原料

羊雜碎是由羊的心、肝、肺、胃、腸等原料混合燴制的。制作羊雜碎還講究“三料”、“三湯”、“三味”。

“雜碎三料”又分主料和副料，正宗的全羊雜碎之主料（又叫三紅）是心、肝、肺，下鍋的時候切成碎丁或薄片；三副料（又叫三白）是腸（生油的）、肚（生味的）、頭蹄肉（架碗充數(shù)的），下鍋時要切成細(xì)絲和長條。一碗羊雜碎，看的就是主副料全不全。

無論在蘭州的哪個小吃街，都少不了羊雜碎啊!買一碗羊雜坐在街頭的小凳子上吃，真是一種享受!，“雜碎三湯”有如下說法。居家過日子，買上一副羊的五臟，下鍋煮好，連湯帶水地?zé)釤岢云饋?，這叫吃“原湯雜碎”，味道體現(xiàn)在鮮美清淡上。怕雜碎有五臟異味的人家是先將洗好羊雜碎鍋里氽一下，把湯扔掉，再將雜碎蒸熟切好，重新入鍋添水放調(diào)料煮一下，盛到碗里，這叫吃“清湯雜碎”。由于是蒸熟的，味沒入湯，食者味道全從對雜碎的細(xì)嚼慢咽中得。街巷鋪點(diǎn)、車站、路口小攤上多是新的雜碎時時不斷地往一個大鍋里續(xù)，一鍋湯用文火常熬不換，甚至是這鍋湯經(jīng)營者叫賣幾年就熬上幾年，湯稠如油，色釅如醬，過往食客買上一碗吃，這叫吃“老湯雜碎”。雜碎酥爛綿軟，醇美味存于湯，故經(jīng)營者最不舍多給食客加湯。

“雜碎三味”說起來簡單，即一盤春意蔥蘢的香菜末兒，一盤紅燦灼眼的辣椒面和一盤潔白晶瑩的食鹽。這是吃羊雜碎萬萬不能少的的三味調(diào)料。食者坐下來，或愛清香爽口的，或喜辛辣熱麻，或好咸中得味?？傊筛鶕?jù)自己的口味自行調(diào)兌碗中的湯。

歷史

蘭州特色美食小吃，大街小巷甚至每家都有這種特色小吃羊雜碎，是西北地區(qū)風(fēng)味小吃之一，羊雜碎主要包括羊的五臟六腑及頭蹄，一般不用肺、脾，羊肝拌涼菜和小腸做面腸，另用。精心清洗加工后的羊雜碎也是一道名優(yōu)小吃，若制做烹調(diào)技術(shù)到位，其品味不亞于牛雜割。

加工方法

加工制做方法和程序與牛雜割相似。

1、首先先擇健壯、肥嫩的綿羊，宰殺后立即掏出里物下水，割下頭蹄。及時清除胃、肚等中的污物，用流動的水反復(fù)清洗，洗刷干凈，以白凈，無異味為度。

2、頭蹄在旺火上燎烤，刮凈皮毛，割去耳朵，用清水反復(fù)刮洗，以干凈，死角無毛為度。

3、鍋中倒入清水，置入羊下水，旺火燒開，即將沸水倒出，再注入開水，改用中——小火漫煮，加足鹽，約燉煮2個半至3個小時，先撈出頭蹄及心等，再燉一會后撈出肚子。

吃法

羊雜碎吃法多種：

1、兌湯吃：

（1）把肉湯澄清，濾出雜質(zhì)，再倒入鍋中，旺火燒沸，加入花椒粉、草果粉、生姜沫和味精，口嘗調(diào)料。

（2）把羊雜碎各部位都切一點(diǎn)，盛入碗中，舀上湯，打上香菜和蒜苗絲，即可上席。

2、把羊雜碎各部位都切一點(diǎn)，置入碟中，淋上油潑辣子、油潑蒜泥和陳醋，上席。

3、將炒勺在旺火上升溫，過油，放入羊雜碎，急炒，再放入調(diào)味佐料，急炒，顛翻，置入碟中，上席。

羊雜碎各部位都有不同的味道，質(zhì)綿，爽口，味美，男女老幼均喜歡吃。

羊雜碎，分部位切成小塊或絲，拌涼菜上席，又是一道別有風(fēng)味的小菜。

蘭州人喝羊雜碎湯有兩種

一、是先吃羊頭肉、羊肚、羊百葉，后喝湯，小口小口感受湯的鮮味，湯有點(diǎn)鮮，熱量不減。加了油潑辣子的湯，越喝越有味，越喝越來熱量，一碗湯喝完，身上熱乎乎的。

二、是先喝湯，一般是老西北人，精于喝羊雜碎湯，他們知道味道全在湯汁里，也不加辣椒面，慢慢品味湯汁的味道。