chuàng)辦吊橋飯莊，且在1984年被參訪記者于《唐山日報(bào)》上正式刊出；同此，時(shí)逢國家領(lǐng)導(dǎo)人胡耀邦的蒞臨良機(jī)，“吊橋缸爐燒餅”第三代正宗傳人景小光，親制缸爐燒餅，奉于領(lǐng)導(dǎo)品鑒，博得優(yōu)質(zhì)美評。

次年，京城。樂亭縣委書記孫尚廣，攜吊橋缸爐燒餅亮相全國土特產(chǎn)展銷會，收獲如潮好評。根植博大傳統(tǒng)底蘊(yùn)，得益三輩耕耘普頌。自2009和2013年先后榮獲“縣級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”、“市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄”、“省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”三項(xiàng)殊榮后，在繼承和發(fā)揚(yáng)的基礎(chǔ)上，鞏固傳統(tǒng)工藝，科學(xué)合理改良，旨為在石老化的感召和幾代傳人的指引下，將更加正宗、純粹、地道、深厚、充滿當(dāng)代生活氣息且極具地方濃郁風(fēng)情的特色美味——“石記·正宗缸爐燒餅”，獻(xiàn)予大眾。

制作方法

古人有詩贊云：“城府千層四方方，芝麻萬點(diǎn)心計(jì)長。奈何八掛爐中燒，縱到唇邊更放香?！备谞t燒餅多產(chǎn)于河北省，不過隨著生活水平的不斷提高，大家對食品的口味及營養(yǎng)價(jià)值的要求也越來越高，燒餅，作為一種大眾化食品，深受大家喜愛，食品是否美味可口不但取決于原料的選取，而且還取決于其制作工藝，缸爐燒餅的制作方法，分以下步驟：手工和面、制油酥、用手插酥、揪劑子、調(diào)餡、包燒餅、攏火刷缸降溫、貼燒餅、開火控溫刷油經(jīng)缸爐外烘內(nèi)烤均勻升溫烤制而成。所謂缸爐，即用日常生活中常用的陶瓷大缸橫臥用水泥和磚相砌而成，中間加保溫材料而砌成的烤制燒餅的爐，其材料比熱值較大，傳熱均勻，出爐后的燒餅呈園鼓形，散發(fā)著芬芳?xì)馕?，色焦黃，味鮮美，香又酥可口，獨(dú)具風(fēng)味。

缸爐的制作

將尚未燒制好的、半生半熟的水缸，去掉底部，使之上下相通。用鐵皮將缸包成圓桶，用土泥將缸與鐵皮間的縫隙封嚴(yán)，然后大口向下，置于排列好的爐條上固定，即制成缸爐。

燒餅的制作

用熱水（水溫50℃~60℃左右）放入適量的食鹽和白面調(diào)和。面和好后，置于案板上，用面杖反復(fù)碾壓成層狀，然后分成面團(tuán)，將每一個(gè)小面團(tuán)分別搟、疊成長方形，整齊排列在案板上，將水灑在上面，用手抹平，再將去皮的白芝麻灑在上面，用手均勻制成燒餅胚后，即可入爐。入爐和出爐：待缸爐燒燙后，將做好的燒餅胚一一貼在爐壁上，爐口蓋上鐵蓋。約20~30分鐘后，芝麻泛黃、發(fā)出香味時(shí)，即可起爐。用鏟將燒餅從爐壁鏟下，用手夾住取出，即可食用。

注意事項(xiàng)

一、燒爐，所謂缸爐，即通常用的陶瓷大缸，縱(如1字形)著打去少半，橫臥成爐，用泥抹嚴(yán)，用炭火或洋槐樹干枝，燒到爐成灰白色，大約達(dá)600℃，?；鹩盟t，使缸壁溫度降到230℃，將做好的燒餅逐一用手背托貼在爐壁上。因爐壁有一定熱度，燒餅即粘貼上面，上煎下烤，使燒餅熟透，放出焦香氣味即成。燒爐火忌暴又忌弱，暴了燒餅易糊，弱了火力不足，燒餅會加生。刷爐要看爐壁色澤，溫度高處要多上水降溫，低要加火增溫，掌握溫度無法使用溫度計(jì)，全憑經(jīng)驗(yàn)看爐色。

二、包劑子，劑子大小要均勻，再撰成面皮，包好拍扁后的燒餅要在不貼爐的一面蘸滿炒好的去皮白芝麻，以備上爐。

三、上燒餅，即烤功。燒餅做好，用手背一個(gè)個(gè)送卜爐壁，個(gè)個(gè)挨緊貼勻。此時(shí)爐壁溫度非常關(guān)鍵，溫度低，燒餅貼不住掉在炭火里就成廢品。溫度調(diào)節(jié)要靠爐門鐵簾，溫度高了打開簾，溫度低了關(guān)閉簾。

缸爐燒餅的特點(diǎn)：方形，鼓脹焦黃，層層皮薄，酥脆焦香。

自制參考

1.面粉500克加入溫水350克和勻揉透，表面刷一層麻油，醒1小時(shí)待用。

2.面粉150克加麻油100克放入盆內(nèi)，調(diào)成油酥。

3.肉、蔥均切成1厘米見方的片，加鹽、味精、胡椒粉、水50克、麻油50克蔥調(diào)成餡。

4.將醒好的面搟成厚0.4厘米的片，抹上油酥，從邊緣卷成筒，下劑子40個(gè)。

5.暗酥搟圓皮，包10克餡，收口成圓球狀，球面沾上清水再粘芝麻，放案臺上用手按成中間凹的餅坯。

6.餅坯表面刷一層麻油，入烤爐用200℃的爐溫烤至上色，出爐再刷一層麻油，再入爐烤成金黃色即可。