相關項目

1、牛羊肉烹制技藝（東來順涮羊肉制作技藝），編號：Ⅷ-168
（1）批次/類型：2008年(第二批)，新增項目
（2）申報地區(qū)或單位：北京市東來順集團有限責任公司
（3）保護單位：北京東來順集團有限責任公司
2、牛羊肉烹制技藝（鴻賓樓全羊席制作技藝），編號：Ⅷ-168
（1）批次/類型：2008年(第二批)，新增項目
（2）申報地區(qū)或單位：北京市鴻賓樓餐飲有限責任公司
（3）保護單位：北京華天飲食集團公司
3、牛羊肉烹制技藝（月盛齋醬燒牛羊肉制作技藝），編號：Ⅷ-168
（1）批次/類型：2008年(第二批)，新增項目
（2）申報地區(qū)或單位：北京月盛齋清真食品有限公司
（3）保護單位：北京月盛齋清真食品有限公司
4、牛羊肉烹制技藝（北京烤肉制作技藝），編號：Ⅷ-168
（1）批次/類型：2008年(第二批)，新增項目
（2）申報地區(qū)或單位：北京市聚德華天控股有限公司
（3）保護單位：北京華天飲食集團公司
5、牛羊肉烹制技藝（冠云平遙牛肉傳統(tǒng)加工技藝），編號：Ⅷ-168
（1）批次/類型：2008年(第二批)，新增項目
（2）申報地區(qū)或單位：山西省冠云平遙牛肉集團有限公司
（3）保護單位：山西省平遙牛肉集團有限公司
6、牛羊肉烹制技藝（烤全羊技藝），編號：Ⅷ-168
（1）批次/類型：2008年(第二批)，新增項目
（2）申報地區(qū)或單位：內蒙古自治區(qū)阿拉善盟
（3）保護單位：內蒙古自治區(qū)阿拉善賓館
7、牛羊肉烹制技藝（寧夏手抓羊肉制作技藝），編號：Ⅷ-168
（1）批次/類型：2021年(第五批)，擴展項目
（2）申報地區(qū)或單位：寧夏回族自治區(qū)吳忠市

牛羊肉烹制技藝·東來順涮羊肉制作技藝

申報地區(qū)或單位：北京市東來順集團有限責任公司

東來順飯莊是北京清真餐飲的代表，始建于清代光緒二十九年（1903），距今已有一百多年的歷史，原址在北京王府井大街東安市場北門，創(chuàng)始人為丁德山。東來順涮羊肉是北方火鍋的代表，素有“中華第一涮”的美譽。1955 年11 月，東來順成為公私合營企業(yè)，1988 年改建為公司，2003 年成立北京市東來順集團有限責任公司。

東來順涮羊肉制作技藝融合羊肉批制和切肉、火鍋制作、糖蒜制作、調料制作等多種技藝，形成東來順涮羊肉選料精、刀工美、調料香、火鍋旺、底湯鮮、糖蒜脆、配料細、輔料全的八大特點，以色、香、味、形、器的和諧統(tǒng)一創(chuàng)造了富于個性的飲食文化特色。東來順歷來受到社會各界的喜愛，無論是政府首腦、名人雅士，還是平民百姓，都紛紛前往東來順品嘗正宗的涮羊肉。如今的東來順注重發(fā)展聯(lián)合企業(yè)，擴大規(guī)模，實行集約化經營，力求降低成本，保持平民化、大眾化的經營模式，使自身進一步貼近平民百姓。但由于“文革”等歷史原因及王府井大街改造，東來順飯莊已遷離原址，大量珍貴的歷史資料和技術力量也在此過程中流失，需要搶救保護。

牛羊肉烹制技藝·鴻賓樓全羊席制作技藝

申報地區(qū)或單位：北京市鴻賓樓餐飲有限責任公司

北京鴻賓樓開業(yè)于清代咸豐三年（1853），是一家主營清真風味菜肴的老店，原址設在天津，1955年遷入北京經營。

清代宮廷以高檔次的全羊席招待信仰伊斯蘭教的賓客。清末民初全羊席盛行于市肆酒樓，鴻賓樓的名廚宋紹山等在師承前人的基礎上對之進行豐富完善，創(chuàng)制出有120道菜肴的特色宴席。全席以羊為主料，因材施藝，結構完整，布局縝密，且有循章扣法之功。鴻賓樓全羊席烹飪手段豐富，將傳統(tǒng)技法發(fā)揮得淋漓盡致。宴席以羊首開始，以羊尾結束，依次上菜，有條不紊。僅就羊首部位而言，頭頂為“麒麟頂”，燜制；后腦肉為“金冠”，扒制；腦為“云頭”，燴制；耳中段為“順風”，熗制；眼皮肉為“戶皮”，灼制；羊耳的后邊肉為“核桃肉”，炸制；羊鼻骨下面的肉為“望峰坡”，烹制；鼻脆骨為“明骨”，蒸制，如此等等。

