菜品特色

此菜由四川自貢名廚范吉安創(chuàng)制。范吉安在烹飪實踐中善于總結經驗，堅持改進創(chuàng)新。如滲湯牛肉，原來是用水煮熟牛肉 片，用鹽、醬油、辣椒和花椒等佐料，調成蘸水，放在碟內蘸來吃。在上世紀三十年代，他把滲湯牛肉改進為水煮牛肉，其原輔料和制作工藝是：以牛肉片為主料，菜薹或萵筍、紅白蘿卜為輔料；將精鹽、醬油、辣椒、花椒和淀粉等佐料與牛肉片拌勻，下鍋與菜薹或萵筍片同煮，并加肉湯和蔥，掌握好火侯，待牛肉煮至伸展發(fā)亮時起鍋，淋上麻辣熟油即成。水煮牛肉的特點是：肉質細嫩，鮮香可口，油而不膩，麻辣燙，是佐酒伴飯的上等佳肴，成為帶有濃厚地方風味的四川名菜。水煮牛肉于1981年被選入《中國菜譜》。

水煮牛肉麻辣味厚，滑嫩適口，香味濃烈，具有川味火鍋麻、辣、燙的風味。 此菜白、紅、綠、黃四色相映，色彩樸素清新，牛肉肥嫩異常、味道酸辣鮮香。水煮牛肉中的牛肉片，不是用油炒熟的，而是在辣味湯中燙熟的， 故名水煮牛肉。成菜色深味厚，香味濃烈，肉片鮮嫩，突出了川菜麻、辣、燙的獨特風味。由于此菜注重麻辣，故多為秋冬兩季食用。

關鍵：牛肉片要切得厚薄均勻，下熱湯鍋滑至顏色轉白斷生即起鍋，受熱時間不宜過長以免 肉質變老。

水煮牛肉是著名川菜，四川水煮牛肉的烹飪技巧以煮菜為主，口味屬于香辣味。

做法

做法一

材料

牛肉150 克、蔥和蒜50克、干辣椒6克、花椒1克、鹽2克、調水淀粉20克、豆瓣醬20克、醬油15克、香油10克、精煉油25克、姜5克、料酒20克、高湯適量。

制作

牛肉切成片，蔥切成段。 將豆瓣醬放入熱鍋中，炒香。 高湯倒入鍋中，放入牛肉片、蔥段。 在鍋中煮3分鐘。加入調料 、收汁即可。

做法二

材料

牛里脊肉250克，青蒜150克，白菜心150克，芹菜心100克，干辣椒15克，郫縣豆瓣40克，清油200克，醬油15克，雞精1克 ，姜片10克，蒜片15克，水豆粉、清湯各適量。

制作

將牛肉切成5厘米長、3厘米寬的薄片，裝入碗中，用醬油、料酒碼味，用水豆粉拌勻。青蒜、白菜、芹菜擇洗干凈，分別切成6.5厘米長的段和塊。 鍋內油熱下干辣椒、花椒，炸呈棕紅色(不要炸煳，以出色出香為度)，撈出剁細。 鍋內原油下青蒜、白菜、芹菜，炒至斷生裝盤。 鍋內油熱，下郫縣豆瓣，炒出紅色，加湯(要適量，過多則味淡；過少豆 粉易掉，湯汁粘稠)稍煮，撈去豆瓣渣，將青蒜、白菜、芹菜再放入湯鍋中，加醬油、味精、料酒、胡椒面、鹽、姜片、蒜片，燒透入味，撈入深盤或荷葉碗內。將肉片倒入微開的原湯汁鍋中(湯要微開。如湯不開，豆粉會脫落；湯大開，肉片易老)。用筷子輕輕撥散，剛熟就倒在裝配料的盤或碗中，撒上干辣椒末、花椒末，隨即淋沸油，使之有更濃厚的麻辣香味。

做法三

材料

主料：牛柳(250 克)、萵筍(100克)、黃豆芽(100克)、干辣椒(10只)、花椒(1湯匙)、姜(3片)、蔥(2根)、蒜(3瓣)

腌料：生抽(2湯匙)、料酒(1湯匙)、生粉(1湯匙)、雞蛋清(1湯匙)、白糖(1/3湯匙)、清水(3湯匙)

