名稱(chēng)由來(lái)

關(guān)于佛跳墻的由來(lái)，趣說(shuō)紛紜。不管是老乞丐巧用了百家飯，還是小和尚為了打牙祭，亦或是官家大小姐慌亂之中用了娘家備好的上等食材燉出的一鍋美味……這里頭都有弄拙成巧的偶然。其實(shí)，佛跳墻是有史可查的。成菜于 1876 年（清光緒二年），福州官錢(qián)局一官員宴請(qǐng)福建布政使周蓮，其紹興籍妻子下廚用精選的鮑、參、翅、肚等在紹興酒壇里煨燉一菜，取名“福壽全”。周蓮品后大贊。后經(jīng)鄭春發(fā)“三友齋”改良，成為當(dāng)時(shí)達(dá)官貴人，文人墨客聚會(huì)必備名菜。有次，一秀才品嘗后隨即賦詩(shī)：“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來(lái)”，遂以“佛跳墻”命名。

技藝歷史

“佛跳墻”可以考證的歷史，距今也有200多年了。清道光年間，福州市聚春園菜館鄭春發(fā)曾以烹制此菜蜚聲遐邇。鄭春發(fā)原在清代布政司周蓮府中當(dāng)衙廚。有一天，周蓮應(yīng)邀赴當(dāng)?shù)刈畲蟮腻X(qián)莊老板的家宴。錢(qián)莊老板娘素有一手絕妙的烹調(diào)技藝。那一天為了顯顯身手，趁機(jī)巴結(jié)一下周蓮，便亮出效法古人用酒壇煨菜的拿手菜。此菜上席后打開(kāi)壇蓋，立即香氣四溢，令人垂涎吞液，直吃得壇底朝天，周蓮仍不忍放下筷子?；馗?，他對(duì)鄭春發(fā)繪形繪色地描述此菜的形態(tài)和滋味。心有靈犀的鄭春發(fā)，根據(jù)周蓮所講的用料、烹制方法和成品菜肴的色香味形諸般特點(diǎn)，反復(fù)試制，反復(fù)調(diào)整，終于覺(jué)得達(dá)到了理想的境界，便為周蓮獻(xiàn)上這道精心烹制的佳肴。周蓮不吃則已，一吃拍桌叫絕，夸獎(jiǎng)鄭春發(fā)心靈手巧，不負(fù)栽培。鄭并不滿(mǎn)足依樣畫(huà)葫蘆，以后又不斷琢磨，主料不拘一格，輔料增添適當(dāng)?shù)纳秸浜Ｎ?，加工方法因料制宜，?jīng)多道工序，最后用紹興酒細(xì)細(xì)煨制，效果大大超過(guò)錢(qián)莊老板娘。

世滄桑，周蓮后來(lái)破落后，鄭春發(fā)也離開(kāi)布政司。為了生活，自己開(kāi)設(shè)了聚春園菜館，將多年研制的壇煨菜肴作為招牌菜拿出經(jīng)營(yíng)，不久便聲名大振。忽一日，有幾位秀才慕名而來(lái)，專(zhuān)程品嘗那道哄傳一時(shí)的名菜。當(dāng)?shù)晷《醭鲆粋€(gè)陳酒壇子，請(qǐng)客啟蓋享用時(shí)，秀才不但不理睬，反而對(duì)那陳舊壇子嘲笑一翻。殷勤的店小二上去打開(kāi)壇蓋，那悶足了的香氣撲鼻而來(lái)，輕狂的秀才們頓時(shí)放下了架子，伸著腦袋，吸溜鼻子，流了口水，連稱(chēng)奇哉美哉。有一位脫口說(shuō)道："即使佛祖聞菜之香，亦必跳墻破戒偷嘗"。另一位動(dòng)問(wèn)菜名，店小二答道是"壇子煨菜"，秀才連連擺手搖頭：太直太俗，不雅不妥，于是即興唱道："壇啟菜香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來(lái)"。眾人齊聲稱(chēng)妙，此菜以"佛跳墻"命名最耐靈味。從此，"壇子煨菜"便得"佛跳墻"的雅稱(chēng)。

應(yīng)用范圍

中華老字號(hào)工作委員會(huì)主任安惠民介紹，本次博覽會(huì)共有270多家老字號(hào)企業(yè)參加，其中近90%是原國(guó)內(nèi)貿(mào)易部、商務(wù)部認(rèn)定的“中華老字號(hào)”企業(yè)，遍布北京、上海、港臺(tái)等地區(qū)，覆蓋食品、工藝品、文化用品、中藥、服裝等眾多行業(yè)，基本涵蓋了國(guó)內(nèi)主要老字號(hào)聚集區(qū)的地方特色風(fēng)味。

家住方莊的程老太說(shuō)自己一大早就來(lái)到了農(nóng)展館，在參觀了華南展區(qū)之后就已“收獲頗豐”，購(gòu)買(mǎi)的東西已經(jīng)裝滿(mǎn)了三大包?！拔屹I(mǎi)的各地小吃最多，因?yàn)檫@次老字號(hào)企業(yè)都由各地的協(xié)會(huì)選出，肯定口味純正、買(mǎi)著放心?！背汤咸f(shuō)道。