因此席系承清末傳統(tǒng)而來，故特避慈禧太后生肖屬羊之諱，雖用全羊，菜名中一“羊”字，而是結合菜肴特征，冠以優(yōu)雅的別名，如以羊眼、脊髓為主料的菜稱“鞭打繡球”，以羊肝為主料的菜稱“紅葉含霜”等。鴻賓樓全羊席制作技藝在中國烹飪史上占有重要地位，其雅致的命名方法更顯示了傳統(tǒng)文化的特點，在中國飲食文化研究方面具有一定的參考價值。

牛羊肉烹制技藝·月盛齋醬燒牛羊肉制作技藝

申報地區(qū)或單位：北京月盛齋清真食品有限公司

北京月盛齋創(chuàng)建于清代乾隆三十年（1765），創(chuàng)始人為馬慶瑞。因店址選在北京前門箭樓西月形墻路南，又系于回族齋月期間開業(yè)，故取名“月盛齋”，寓意月月興盛。月盛齋以醬羊肉和燒羊肉而聞名一時，在北京清真食品行業(yè)具有很高的地位。

月盛齋熟肉制作工藝分醬制和燒制兩大類，在吸收宮廷醬肉技術和民間傳統(tǒng)特色的基礎上，又引入傳統(tǒng)中醫(yī)的養(yǎng)生理論及相關醫(yī)藥知識，制作中使用二十多種既能調味又有藥用價值的香料，做出的肉品不僅味道更加鮮美，而且還具有滋補養(yǎng)生的功效。

月盛齋醬燒羊肉制作工藝較為復雜，尤其講究火候，除選料、配方和獨一無二的兌老湯技術外，又有驗料、選材、調湯、煮制等約二十道工序。在整個制作過程中，月盛齋始終堅持“選料精良，肥瘦俱備，絕不省事；配方精致，色味俱佳，絕不省錢；制作精細，醬燒俱全，絕不省工”的原則。制成的菜品肥而不膩，瘦而不柴，外焦里嫩，香酥爽口，不膻不膩，咸淡適中，濃香適口，回味悠長，融肉香、醬香、藥香、油香于一體。

月盛齋熟肉在歷史上曾作為宮廷食品而名揚天下，清代史籍中對此多有記載，不少名人都曾為之題詞留墨。從這個意義上說，月盛齋牛羊肉制品負載著一定的文化內涵，在中國傳統(tǒng)飲食文化方面具有一定的研究價值。如今月盛齋承擔著為北京市信仰伊斯蘭教的群眾供應日常生活所需清真肉制品的任務，同時還負責為國內、國際大型會議提供特需的清真肉食。

隨著社會的變革，月盛齋在經營中碰到了不少問題，尤其是市場的不良競爭等因素使這一老字號的發(fā)展遭遇困境。月盛齋醬燒牛羊肉制作技藝的傳承目前已出現(xiàn)了嚴重的危機，亟待保護。

牛羊肉烹制技藝·北京烤肉制作技藝

申報地區(qū)或單位：北京市聚德華天控股有限公司

北京烤肉主要包括“烤肉季”的烤羊肉和“烤肉宛”的烤牛肉，這兩家的烤肉制作工藝代表了北京烤肉的最高水準。北京烤肉歷史悠久，風味獨特，用料講究，技藝精湛，在北京乃至中國烹飪史上具有較高的地位?？救馐潜本┆毦咛厣娘L味菜品，制作時先將切好的牛、羊肉片加以腌漬，而后置于特制的圓形鐵盤（又稱“炙子”）上進行烤制。北京烤肉起源于明代宮廷，當時稱為“吃炙羊肉”，其后流傳至民間，在市井中盛行起來。

“烤肉宛”開業(yè)于清代康熙二十五年（1686），店主是京東大廠回族自治縣一位宛姓回民，其家由推車賣炭火、烤牛肉開始，三代苦心經營，終于在宣武門附近買房立了鋪面，字號為“烤肉宛記”，后改為“烤肉宛”。三百多年來，“烤肉宛”烤牛肉久盛不衰，深深扎根于北京民間，與市井民俗緊密結合，一直傳沿至今，成為京味飲食文化和技藝的重要代表。

“烤肉季”創(chuàng)始于清代道光二十八年（1848）。清代什剎海荷花市場每年農歷五月初一開市，七月中旬至九月初九前后，季德彩都會推車到銀錠橋畔支攤賣烤羊肉。季家烤肉溢油蕩香，引得眾多游人紛紛光顧，生意十分興隆。其后季家烤肉技藝經幾代傳承，日趨成熟完善，逐漸由攤商變?yōu)樽?，在銀錠橋畔建立“烤肉季”字號。1956 年后，“烤肉季”發(fā)展更快，名氣也更盛。從創(chuàng)立至今，“烤肉季”從未離開什剎海，已成為這一地區(qū)富有特色的風味名吃，游人食肉觀景，其樂融融?！翱救饧尽笨救庵谱骷妓嚰敖洜I模式具有北京飲食文化和民俗文化特色，研究價值較高。