調料： 油(3湯匙)、辣椒油(3湯匙)、生抽(1湯匙)、雞粉(1/2湯匙)、花椒粉少許

制作

1、洗 凈牛柳，逆著紋理切成薄片，加入腌料抓勻，腌制15分鐘；干辣椒切丁，姜蒜剁末，蔥切蔥花。

2、萵筍去皮洗凈，斜切成薄片；黃豆芽去老根洗凈，放入沸水中焯一下，撈起過冷水瀝干水。

3、 取一大碗，先在底部鋪上一層黃豆芽，再鋪上一層萵筍片。

4、燒熱3湯匙油，加入1湯匙花椒炒香，撈起棄之，留鍋中油，倒入姜蒜末、蔥白末和干辣椒炒香。

5、注 入2杯清水攪勻煮沸，加入3湯匙辣椒油、1湯匙生抽和1/2湯匙雞粉調味。

6、放入牛肉片快速攪散，煮至肉片變色，便可熄火。

7、將 水煮牛肉倒入大碗內，淋在萵筍和黃豆芽上。

8、灑上1湯匙花椒粉和蔥花，即可上桌。

做法四

材料

牛肉40 0克，生菜300克，蒜苗50克，大蔥1根，生姜1小塊，大蒜5瓣，淀粉適量，干辣椒10個，

食用油10克，醬油3小匙，料酒3小匙，豆瓣醬3小匙，精鹽1小匙，味精1/2小匙。

制作

1.牛肉切片， 用少許鹽、料酒、淀粉拌勻上漿，

2.生菜洗凈掰開 ，下鍋略微焯下水，撈出墊在碗底，

3.蒜苗切段，蔥、 姜、蒜切片，干辣椒切段，

4.將食用油燒熱， 加入豆瓣醬、蔥、姜、蒜、干辣椒煸香，烹入料酒、醬油，加入一大碗開水，稍煮，撈凈豆瓣醬的渣子，

5.湯汁燒開后， 把牛肉 片放入鍋中， 再放進蒜苗、鹽、味精，水再次燒開后即可倒在生菜上。

特點

咸鮮麻辣，醇香可口。

技巧

煮牛肉片的時間不要太長，否則牛肉的口感不好。

做法五

材料

牛柳(250克)、萵筍(100克)、黃豆芽(100克)、干辣椒(10只)、花椒(1湯匙)、姜(3片)、蔥(2根)、蒜(3瓣)

腌料： 生抽(2湯匙)、料酒(1湯匙)、生粉(1湯匙)、雞蛋清(1湯匙)、白糖(1/3湯匙)、清水(3湯匙)

調料：油(3湯匙)、辣椒油(3湯匙)、生抽(1湯匙)、雞粉(1/2湯匙)、花椒粉(1湯匙)

制作

1、洗凈 牛柳，逆著紋理切成薄片，加入腌料抓勻，

腌制15分鐘；干辣椒切丁，姜蒜剁末，蔥切蔥花。

2、萵筍去皮洗凈，斜切成薄片；黃豆芽去 老根洗凈，放入沸水中焯一下，撈起過冷河瀝干水。

3、取一 大碗，先在底部鋪上一層黃豆芽，再鋪上一層萵筍片。

4、　燒熱3湯匙油，加入1湯匙花椒炒香，

撈起棄之 ，留鍋中油，倒入姜蒜末、蔥白末和干辣椒炒香。

5、注入2杯清水攪勻煮沸，加入3湯匙辣椒油、1湯匙生抽和1/2湯 匙雞粉調味。

6、放入牛肉片快速攪散，煮至肉片變色，便可熄火。

7、將水 煮牛肉倒入大碗內，淋在萵筍和黃豆芽上。

8、灑上1湯匙花椒粉和蔥花，即可上桌。

小貼士

1、黃豆芽應用沸水焯一下，再鋪于碗底，不經飛水的黃豆芽，豆腥味較重， 吃時會難入口。

2、牛肉先 用刀背拍松肉纖維，切片后用蛋清、生粉腌制，可使牛肉的口感更加軟嫩。

3、花椒粒用油炒香，便可棄之，否則不 小心吃到會辣口，水煮牛肉煮好后，灑上花椒粉增加麻味便可。

4、萵筍切片置于碗底，倒入水煮牛肉， 很快就會燙熟，無須經飛水處理。

5、牛肉不可太早下鍋，否則會過老，先 將麻辣湯汁煮好，再放入牛肉攪散燙熟即成。

做法六

材料

嫩牛肉200克，芹菜100克，青蒜100克，白菜心150克，豆瓣醬30克，醬油1湯匙，料酒1湯匙，花椒粉1湯匙、辣椒粉2湯匙、花椒粒1茶匙，干辣椒數(shù)粒，姜數(shù)片，蒜數(shù)粒，胡椒粉、鹽、水淀粉、雞粉適量。

