歷史起源

“揚(yáng)州好，茶社客堪邀。加料千絲堆細(xì)縷，熟銅煙袋臥長(zhǎng)苗，燒酒水晶肴?！鄙蠟榍宕殊志邮俊锻稀吩~，形象生動(dòng)地描繪了清代揚(yáng)州的居民品嘗“加料干絲”的情景，頗似一幅生動(dòng)的風(fēng)俗畫。清代乾隆皇帝六下江南，揚(yáng)州地方官員曾呈上“九絲湯”以“寵媚乾隆”?！熬沤z湯”系用干絲外加火腿絲、筍絲、銀魚(yú)絲、木耳絲、口蘑絲、紫菜絲、蛋皮絲、雞絲烹調(diào)而成，有時(shí)還外加海參絲、蛭干絲或燕窩絲。又因豆腐干本身滋味很薄，要想入味，必需借用滋味鮮醇的雞汁，多種佐料的鮮香味經(jīng)過(guò)烹調(diào)，復(fù)合到豆腐干絲里，吃起來(lái)爽口開(kāi)胃，異常珍美，令人食之不厭。現(xiàn)今大煮干絲，比之“九絲湯”，已有了很大發(fā)展，以干絲、雞絲為主，干絲潔白，外加鮮蝦仁，綴以各種配料，稱為什錦干絲，色彩美觀，其味更鮮。 “大煮干絲”刀工要求極為精細(xì)，“鸞刀應(yīng)俎，霍霍霏霏”，一塊白干，廚師經(jīng)加工可片成18片，切出的干絲不僅整齊、均勻，而且其粗細(xì)不能超過(guò)火柴桿。增色添香。大煮干絲不僅譽(yù)滿全國(guó)，而且被國(guó)外來(lái)賓譽(yù)之為“東亞名肴”。

由于“煮干絲”、“燙干絲”既富有營(yíng)養(yǎng)，又味美、清淡，所以深受廣大顧客的歡迎。如今，到揚(yáng)州的游客，每每要點(diǎn)上一盤“大煮干絲”或“燙干絲”。有些老食客干脆就是一壺香茗、一份干絲，別的什么也不要，足見(jiàn)干絲的誘人魅力了。二零零八年，干絲制作技藝，被揚(yáng)州市政府批準(zhǔn)為該市第二批非遺名錄。

菜品特色

大煮干絲：干絲，就是豆腐干絲，大煮呢，就是放在許多水里煮，這道看似容易的菜，其實(shí)并不簡(jiǎn)單，乃是淮揚(yáng)菜系中的看家菜。此菜，鮮香撲鼻，火腿和開(kāi)洋的鮮味滲入到極細(xì)的豆腐干絲中，絲絲入扣，然而不見(jiàn)一滴油花，沒(méi)有一毫豆腥，乃是膾不厭細(xì)的代表作。

做法一

主料

豆腐皮300克、雞脯絲50克。

配料

蝦仁20克、火腿30克、鹽6克、雞湯300ml、筍100克。

做法

1、先把雞肉洗凈；

2、準(zhǔn)備雞湯一份（鍋內(nèi)加水，放入雞肉、蔥、姜、料酒，大火燒開(kāi)，小火煮30分鐘）；

3、將豆腐皮切成細(xì)絲，放入熱水中焯一下；

4、把火腿肉切成細(xì)絲，將筍切成細(xì)絲；

5、鍋內(nèi)加水和雞湯，鍋內(nèi)放入豆腐絲；

6、放入雞脯絲，大火燒開(kāi)；

7、15分鐘后放入蝦仁，放入鹽調(diào)味，然后再放入火腿絲；

8、盛入碗中，即可享用。

做法二

食材

主料

豆腐絲400g、木耳40g、香菇3朵、火腿50g

輔料

高湯適量、胡椒粉適量、鹽適量、雞精適量、蔥花適量、使用堿適量

步驟

1.準(zhǔn)備好所有的食材。

2.鍋中加適量的清水加入食用堿，放入豆腐絲煮上2分鐘撈出沖洗備用。

3.香菇切絲，木耳切絲，火腿切絲，蔥切絲。

4.鍋中再加入適量的高湯煮開(kāi)，加入少許胡椒粉，加入鹽

5.放入香菇，木耳繼續(xù)煮至3分鐘。

6.然后加入豆腐絲煮上2分鐘。

7.加入火腿，加少許雞精調(diào)味，放入蔥絲關(guān)火。

注意事項(xiàng)