牛羊肉烹制技藝·冠云平遙牛肉傳統(tǒng)加工技藝

申報地區(qū)或單位：山西省冠云平遙牛肉集團有限公司

平遙牛肉是山西省平遙縣獨具地方風味的肉食產品，以色、香、味而享譽全國。這種牛肉顏色紅潤鮮亮，肉質細軟綿嫩，味道清香醇厚，不僅營養(yǎng)豐富，而且有扶胃健脾之功，是中華肉食的上佳產品。

平遙牛肉的產地平遙古城是國家歷史文化名城，當地大量飼養(yǎng)和使用耕牛，為牛肉傳統(tǒng)加工技藝的發(fā)展提供了條件。相傳唐代文成公主進藏時，即有平遙牛肉加工技師隨行，可知當時平遙?！　∪庖堰_到了很高水平。明清兩代，晉商崛起，平遙商人四方經營，其家鄉(xiāng)平遙成為各處貨物的集散地，因而平遙牛肉也隨著當地商業(yè)的發(fā)展而傳遍大江南北。

上千年的歷史積淀使平遙牛肉傳統(tǒng)加工技藝日臻完善。從清代道光時期至清末民初，平遙牛肉作坊“興盛雷”、“自立成”、“源盛長”、“隆盛旺”等在山西省內都是聲名赫赫。歲月更迭，如今平遙牛肉已傳承到第七代。平遙牛肉集團有限公司被商務部命名為“中華老字號”企業(yè)，平遙牛肉的品牌、加工規(guī)模也都得到了很大的提升和發(fā)展，已成為地域經濟的主導產業(yè)。

平遙牛肉既是實惠可口的美食，又蘊涵著晉商的敬業(yè)精神和誠信傳統(tǒng)，具有較高的文化研究價值。但是，平遙牛肉傳統(tǒng)制作技藝全是手工作坊式工藝，靠老技師口傳身授來傳承。目前隨著技師年齡的老化，傳統(tǒng)工藝出現(xiàn)斷代現(xiàn)象，平遙牛肉傳統(tǒng)加工技藝已瀕臨失傳。搶救和保護這一珍貴的傳統(tǒng)食品加工技藝是當代人不能規(guī)避的責任和義務。

牛羊肉烹制技藝·烤全羊技藝

申報地區(qū)或單位：內蒙古自治區(qū)阿拉善盟

阿拉善烤全羊是內蒙古自治區(qū)阿拉善地區(qū)特有的美味佳肴，早在三百多年前就已成為阿拉善王府宴席上的珍品。其烤制方法系由蒙古族傳統(tǒng)的烤羊技藝發(fā)展而來，是游牧民族智慧的產物，在我國飲食文化中占有重要的一席之地。

阿拉善烤全羊以色、香、味、形俱佳而聞名，它所采用的原料為土種綿羯羊，肉質細嫩而無膻味。燃料則采用當地植物梭梭，火力強而持久，且無異味。全羊烤制時，須使用特制的烤爐和特殊的配料，要經過十幾道工序才能最后完成。

烤全羊技藝是蒙古族人民世代傳承下來的寶貴文化遺產，富于地方風味和民族特色，是蒙古族餐飲中的珍品。保護和傳承阿拉善烤全羊傳統(tǒng)手工技藝，對于研究游牧民族的生活和民俗，豐富和發(fā)展中華民族飲食文化，具有不可低估的意義。

牛羊肉烹制技藝（寧夏手抓羊肉制作技藝）

申報地區(qū)或單位：寧夏回族自治區(qū)吳忠市

寧夏手抓羊肉制作技藝，2021年經國務院批準列入第五批國家級非物質文化遺產名錄。 手抓羊肉吃法有三種，即熱吃（切片后上籠蒸熱蘸三合油）、冷吃（切片后直接蘸精鹽）、煎吃（用平底鍋煎熱，邊煎邊吃）。 特點是肉味鮮美，不膩不膻、色香俱全。

在牧區(qū)，手抓羊肉的烹制仍保持其原始的風味：把新鮮的羊肉放入鍋清燉，有的只放胡椒、姜片，不放食鹽，有的什么佐料也不放，肉燉至七八成熟即撈出食用。主人把熱氣騰騰的羊肉裝在精致的大盤子中，盤邊放著十五厘米左右長的割肉小刀。這小刀富有民族特色，把柄鑲嵌雕飾著花紋的圖案，其中以英吉沙小刀最為著名，鋒利無比，用小刀割下肉片，手抓肉片蘸鹽食用，有的人家給客人一只小盤，請客人把割下的肉片裝在小盤蘸鹽吃。