簡(jiǎn)介

奶湯面因面湯如奶而得名。店家在頭天晚上將豬骨、雞骨放進(jìn)鍋里，用微火熬煮，一直熬到清晨，湯由清變白咸了奶狀。此時(shí)，一掀鍋蓋，那縷縷的香氣就會(huì)撲鼻而來(lái)。用這種奶湯煮面，加上雞絲、酸菜肉絲等臊子，吃起來(lái)非?？煽?。

發(fā)展

奶湯面是邛崍地方傳統(tǒng)食品。即用新鮮豬骨、豬蹄、香肘、雞燉成香味濃郁的奶湯，將其盛入碗內(nèi)，配以佐料，加入煮熟的水葉面即成。民國(guó)時(shí)期，經(jīng)縣人麻子（本名艾春廷，因身體肥胖，生性隨和詼諧，好與人開(kāi)玩笑，故稱。）經(jīng)營(yíng)發(fā)展，名已有60多年歷史?？h境內(nèi)經(jīng)營(yíng)該食品的有數(shù)百之多。而且在品種方面也有進(jìn)一步發(fā)展，如加雞絲紹子的叫成“雞絲奶湯面”，如三鮮紹子的叫“三鮮奶湯面”……等。彭月明在繼承這一傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，因精工細(xì)作，誠(chéng)實(shí)經(jīng)營(yíng)而獨(dú)占鰲頭。一位因去臺(tái)灣而闊別家鄉(xiāng)四十多年老人，特地到彭月明店吃奶湯面，食后贊不絕口：“這才是真正的家鄉(xiāng)奶湯面?！?/p>

主要材料

豬骨、雞骨、椒粉、味精、菜油、食鹽、雞絲、酸菜肉絲

制作方法

奶湯面

奶湯面，其特色如其名，湯如奶汁，色白而濃卻不膩。湯以豬骨熬燉而成。

熬燉前先把“棒子骨”（即腿、脛骨等），反復(fù)漂洗干凈、入沸水鍋中燉開(kāi)片刻，再進(jìn)行漂洗，然后將骨搗斷，用大火熬燉，直到湯濃成為乳白色。調(diào)味品主要是胡椒粉，味精和用菜油拌炒透的食鹽。食時(shí)，以奶湯注碗中，撈入煮好的細(xì)面條，加上面勺。吃時(shí)伴以醬油和切碎的鮮青海椒，或“缽缽雞”（即涼拌雞片）就是。由于碗內(nèi)不加紅油海椒，所以本地也呼之為“清湯面”。屬于價(jià)廉味美，營(yíng)養(yǎng)豐富的晨餐小吃。

相關(guān)比較

燉雞奶湯面

燉雞奶湯面最大的特點(diǎn)是湯汁香而不膩，面質(zhì)有嚼勁。與傳統(tǒng)小吃奶湯面不同，燉雞奶湯面所用的湯汁除了采用新鮮豬骨、豬蹄、香肘等材料外，特別之處就在于添加了老母雞入料熬制。

敞放山地的土雞活動(dòng)量大，接受陽(yáng)光充足，肉質(zhì)鮮美細(xì)嫩，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。原料都是在山區(qū)鎮(zhèn)鄉(xiāng)收購(gòu)?fù)岭u，而且專挑羽毛整潔，大小適中，叫聲宏亮，握在手中掙扎有力的雞。挑選好原料，接下來(lái)就是練手藝了。每天凌晨2點(diǎn)，伙計(jì)們將材料洗盡后用水浸泡，再用猛火煮開(kāi)去除血泡，倒掉血水，重新加入冷水配以慢火熬煮。一直熬到清晨，直到雞肉成絲狀、豬皮煮成豆腐狀。此時(shí)一掀鍋蓋，湯由清變白好似奶狀，濃郁香氣撲鼻而來(lái)。

此外，雞蛋加上等面粉制作出的水葉面，面質(zhì)有嚼勁，口感好，也是燉雞奶湯面與眾不同的原因之一。

三鮮奶湯面

（標(biāo)準(zhǔn)粉500克），龍蝦片50克，香菇鮮60克，蒜薹60克；味精4克， 醬油6克，胡椒粉2克，香油15克，花生油25克；

制作工藝：1、將大蔥去根取其蔥白，洗凈，切成細(xì)絲；蒜苗擇洗干凈，切成段，備用；雞肉洗凈切成細(xì)絲備用。

2、將面條放入沸水鍋內(nèi)，煮熟，撈在碗內(nèi)。

3、將鍋內(nèi)倒入花生油，待燒熱后放入蔥白絲爆鍋，依次放入雞絲、蝦肉片、海參、香菇煸炒，加入醬油、精鹽、胡椒粉，至八成熟時(shí)，倒入鮮湯，開(kāi)鍋后撒入蒜苗，加入味精，淋上麻油，澆在面條上，即可食用。