制作

1、將牛肉切成薄片；用醬 油、料酒、水淀粉拌勻。

2、青蒜、芹菜、白菜心洗凈切成5公分左右的段或塊；蒜剝好后切片。

3、炒鍋上火，放油燒熱， 放花椒粒和干辣椒炸香呈棕紅色，將花椒、辣椒撈出（別糊了）。

4、下青蒜、芹菜炒熟，撈出待用。

5、炒鍋中油再燒熱，下豆瓣醬 炒出紅色，加湯（可以用開水加雞粉）燒開，倒入青蒜、芹菜，加醬油、胡椒粉、料酒、姜片、蒜片燒開，加白菜再燒開，撈出盛入碗中待用。

6、將鍋中剩余的燙燒開，下牛肉片，用筷子輕輕撥散，開后轉用小火，煮至牛肉片剛熟，撈起放在白菜上。

7、將辣椒粉、花椒粉放在小碗中 ；將炒鍋洗干凈，放油燒熱，將燒熱后的油倒在辣椒、花椒粉上。

8、趁熱將辣椒、花椒油倒在牛肉上即可上桌。

做法七

材料

牛肉片1斤、牛骨湯約600 克、色拉油少許、辣豆瓣醬2-3湯匙、辣椒粉、花椒粉、美國芹菜 依個人口味。

制作

1將牛肉片使用醬油腌漬一天，使其完全入味；

2美國芹菜剝開后放入 鍋底，并加入七分滿的水；

3水沸后放入腌漬過的牛肉片，1分鐘后即可起鍋；

4隨后放上辣椒粉、 花椒粉，最終淋上熱油，即大功告成。

做法八

口味：香 難度：配菜(中級)

時間：30-45分鐘 分類：大眾菜，牛肉，老少皆宜

材料

牛里脊肉500g ，萵筍1棵，黃豆芽200g ，干辣椒4湯匙（60g），生抽2湯匙（30ml），花椒2茶匙（10g），白砂糖1湯 匙（15g），姜末大蔥花各1茶匙（5g）， 蒜碎2茶匙（10g）， 淀粉1湯匙（15g） 香蔥1棵， 鹽1茶匙（5g）， 料酒1湯匙（15ml） ，油4湯匙（60ml） ，清水500ml。

制作

1、將牛里脊肉切成2cm寬、4cm長的薄片，加入生抽、料酒、淀粉、鹽和白砂糖攪拌均勻，腌制10分鐘。萵筍削去外皮洗凈，再切成 5cm長的斜薄片。香蔥洗凈切碎；

2、花椒放入鍋中干焙出香味，然后取出碾碎；

3、將萵筍片和黃豆 芽放入大碗底；

4、中火燒熱鍋中的油，待燒至六成熱時，將大蔥花、姜末和干辣椒放入爆香，隨后倒入清水，大火燒沸后放入牛肉片，然后迅速滑散至熟；

5、將水煮牛肉 盛入碗中，最后在上面撒入花椒碎、蒜碎和香蔥碎即可。

做法九

材料

主料：牛肉

輔料：高湯

調料：料酒 色拉油 胡椒粉 生抽 水淀粉 豆芽 蔥 姜 花椒 八角 郫縣 豆瓣醬 干辣椒

制作

1、牛肉切大薄片，加料酒、色拉油、胡椒粉、生抽、水淀粉混合均勻，腌制十幾分鐘；

2、豆芽焯熟，鋪到盛器底部；

3、鍋中油熱后， 放入蔥、姜、花椒、八角、郫縣豆瓣醬、干辣椒，炒出紅油，倒入高湯或熱水；

4、水沸后放入牛肉 片劃散，加鹽、雞精、醬油調味；

5、將煮熟的牛肉片鋪在豆芽上，并倒入適量湯汁，鋪上花生碎、芝麻、蒜末、干辣椒面；

6、另起一鍋倒 入適量油，燒至九成熱，淋到肉片上即可。

做法十

材料

主料：瘦黃牛肉300克

副料：豆芽、鴨血、萵筍或者其他蔬菜、粉絲

調料：醬油2.5 克，郫縣豆瓣醬50克，辣椒油5克，醪糟汁、濕淀粉各25克，精鹽2克，干辣椒5克，花椒20粒，胡椒粉、味精適量，蔥、熟菜油各100克，肉湯500克。

