白袍蝦仁是“淮炒兩峰”之一，名揚(yáng)四海，做好白袍蝦仁，需要注意的是，這道菜主要是吃蝦仁的鮮嫩、爽滑，要選用活的蝦仁，首先進(jìn)行及時冷凍，冷凍以后才能剝出蝦仁，蝦仁不經(jīng)過冷凍的過程手是剝不出來的，蝦仁在進(jìn)行第一步的時候是進(jìn)行洗滌，洗滌是為了蝦仁的脆度，加鹽攪打，使它的肉質(zhì)比較緊實(shí)，然后沖洗把鹽分洗掉。第二步是給蝦仁上漿，蝦仁必須要水濾凈，碼味時一定要碼足味，蝦仁鹽加少了蝦仁會出水，所以我們把蝦仁的水吐凈了，再進(jìn)行漿制，漿制主要用蛋清和生粉，用法要得當(dāng)，如果蛋清放早了，蛋清會打發(fā)，造成起泡脫漿，把漿制好的蝦仁放入冰箱冷藏一到兩個小時在使用蝦仁會更爽滑。在烹制時，首先要熱鍋冷油防止粘鍋，蝦仁滑油時油溫不宜太高。