此菜需雞湯約500克，如果沒(méi)有雞湯可用高湯或清水代替。

豆腐干

挑選的學(xué)問(wèn)可大，菜場(chǎng)里一般有兩種豆腐干，一種是淡褐色的，俗稱「茶干」，另一種是白色的，俗稱「香干」，這道菜要用的是香干。香干要挑形狀方整有彈性，顏色潔白微黃的，而且還要聞一聞，要有豆香而無(wú)豆腥的，才是上品；甚至可以在買的時(shí)候，掰開(kāi)一塊看一看，質(zhì)量好的香干，斷面平整、均勻，而質(zhì)次的香干由于混入了豆渣，或是濾得不透，斷面參差不齊，一煮就爛，要不得。 買來(lái)的香干看上去象是一塊小香干迭在一塊大香干上面，其實(shí)那是制作時(shí)候的壓痕，為了做成后分割方便。香干先要切成薄片，術(shù)語(yǔ)叫「片」。批香干之前，要把「大香干」的四邊切去，使之變成一塊完整的立方體。批香干是件非常有趣的事，也是練刀工的絕好機(jī)會(huì)，刀也挺有講究，最好用方的片刀，刀上可以先沾點(diǎn)水，或是用棉紙蘸油把刀面擦勻，這樣可以防止片出的香干薄片沾在刀面上而弄破。批的時(shí)候，右手執(zhí)刀，將刀橫放，刀面朝上，左手按住香干，右手將刀隨著砧板平行的角度切入香干，一刀到底，批出一片來(lái)。批的時(shí)候，注意刀面要始終和砧板保持平行，而且一刀就是一刀，要一氣呵成，不能拖泥帶水，否則批出的香干厚薄不均。

將香干片好之后，疊在一起切成絲，絲當(dāng)然也是越細(xì)越好，一刀貼著一切，可以切上百來(lái)刀。這樣，一片香干，就可以切出千來(lái)?xiàng)l干絲，因此，三四片香干便能制成滿滿的一碗。干絲切好后，過(guò)水待用。

火腿、開(kāi)洋

光有干絲還不行，還要有火腿和開(kāi)洋，火腿要用上方，只用瘦肉，也要切成極細(xì)的絲（關(guān)于火腿的挑選和使用，以前說(shuō)到過(guò)，不再贅述），先凈待用。開(kāi)洋，是將海蝦煮熟后，再曬干，然去去殼制成的。好的開(kāi)洋，色紅而亮，聞之有腥香，嘗之鮮而不澀，手摸上去，干燥又有彈性；質(zhì)量差的開(kāi)洋，濕而咸，有腥臭味，用手一捏即碎。開(kāi)洋，各大南貨店均有出售，按質(zhì)論價(jià)，從十幾元到上百元不等；開(kāi)洋依等級(jí)、產(chǎn)地以及捕撈時(shí)間的不同，還有金鉤、春紅、秋紅、鴿子腳等稱法，當(dāng)然，只有老饕才能分辨了。開(kāi)洋上的殼，有時(shí)會(huì)沒(méi)有剝盡，可以用水稍浸后剝?nèi)ァ＿@道菜的開(kāi)洋有兩種用法，如果追求口感的話，應(yīng)該將開(kāi)洋扯成絲；而要是想追求色面的話，就將開(kāi)洋原只使用。

雞湯

大煮干絲要用去了油的雞湯煮，湯要多，火要大，故曰「大煮」，等湯沸之后，放入干絲，稍事攪散，再放入火腿絲和開(kāi)洋絲，煮一個(gè)小時(shí)，加鹽即可裝盆。裝盆的時(shí)候，將干絲、火腿絲和開(kāi)洋絲撩出瀝干湯汁，放在一個(gè)小碗里以成形，然后將小碗倒扣在一個(gè)淺湯盆里，掀去小碗，在掀起湯汗淋上，待盆底湯汁有一指深即可。 此菜鮮而不膩，淡雅而不落單調(diào)，若是嫌制作麻煩，也可以買厚百頁(yè)，叫攤主用壓面機(jī)絞成絲，便可省去片切香干之煩，只是口感稍差，另外家中若無(wú)雞湯，可用清水代替，更顯清淡。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

豆腐皮

中醫(yī)理論認(rèn)為，豆腐皮性平味甘，有清熱潤(rùn)肺、止咳消痰、養(yǎng)胃、解毒、止汗等功效。豆腐皮營(yíng)養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)、氨基酸含量高，據(jù)現(xiàn)代科學(xué)測(cè)定，還有鐵、鈣、鉬等人體所必需的18種微量元素。兒童食用能提高免疫能力，促進(jìn)身體和智力的發(fā)展。老年人長(zhǎng)期食用可延年益壽。特別對(duì)孕婦產(chǎn)后期間食用既能快速恢復(fù)身體健康，又能增加奶水。豆腐皮還有易消化、吸收快的優(yōu)點(diǎn)。是一種婦、幼、老、弱皆宜的食用佳品。

雞肉

雞肉味甘，性微溫。能溫中補(bǔ)脾，益氣養(yǎng)血，補(bǔ)腎益精。富含蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵、鎂、鉀、鈉、維生素A、B1、B2、C、E和煙酸等成分。脂肪含量較少，其中含有高度不飽和脂肪酸。另含膽固醇，組氨酸。