制作

1、黃牛肉洗凈，切成約5厘米長、2.5厘米寬、0.3厘米厚的片。高筍切成骨牌片。蔥切成6厘米長的段。干辣椒切段。

2、將牛肉放入碗內，加鹽、醬油、郫縣豆瓣未、醪糟汁、濕淀粉拌勻稍腌。

3、炒鍋上火，下菜油燒至五成熱，放入干辣椒炸至呈棕紅色，下花椒粒炒幾下，再放蔥 段、豆芽、萵筍片炒勻，加肉湯，放入鴨血,煮至將要開鍋時，下肉片滑散，煮至牛肉片伸展發(fā)亮，盛入碗內，撒鹽、味精和胡椒粉調味；

4、另起油鍋熱油，將熱油澆在盆里即可上桌。

做法十一

難度：配菜(中級)

時間：10-30分鐘

主料：瘦牛肉200g、黃豆芽150g、萵筍尖2根

輔料：蒜2個 、姜1小塊、郫縣豆瓣醬2大勺、干淀粉2勺、花椒面根據(jù)個人口味、干辣椒面根據(jù)個人口味、雞精少許、花椒小半把、菜籽油、水（根據(jù)裝菜的碗的大小和菜量調整用量）300ml

制作步驟

1. 牛肉洗凈，切 成約5.4厘米長、2.5厘米寬的薄片。

2. 放入干淀粉，少許鹽和雞精抓勻（牛肉本身有水分，不用加水，實在拌不勻就滴幾滴水或生抽）。

3. 姜切片 ，蒜切末。

4. .萵筍尖連根帶葉子切厚片。

5. 然后再 切成6cm左右長度的小段。

6. 把萵筍，和黃豆芽分別在滾水里煮一下（家里剩了點金針菇，就一起放進去了）。

7. 煮好后， 撈出瀝干水分。

8. 把菜鋪在準備裝水煮肉片的大碗里。黃豆芽鋪下面，青菜鋪上面。

9. 鍋燒熱后倒油，油要偏多點。是平時炒菜的2---3倍。油七分熱時，放入姜片煸炒。

10. 馬上再放 進花椒粒。

11. 炒兩下后放入豆瓣醬，翻炒幾下。

12. .爆出香味， 油多才爆的出來味道。

13. 加水。放少許雞精。待水煮開后，用筷子夾著牛肉片，一片一片放下去。放完后，迅速劃散，變色后馬上關火。

14. 連湯帶肉倒進鋪 了蔬菜的大碗里。

15. 撒一層干辣椒面。

16. 再將蒜末鋪一層。

17. 鍋洗干凈，燒熱后，倒入菜籽油，油9成熱后，潑在辣椒面和蒜末上面。（油量是平時炒素菜倒的量）。

18. 再撒一層花椒面。

19. 吃的時候，用筷 子翻兩下，就可以吃了。

小貼士

1、牛肉的 選材很關鍵，應選擇無筋、無皮、無油、無脂的肉為最佳。從部位來看，應選擇牛后腿之類的部位的肉最佳。

2、牛肉片要切得厚薄均勻，下熱湯鍋滑至顏色轉白斷生即起鍋，受熱時間過長肉質變老。不要擔心會煮不熟，肉放進鍋里 ，變色就馬上關火。

3、配菜其實不是很講究，什么都可以，都主要以針葉菜為主，最常配的就是黃豆芽，萵筍尖，蒜苗，芹菜等。

4、因為豆瓣有咸味，所以我就沒放鹽了。口味重的可再放點。

5、干辣椒面和花椒面根據(jù)自己口味增減。我是家里有小朋友吃，所以干辣椒放的少些。平時自己吃會鋪滿。

6、最后潑油是關鍵，千萬不要省略。

7、這道菜最好 用菜籽油。

做法十二

主料：瘦牛肉、牛百葉、蓮藕、娃娃菜、豆芽、

輔料：蒜、油、鹽、雞粉、淀粉、姜片、花椒粒

制作步驟

1、蒜瓣切蓉;姜切片;蓮藕切片;娃娃菜、豆芽洗干凈切小塊;牛肉切小塊，用油、鹽、雞粉、淀粉腌制15分鐘;牛百葉洗干凈切小塊;