記者在展會(huì)現(xiàn)場(chǎng)看到，參展產(chǎn)品大多是全國(guó)各地名優(yōu)特精品，如杭州的絲綢、揚(yáng)州的化妝品、廣東的魚(yú)丸、廣西的三花酒、山西的牛肉等，其中食品類(lèi)企業(yè)占六成多。眾多企業(yè)還在博覽會(huì)上展示自己的獨(dú)門(mén)絕技，朵云軒的木板水印技藝、王一品的湖筆制作技藝、張小泉的剪刀鑲鋼鍛制技藝等老字號(hào)的看家絕活，都在展會(huì)上一展風(fēng)采。

技藝流傳

閩菜中既有平易近人的江野小吃，也有一舉廟堂的國(guó)宴頭牌，佛跳墻，便是這閩菜里的當(dāng)家花旦，當(dāng)年甫出世，即名動(dòng)天下。那些年佛跳墻還不喚作佛跳墻，清光緒年間，福建布政使大人周蓮新官走馬上任，福州官錢(qián)局收到指示為其接風(fēng)洗塵，令祖籍紹興的夫人親自下刀主廚，以表誠(chéng)意。楊夫人以紹興酒壇為容器，裝了雞、鴨、羊肉、豬肚、鴿蛋及海產(chǎn)品等一十八種原、輔料，再用溫火細(xì)細(xì)煨制了三天三夜。家宴當(dāng)日，周蓮先是被葷香撲鼻，后入席品嘗后，贊不絕口。問(wèn)及菜名，名曰“福壽全”。

制作方法

原 料：魚(yú)翅、魚(yú)唇、魚(yú)肚、鮑魚(yú)、刺參、干貝、雞、鴨、羊肘、 火腿肉、豬蹄筋、花冬菇、冬筍等各適量。

調(diào)料：桂皮、冰糖、紹酒、醬油各適量。

制法：

①將眾原料分別調(diào)制妥后分層次擺入紹興酒壇中加調(diào)料以 荷葉封口。

②壇置木炭旺火上燒沸，再以文火慢煨，原壇上席，啟蓋， 加過(guò)油鴿蛋以小壇分食。

特點(diǎn): 食物多樣，軟糯脆嫩，葷香濃郁，湯濃鮮美，味中有味，回味無(wú)窮，營(yíng)養(yǎng)豐富，并能明目養(yǎng)顏、活血舒筋、滋陰補(bǔ)身、增進(jìn)食味。

家常做法

主料

水發(fā)鰩魚(yú)翅(30克)小鮑魚(yú)(15克)干瑤柱(10克)水發(fā)廣肚(15克)大蝦肉(20克)鵪鶉蛋(20克)

調(diào)料

鮮冬筍片(10克)水發(fā)香菇(15克)熟雞肉(20克)老姜兩片(5克)紹興花雕酒(50ml)上湯(150ml)鹽(1克)白胡椒粉(少許)

傳統(tǒng)名菜

佛跳墻，福州傳統(tǒng)名菜，迄今有100多年歷史，為聚春園菜館老板鄭春發(fā)研創(chuàng)。1965年和1980年分別在廣州南園和香港，以烹制佛跳墻為主的福州菜引起轟動(dòng)，在世界各地掀起了佛跳墻熱。各地華僑開(kāi)設(shè)的餐館，多用自稱(chēng)正宗的佛跳墻菜，招徠顧客。佛跳墻還在接待西哈努克親王、美國(guó)總統(tǒng)里根、英國(guó)女王伊麗莎白等國(guó)家元首的國(guó)宴上登過(guò)席，深受贊賞，此菜因而更加聞名于世。

佛跳墻原名“福壽全”。光緒二十五年(1899年)，福州官錢(qián)局一官員宴請(qǐng)福建布政使周蓮，他為巴結(jié)周蓮，令內(nèi)眷親自主廚，用紹興酒壇裝雞、鴨、羊肉、豬肚、鴿蛋及海產(chǎn)品等10多種原、輔料，煨制而成，取名福壽全。 周蓮嘗后，贊不絕口。問(wèn)及菜名，該官員說(shuō)該菜取“吉祥如意、福壽雙全”之意，名“福壽全”。后來(lái)，衙廚鄭春發(fā)學(xué)成烹制此菜方法后加以改進(jìn)，口味勝于先者。到鄭春發(fā)開(kāi)設(shè)“聚春園”菜館時(shí)，即以此菜轟動(dòng)榕城。有一次，一批文人墨客來(lái)嘗此菜，當(dāng)福壽全上席啟壇時(shí)，葷香四溢，其中一秀才心醉神迷，觸發(fā)詩(shī)興，當(dāng)即漫聲吟道：“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來(lái)”。同時(shí)，在福州話(huà)中，“福壽全”與“佛跳墻”發(fā)音亦雷同。從此， 人們引用詩(shī)句意，普遍稱(chēng)此菜為“佛跳墻”。