歷史文化

據(jù)傳，北宋建隆三年春正月庚申初一，因皇太后喪事剛完，宋太祖不受百官朝賀新春，不思茶飯。午后獨(dú)自在院中散步，忽然一股香氣飄來(lái)，頓感心曠神怡，便尋著香氣走到了御膳房，但見(jiàn)御廚正將沒(méi)煮完的剩餃子放在鐵鍋內(nèi)煎著吃，看到太祖進(jìn)來(lái)大氣不敢出。這時(shí)太祖幾天也沒(méi)好生進(jìn)補(bǔ)，此時(shí)香味勾起了食欲，就讓御廚鏟幾個(gè)嘗嘗，這一嘗不要緊，直覺(jué)得焦脆軟香，煞是好吃，一連吃了四五個(gè)。后問(wèn)這叫什么名字，御廚一時(shí)答不上來(lái)，太祖看了看用鐵鍋煎的餃子就隨口說(shuō)那就叫鍋貼吧。正月庚午十一太祖到迎春苑宴會(huì)射箭，宴請(qǐng)大臣時(shí)讓御廚做了這道鍋貼賞給大家享用，御廚們從口味到外形加以改進(jìn)，眾臣食后倍加贊賞。后來(lái)這道鍋貼從宮中傳到了金陵民間，又經(jīng)過(guò)金陵歷代廚師們的不斷研究和改進(jìn)，最終成為今天的鍋貼。

風(fēng)味特點(diǎn)

外觀焦黃酥脆，內(nèi)里鮮嫩多汁，咬一口既酥又脆。上部柔嫩，底部酥脆，牛肉餡味鮮美，滋味別具。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

牛肉含有豐富的蛋白質(zhì)，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機(jī)體抗病能力，對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育及手術(shù)后、病后調(diào)養(yǎng)的人在補(bǔ)充失血、修復(fù)組織等方面物別適宜。寒冬食牛肉，有暖胃作用，為寒冬補(bǔ)益佳品。中醫(yī)認(rèn)為，牛肉有補(bǔ)中益氣、滋養(yǎng)脾胃、強(qiáng)健筋骨、化痰息風(fēng)、止渴止涎的功效。適用于中氣下陷、氣短體虛，筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用。

烹制工藝

做法一

食材

皮料：中筋面粉500克、精鹽3克、熱水300克（約70℃）

餡料：牛肉850克、醬油13克、味精5克、精鹽5克、胡椒粉2克、香油5克、蔥10克、姜5克、花生油10克

步驟

1、將牛肉去筋膜并剁成末，姜、蔥均剁末，同放 入盆中，加醬油、精鹽、味精、胡椒粉、香油和水250克攪勻，成為餡料待用。

2、面粉放案板上，加入精鹽和熱水（70℃以上）300克，均勻地和好面粉，并攤開(kāi)晾涼（即燙面和面法），再揉搓至純滑，即為湯面皮。

3、將揉搓好的面團(tuán)搓條摘成60塊劑子，用搟面杖搟成中間較厚、邊緣稍薄的皮子，各包入餡心，捏成褶紋餃。 4、把鍋貼餃擺入已抹油并燒熱的平底鍋里，先煎半分鐘后，加水至鍋貼的1/3高，加蓋煎至水干餃?zhǔn)?，底呈金黃焦色即可。

做法二

食材

主料：牛肉400g、小麥粉400g

輔料：油適量、鹽適量、胡椒粉適量、料酒適量、味精適量、生抽適量、蔥適量、花椒適量、淀粉適量、姜適量

步驟

1、花椒用用冷水浸泡備用。

2、小麥粉加水和成面團(tuán)靜置20分鐘。

3、牛肉餡加油、鹽、胡椒粉、料酒、味精、生抽、姜末順時(shí)針攪拌上勁后分次加花椒水?dāng)嚢琛?/p>

4、攪拌好后加蔥末攪拌均勻，作鍋貼餡。牛肉鍋貼餡料要多加些蔥。

5、餳好的面團(tuán)做成大小均勻的面劑，搟圓作鍋貼皮。

6、鍋貼皮中間添加餡料。

7、兩側(cè)捏嚴(yán)，兩頭敞口，包好鍋貼。

8、電餅鐺加少許油，涂均勻，通電，鍋貼坯入鐺煎。

9、用淀粉、少許白醋，加冷水調(diào)制成薄芡汁。

10、鍋貼底部煎至金黃時(shí)，倒入適量的薄芡汁。

11、蓋上蓋子，煎至鍋貼熟，鍋貼底部香脆即可盛出享用。

烹制關(guān)鍵

1、用花椒水調(diào)制牛肉餡，可以去腥提鮮，鍋貼的味道更佳。

2、調(diào)制餡料時(shí)，要最后添加蔥末，以避免蔥末攪拌時(shí)間久了，味道有所改變，影響鍋貼的美味。

3、用添加了少許白醋的薄芡汁，鍋貼的底部可以更香脆。