口味特點(diǎn)

檸檬鴨肉酸酸辣辣，味濃而沖，第一口感覺(jué)強(qiáng)烈，第二口開始就不能停箸。鴨肉香脆有肉感，不軟不膩不臊，帶有特別的檸檬香氣。檸檬鴨的酸香辣氣并不僅僅是檸檬的功勞，實(shí)際上在爆炒的時(shí)候要放入酸辣椒、酸芥頭、酸姜、蒜泥等。臨出鍋前加入咸檸檬和紫蘇，咸檸檬要去籽，最后才放進(jìn)去，不然煮久了會(huì)苦，也把那種清香揮發(fā)掉了。

主料： 宰后洗凈的光鴨1只（重約3斤，即1.8千克），咸檸檬1個(gè)，菜心4條，酒1湯匙。

做法：

1、光鴨洗凈，去腳去肺去尾，內(nèi)腔用酒抹勻，氽水后再用清水洗凈。

2、菜心去花，留嫩莖備用。

3、鍋中注滿清水，分量要能浸過(guò)鴨面，煮沸后放入光鴨及咸檸檬，大火煮沸后改慢煮約2小時(shí)至鴨肉軟透。

4、菜莖灼至斷生（放沸水中煮八成熟），加入湯中，以鹽調(diào)味即成。

備注： 咸檸檬宜先用完整而表皮無(wú)損的，否則湯中有苦澀味。

檸檬鴨肝

原料：鴨肝100克、青椒100克、檸檬1只、胡蘿卜20克、高湯適量。

制法：

1、將鴨肝洗凈，焯水待用

2、檸檬洗凈，切片

3、胡蘿卜切片

4、青椒洗凈，待用

5、鍋內(nèi)放入高湯，放入檸檬、胡蘿卜、加白糖鹽少許，調(diào)起湯汁

6、放入鴨肝，用小火燜熟入味

7、稍煮片刻后放入青椒，湯汁快收干時(shí)即可出鍋裝盤。

與豬肝一樣，鴨肝中也含有豐富的鐵質(zhì)。辣椒中含有豐富的維生素C，能幫助食物中的鐵更好地被吸收。

用料特點(diǎn)

做檸檬鴨用料很講究，選的鴨子是1.5公斤左右的正宗谷糠喂大的土鴨或北京鴨。

配料是陳年腌制的檸檬，另外還有酸蕎頭、酸辣椒、酸梅、豆腐乳、白糖、黃酒和鮮姜等。其味酸辣適宜，清新爽口，香而不膩，是一道極其開胃的菜。

看其外觀，冒著油汁，金黃誘人；聞其香，檸檬與鴨肉香飄撲鼻；品其味，檸檬的酸香中透著梅子的甜味，微辣中藏著鴨肉的細(xì)膩。

制作方法

做法一

材料：

鴨子1只（約800克），檸檬1個(gè)，

調(diào)料：

香油1小匙，高湯25大匙，精鹽3小匙，味精2小匙，

做法：

1.將鴨子宰殺洗凈，放沸水中燙去血水污物，再用清水漂涼，撈起，

2.把鴨子裝入砂鍋，加入精鹽、高湯，放入蒸鍋隔水蒸50分鐘后加入檸檬（要去掉內(nèi)核），再蒸10分鐘，加入味精，淋香油即成。

特點(diǎn)：

香味清新，湯鮮肉爛。

廚師一點(diǎn)通：

檸檬酸可以使鴨肉酥爛得更快。

做法二

1. 準(zhǔn)備材料：酸辣椒、酸藠頭、酸姜、酸筍。

2. 鴨子先斬大塊，放入沸水中煮變色之后撈出。

3. 斬成小塊。

4. 放點(diǎn)斬好的鴨皮進(jìn)去，也就是一點(diǎn)點(diǎn)肥肉進(jìn)去煉油。這是一道很省油的辦法。就是不用放油了，直接在斬鴨子的時(shí)候，把一些肥肉取出來(lái)放入油鍋里煉油。嘿嘿.......

5. 煉好油之后，把鴨子倒入鍋中，翻炒。然后放點(diǎn)料酒。

6. 放配料進(jìn)去翻炒。

7. 準(zhǔn)備腌制好的檸檬，切碎。注意：檸檬要最后才放進(jìn)鍋內(nèi)，以防止檸檬苦了整道菜。

8. 蓋上蓋子燜鴨子。期間不用放任何的配料。，燜10——20分鐘。 把鴨子燜出味道來(lái).....

9. 在燜的時(shí)候久不久開蓋子來(lái)翻炒一下。然后再蓋蓋子繼續(xù)燜。

10. 這時(shí)候可以放白糖、放檸檬進(jìn)去翻炒了。

11. 放入生抽、老抽提味還有上色。

12. 繼續(xù)再翻炒一會(huì)兒。就可以出鍋了！

13. 出鍋咯！ 吃起來(lái)有鴨子的香味，還有那些配料帶來(lái)的酸辣味！簡(jiǎn)直是美味極了！ 在炎炎夏日能夠吃上這么一道菜，既開胃又好吃~

做法三

香煎檸檬鴨

食材：鮮鴨胸肉 500G 左右、鮮檸檬 2 個(gè)(大型超市有賣)