蝦仁

1、蝦營(yíng)養(yǎng)豐富，含蛋白質(zhì)是魚(yú)、蛋、奶的幾倍到幾十倍；還含有豐富的鉀、碘、鎂、磷等礦物質(zhì)及維生素A、氨茶堿等成分，且其肉質(zhì)松軟，易消化，對(duì)身體虛弱以及病后需要調(diào)養(yǎng)的人是極好的食物；

2、蝦中含有豐富的鎂，鎂對(duì)心臟活動(dòng)具有重要的調(diào)節(jié)作用，能很好的保護(hù)心血管系統(tǒng)，它可減少血液中膽固醇含量，防止動(dòng)脈硬化，同時(shí)還能擴(kuò)張冠狀動(dòng)脈，有利于預(yù)防高血壓及心肌梗死；

3、蝦的通乳作用較強(qiáng)，并且富含磷、鈣、對(duì)小兒、孕婦尤有補(bǔ)益功效；

4、蝦仁體內(nèi)很重要的一種物質(zhì)就是蝦青素，就是表面紅顏色的成分，蝦青素是目前發(fā)現(xiàn)的最強(qiáng)的一種抗氧化劑，顏色越深說(shuō)明蝦青素含量越高。廣泛應(yīng)用在化妝品、食品添加劑、以及藥品中。日本大阪大學(xué)的科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，蝦體內(nèi)的蝦青素有助于消除因時(shí)差反應(yīng)而產(chǎn)生的“時(shí)差癥”。

火腿

1、火腿內(nèi)含豐富的蛋白質(zhì)和適度的脂肪，十多種氨基酸、多種維生素和礦物質(zhì)；

2、火腿制作經(jīng)冬歷夏，經(jīng)過(guò)發(fā)酵分解，各種營(yíng)養(yǎng)成分更易被人體所吸收，具有養(yǎng)胃生津、益腎壯陽(yáng)、固骨髓、健足力、愈創(chuàng)口等作用。

3、火腿肉性溫，味甘咸；具有健脾開(kāi)胃，生津益血，滋腎填精之功效，可用以治療虛勞怔忡、脾虛少食、久瀉久痢、腰腿酸軟等癥。

4、江南一帶常以之煨湯作為產(chǎn)婦或病后開(kāi)胃增食的食品；因火腿有加速創(chuàng)口愈合的功能，現(xiàn)已用為外科手術(shù)后的輔助食品。

雞湯

雞湯特別是老母雞湯向來(lái)以美味著稱，“補(bǔ)虛”的功效也為人所知曉。雞湯還可以起到緩解感冒癥狀，提高人體的免疫功能的作用。

筍

中醫(yī)認(rèn)為筍味甘、微寒，無(wú)毒。在藥用上具有清熱化痰、益氣和胃、治消渴、利水道、利膈爽胃等功效。筍含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、維生素B1、B2、C等，其含量比大白菜含量高一倍多；而且竹筍的蛋白質(zhì)比較優(yōu)越，人體必需的賴氨酸、色氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸，以及在蛋白質(zhì)代謝過(guò)程中占有重要地位的谷氨酸和有維持蛋白質(zhì)構(gòu)型作用的胱氨酸，都有一定的含量，為優(yōu)良的保健蔬菜。

食用須知

豆腐干：富含鈣質(zhì)，不宜于含有大量草酸的菠菜、蔥同食。

蝦仁：

1、嚴(yán)禁同時(shí)服用大量維生素C，否則，可生成三價(jià)砷，能致死；

2、忌含有鞣酸的水果同吃，如蘋果、葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，容易出現(xiàn)嘔吐、頭暈、惡心和腹痛腹瀉等癥狀。

雞肉：

1、不宜與芝麻、菊花、芥末、糯米、李子、大蒜、鯉魚(yú)、鱉肉、蝦、兔肉同食；

2、服用左旋多巴時(shí)不宜食用；

3、服用鐵制劑時(shí)不宜食用。

文化底蘊(yùn)

淮揚(yáng)菜中豆腐制品花色品種極多，”大煮干絲“又稱“雞汁煮干絲”，風(fēng)味之美，歷來(lái)被推為席上美饌。清代乾隆皇帝六下江南時(shí)曾品嘗過(guò)“九絲湯”。

現(xiàn)今大煮干絲，比之“九絲湯”，已有了很大發(fā)展，以干絲、雞絲為主，干絲潔白，外加鮮蝦仁，綴以各種配料，稱為什錦干絲。

大煮干絲的佐料還要求按季節(jié)不同而有變化，春季，舊時(shí)用竹蟶入味，；夏用脆膳絲與干絲同煮；秋季用蟹黃；冬季宜用野蔬增色添香。

所屬菜系

淮揚(yáng)菜，注重刀工，講究火候，口味清淡微甜