2、熱鍋燒開水，把剛剛準備好的娃娃菜、豆芽、藕片放入鍋里煮2分鐘左右(時間不能太長，因為煮太久的菜不夠爽脆的)。

3、煮好的配菜撈出來放入碗中最底部，備用;鍋里的熱水不要倒，隨即放入牛百葉滾5分鐘左右(這樣做確保牛百葉熟透)撈出，備用。

4、大火熱鍋，倒入多點油(比平時一般炒菜多3倍左右)，油燒開后放入姜片、花椒粒，炒香后，隨即加入兩大勺豆瓣醬，翻炒幾下香味出來后，加入一大碗水，水煮開后后，用筷子把剛剛腌制的牛肉一片一片的放入鍋中，放完后要筷子劃開，避免粘成一塊。隨即再加入剛剛煮好的牛百葉，蓋鍋，計時2分鐘左右即可關火。(不能煮太久，因為牛肉會老影響口感)

5、把煮好水煮牛肉，一鍋倒入剛剛準備好的配菜大碗中。

6、在裝好的水煮牛肉上面，撒上一層辣椒面、再鋪上一層蒜蓉。

7、鍋洗干凈后，拭干水分，熱鍋燒油(油就是平時炒菜的2倍左右)，燒其起煙至8-9分熟后，關火，把油潑上剛剛的水煮牛肉上面，一道美味的水煮牛肉就完成了。

營養(yǎng)價值

牛肉富含肌氨酸：牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高，這使它對增長肌肉、增強力量特別有效。

1.牛肉含有豐富的蛋白質，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發(fā)育及手術后、病后調養(yǎng)的人在補充失血、修復組織等方面物別適宜。寒冬食牛肉，有暖胃作用，為寒冬補益佳品。中醫(yī)認為，牛肉有補中益氣、滋養(yǎng)脾胃、強健筋骨、化痰息風、止渴止涎的功效。適用于中氣下陷、氣短體虛，筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用。

2.多吃些黃豆芽可以有效地防治維生素B2缺乏證。所含的維生素E能保護皮膚和毛細血管，防止小動脈硬化，防治老年高血壓。黃豆芽富含維生素C，是美容食品，常吃黃豆芽能營養(yǎng)毛發(fā)，使頭發(fā)保持烏黑光亮，對面部雀斑有較好的淡化效果。吃黃豆芽對青少年生長發(fā)育，預防貧血等大有好處。

3.萵筍含鉀量較高，有利于促進排尿，減少對心房的壓力，對高血壓和心臟病患者極為有益。萵筍含有少量的碘元素，它對人的基礎代謝、心智和體格發(fā)育甚至情緒調節(jié)都有重大影響。因此萵筍具有鎮(zhèn)靜作用，經常食用有助于消除緊張，幫助睡眠。不同于一般蔬菜的是它含有非常豐富的氟元素，可參與牙和骨的生長。能改善消化系統(tǒng)的肝臟功能。刺激消化液的分泌，促進食欲，有助于抵御風濕性疾病和痛風。

相傳北宋時期，在四川鹽都自貢一帶，人們在鹽井上安裝轆轤，以牛為動力提取鹵水。一頭壯牛服役時間多者半年，少者三月，就已精疲力盡。故當?shù)貢r有役牛淘汰，而當?shù)赜名}又極為方便，于是鹽工們將牛宰殺，取肉切片，放在鹽水中加花椒、辣椒煮 食，其肉嫩味鮮，因此得以廣泛流傳，成為民間一道傳統(tǒng)名菜。后來，菜館廚師又對“水煮牛肉”的用料和制法進行改進，成為了流傳各地的名菜。此菜中的牛肉片，不是用油炒的，而是在辣味湯中燙熟的，故名“水煮牛肉”。該菜色深味厚，香味濃烈，肉片鮮嫩，突出了川菜麻、辣、燙的風味。

今天的水煮牛肉，已經不是簡單的清水加花椒了。是將牛肉切成一寸五分長、八分寬、一分厚的薄片，盛在碗里，加精鹽、醬油、醪糟汁、濕 淀 粉拌勻。油鍋中放郫縣豆瓣、干辣椒炒成棕黃色，再下花椒、蔥段、萵筍片炒香，加肉湯燒開，將牛肉片下鍋，煮至肉片伸展，外表發(fā)亮，盛入碗中，淋上辣椒油，即可食用。這菜的特點是麻辣味厚，滑嫩適口，具有火鍋風味。若以豬肉作原料，便叫水煮肉片。