基本介紹

馕在新疆的歷史悠久，外皮為金黃色，古代稱為“胡餅”、“爐餅”。馕以面粉為主要原料，多為發(fā)酵的面，但不放堿而放少許鹽。馕大都呈圓形，大的馕叫“艾曼克”馕，中間薄，邊沿略厚，中央戳有許多花紋，直徑足有40-50厘米。這種馕大的要1-2公斤面粉，被稱為馕中之王。小的馕和一般的茶杯口那么大，叫“托喀西” 馕，厚約1厘米多，是做工精細(xì)的一種小馕，還有一種直徑約10厘米，厚約5-6厘米，中間有一個(gè)洞的“格吉德”馕，這是所有馕中厚的一種。馕的花樣也很多，所用的原料也很豐富。

菜品特色

新疆的馕在全國食品中來說，要算一個(gè)獨(dú)特的食品了。在天山南北，無論你走到哪里，都可以吃到香脆的馕，馕是新疆少數(shù)民族人的主食。

制作方法

一般見到的只是馕的基本的一兩個(gè)品種，其實(shí)馕的品種很多，《突厥語大詞典》中提到了11種馕，1984年出版的《維吾爾族食譜》則詳盡地介紹了20種馕的制作方法。雖然馕的品種很多，但古今制馕的主要原料和基本方法是不變的。它的主要原料是面粉（小麥粉或玉米面粉)、芝麻、洋蔥、雞蛋、清油、酥油、牛奶、糖、鹽。用發(fā)酵面或死面制作。 《突厥語大詞典》中的“巧萊克馕”現(xiàn)在稱“托喀西馕”，其大小如一般茶杯口，厚約1厘米，是加工精細(xì)的小圓馕?！案鏍柕も巍焙瘢睆?0厘米多，中間有小窩，漢族人稱之為“窩窩馕”?！鞍蒜巍敝睆娇蛇_(dá)50厘米，成為馕中之王，這種馕每個(gè)要用1—2公斤面粉，中間薄而脆，邊沿厚而軟，中央戳以花紋。 “埃特買克”指熟得很好的油馕。這些馕一般都是用發(fā)酵面烤制的。還有一種油馕，是用死面揉入清油或羊油，搟薄后烤制而成，《突厥語大詞典》稱之為“琵斯凱其”，現(xiàn)代維吾爾人稱之為“喀克齊馕”和“比特爾馕”。另有一種加工更為精細(xì)的死面馕，該馕用一層面一層油擰在一起，搟薄后烤制，現(xiàn)代維吾爾人稱之為“喀特瑪馕”，《突厥語大詞典》稱之為“亞哈馕”。這種馕多用于節(jié)日喜慶時(shí)招待賓客。把肥羊肉切碎，加上油、鹽、洋蔥和一些佐料，然后包在發(fā)酵的面里，制成肉馕，現(xiàn)代維吾爾人稱“闊西馕”?！锻回收Z大詞典》里還介紹過現(xiàn)在一般市面不曾見到的“甜肉馕”，它是“把肉煮得爛熟后，摻酥油和糖，再煮得變稠，然后和面烤制食用?！痹阝蔚谋砻婺ㄒ粚颖撬?，烤熟后表面亮晶晶的，這種甜馕現(xiàn)代維吾爾人稱為“酉克曼馕”。

馕,是新疆各兄弟民族喜愛的主要面食之一，已有兩千多年的歷史。馕的品種很多。據(jù)考證，“馕”字源于波斯語，流行在阿拉伯半島、土耳其、中亞細(xì)亞各國。

馕坑呈圓形，以土燒制而成。添加羊油的即為油馕；用羊肉丁、孜然粉，胡椒粉，洋蔥沫等佐料拌餡烤制的乃為肉馕。將芝麻與葡萄汁拌和烤制的叫芝麻馕，等等；皆因和面和添加劑成分、面餅形狀、烤制方法等各不相同，馕的名稱也就相應(yīng)而別。傳說當(dāng)年唐僧取經(jīng)穿越沙漠戈壁時(shí)，身邊帶的食品便是馕，是馕幫助他走完充滿艱辛的旅途。通過這個(gè)美好的傳說?？锯问峭卖敺S吾爾族主要的面食品?！翱梢砸蝗諢o菜，但決不可以一日無馕?！弊阋宰C明馕在維吾爾族人民生活中的重要地位。

馕含水分少，久儲(chǔ)不壞，便于攜帶，適宜于新疆干燥的氣候；加之烤馕制作精細(xì)，用料講究，吃起來香酥可口，富有營養(yǎng)，各族人民喜愛烤馕就不足為怪了。

據(jù)說馕已有2000多年的歷史，考古學(xué)者曾在古墓出土過古代的馕。