輔料：雞蛋一個(gè)、姜蔥、胡椒粉、鹽、糖、生粉少量

香煎檸檬鴨做法：

1、將鴨肉、姜蔥清洗干凈，控干水分。把鴨肉放在粘板上，用刀背在鴨肉上拍打讓其筋斷開、肉松 馳，煎炸時(shí)肉不縮，姜蔥切絲，檸檬對(duì)半切開;

2、鴨肉裝盤平鋪，撒上姜蔥絲、胡椒粉、鹽;

3、拿出半只檸檬用手?jǐn)D捏出檸檬汁，滴在鴨肉上;

4、用手輕揉鴨肉，讓輔料充分融入肉里，打上雞蛋后再輕揉幾下，再平鋪靜止腌制 30 分鐘左右;

5、利用鴨肉腌制的時(shí)間，將檸檬切薄片一會(huì)擺盤用;

6、富余的檸檬調(diào)成醬，起鍋檸檬與水同煮，燒開后撈出檸檬渣，入糖勾芡，煮至透明，晾涼了待用;

7、腌制過(guò)檸檬的鴨肉，下鍋前，拍上薄薄的生粉，可起到鎖住鴨肉水分作用;

8、起鍋?zhàn)⑷肷倭坑?，熱鍋熱油后將鴨肉放入，中慢火煎至兩面金黃，肉厚大概需要 15 左右，出鍋前 改大火，把油逼出;

9、熄火后，取出煎好的鴨肉控干油，趁熱用刀把它切片，排盤。上桌時(shí)蘸剛才調(diào)制的檸檬醬一起吃。 注： 對(duì)于素體虛寒，受涼引起的不思飲食，胃部冷痛.腹瀉清稀，腰痛及寒性痛經(jīng)以及肥胖、動(dòng)脈 硬化、慢性腸炎應(yīng)少食;感冒患者不宜食用。

制作材料

主料： 光鴨1只（約750克），上湯750克，檸檬1粒。

輔料： 精鹽，味精，芝麻油各適量、香菜兩三根、泡辣椒、大料兩三個(gè)、花椒適量、姜片二三片。

1、將大料、花椒、姜片放入冷水中煮開后放入洗凈的鴨肉，大火燒開，小火煮粑，大概需要半個(gè)小時(shí)。這時(shí)千萬(wàn)不要放鹽。煮的過(guò)程可以用筷子扎一下，看看肉煮的情況如何；

2、煮開以后，放在盤中，放涼，心急的也可以蓋上保鮮膜放到冰箱里；

3、鴨肉放涼的時(shí)候，把洋蔥切成細(xì)絲、香菜切成末，檸檬切成塊；

4、把放涼的鴨肉撕成小條，越細(xì)越好；

5、加入洋蔥、香菜、辣椒醬、鹽、擠入檸檬拌勻，即可。

制作要點(diǎn)

1、煮鴨子的時(shí)候不要放鹽；

2、拌的時(shí)候鹽一定要適量，咸了就不好吃了，嘗一嘗比較好；

3、辣椒一定要辣才好吃，不然就太酸了，會(huì)比較沒(méi)有口感，推薦海南的黃燈籠；

4、這種做法還可以用來(lái)做帶皮的五花肉，肉一定要肥膩，因?yàn)闄幟屎芙饽?，如果用牛肉或者雞肉，會(huì)比較寡淡，不好吃；

5、洋蔥雖然切的時(shí)候很辣眼睛，但是吃起來(lái)脆脆的，一點(diǎn)都不辣，不過(guò)吃完要記得刷牙，不然一嘴都是洋蔥味；

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

檸檬鴨的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，可食部分鴨肉中的蛋白質(zhì)含量約16%~25%，比畜肉含量高得多。鴨肉蛋白質(zhì)主要是肌漿蛋白和肌凝蛋白。另一部分是間質(zhì)蛋白，其中含有溶于水的膠原蛋白和彈性蛋白，此外還有少量的明膠，其余為非蛋白氮。肉食含氮浸出物越多，味道越鮮美。鴨肉中含氮浸出物比畜肉多，所以鴨肉味美。老鴨肉的含氮浸出物較幼鴨肉多，野鴨內(nèi)含氮浸出物更多。鴨肉中的脂肪含量適中，約為7.5%比雞高，比豬肉低，并較均勻地分布于全身組織中。脂肪酸主要是不飽和脂肪酸和低碳飽和脂肪酸，因此，熔點(diǎn)低，約為35℃，易于消化。

鴨肉是含B族維生素和維生素E比較多的肉類。100克可食鴨肉中含有B族水溶性維生素約10毫克，其中6~8毫克是尼克酸，其次是核黃素和硫胺素；含維生素E90~400微克。尼克酸作為人體內(nèi)兩種重要輔酶的成分，在細(xì)胞呼吸中起作用。它們與碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)能量的釋放有關(guān)，還參與脂肪酸、蛋白質(zhì)和脫氧核糖核酸的合成。對(duì)心肌梗死等心臟病人有保護(hù)作用。核黃素在細(xì)胞氧化過(guò)程中起著重要作用。硫胺素是抗腳氣病、抗神經(jīng)炎和抗多種炎癥的維生素。維生素E是安康能夠氧化劑，是人體多余自由基的清除劑，在抗衰老過(guò)程中起著重要的作用。

鴨肉還含有約0.8%~1.5%的無(wú)機(jī)物。與畜肉不同的是，雞肉中鉀含量最高，100克可食部分達(dá)到近300毫克。此外，還含有較高的鐵、銅、鋅等衡量元素。