工藝提示：麻油即為香油。

營(yíng)養(yǎng)提示：面條：面條的主要營(yíng)養(yǎng)成分有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等；面條易于消化吸收，有改善貧血、增強(qiáng)免疫力、平衡營(yíng)養(yǎng)吸收等功效。海參：海參含膽固醇低，脂肪含量相對(duì)少，對(duì)高血壓、冠心病、肝炎等病人及老年人堪稱食療佳品，常食對(duì)治病強(qiáng)身很有益處。海參含有硫酸軟骨素，有助于人體生長(zhǎng)發(fā)育，能夠延緩肌肉衰老，增強(qiáng)機(jī)體的免疫力。海參微量元素釩的含量居各種食物之首，可以參與血液中鐵的輸送，增強(qiáng)造血功能。美國(guó)的研究學(xué)者從海參中萃取出一種特殊物質(zhì)--海參毒素，這種化合物能夠有效抑制多種霉菌及某些人類癌細(xì)胞的生長(zhǎng)和轉(zhuǎn)移。食用海參對(duì)再生障礙性貧血、糖尿病、胃潰瘍等均有良效。海參性溫，味甘、咸；具有滋陰補(bǔ)腎、壯陽(yáng)益精、養(yǎng)心潤(rùn)燥、補(bǔ)血、治潰瘍等作用。

香菇（鮮）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉(zhuǎn)化為維生素D，促進(jìn)體內(nèi)鈣的吸收，并可增強(qiáng)人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌癥患者多吃香菇能抑制腫瘤細(xì)胞的生長(zhǎng)；香菇食療對(duì)腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽堿、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質(zhì)，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預(yù)防動(dòng)脈硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高輔助性T細(xì)胞的活力而增強(qiáng)人體體液免疫功能。大量實(shí)踐證明，香菇防治癌癥的范圍廣泛，已用于臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質(zhì)，對(duì)促進(jìn)人體新陳代謝，提高機(jī)體適應(yīng)力有很大作用；香菇還對(duì)糖尿病、肺結(jié)核、傳染性肝炎、神經(jīng)炎等起治療作用，又可用于消化不良、便秘等。

蒜薹：蒜薹含有糖類、粗纖維、胡蘿卜素、維A、維生素B2、維C、尼克酸、鈣、磷、等成分，其中的粗纖維，可預(yù)防便秘。豐富的維C有明顯降血脂及預(yù)防冠心病和動(dòng)脈硬化的作用，并可防止血栓的形成。能保護(hù)肝臟，預(yù)防癌癥的發(fā)生。蒜薹含有辣素，其殺菌能力可達(dá)到青霉素的十分之一，對(duì)病原菌和寄生蟲(chóng)都有良好的殺滅作用，可以起到預(yù)防流感，防止傷口感染和驅(qū)蟲(chóng)的功效。

龍蝦片：龍蝦片含有碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)及鈣、鉀、鎂、鐵等營(yíng)養(yǎng)元素，具有蝦的營(yíng)養(yǎng)功能，可補(bǔ)充豐富礦物質(zhì)；具有天然蝦香，入口酥脆、松化、無(wú)硬渣、滋味鮮美。

原料營(yíng)養(yǎng)

棒子骨：棒子骨就是豬的腿骨，因?yàn)樾嗡瓢糇铀运拇ㄈ怂追Q棒子骨，這種骨頭因?yàn)闆](méi)什么肉所以售價(jià)很便宜，但是用來(lái)煲湯既不油膩又有豐富的鈣質(zhì)，實(shí)在是物美價(jià)廉、營(yíng)養(yǎng)豐富。

1、豬棒骨就是豬的腿骨，敲斷煲湯是為了讓骨髓中的營(yíng)養(yǎng)更好地釋放出來(lái)，也為了變短好放入湯煲中。

2、煲骨頭湯時(shí)放入少量的醋可以讓骨頭中的鈣質(zhì)更好地釋放出來(lái)。

3、煲老火湯時(shí)，清水的量參考水：成品1.5-2：1的量來(lái)計(jì)算，也就是說(shuō)，如果打算煲好的湯是4碗，那么就放6-8碗的水，水要一次性地放夠，煲湯的中途不要再添加水。

青海椒：辣椒在四川為啥叫海椒。辣椒，茄科辣椒屬。從成熟程度來(lái) 分青辣椒、紅辣椒， 新鮮的青/紅辣椒可做主菜食用，紅辣椒經(jīng)過(guò)加工可以制成干辣椒、辣椒醬等，主要用于菜肴調(diào)料。

雞肉：肉蛋白質(zhì)的含量比例較高，種類多，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強(qiáng)體力、強(qiáng)壯身體的作用。雞肉含有對(duì)人體生長(zhǎng)發(fā)肓有重要作用的磷脂類，是中國(guó)人膳食結(jié)構(gòu)中脂肪和磷脂的重要來(lái)源之一。雞肉對(duì)營(yíng)養(yǎng)不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經(jīng)不調(diào)、貧血、虛弱等有很好的食療作用。祖國(guó)醫(yī)學(xué)認(rèn)為，雞肉有溫中益氣、補(bǔ)虛填精、健脾胃、活血脈、強(qiáng)筋骨的功效。

海椒營(yíng)養(yǎng)：中含有豐富的維生素C、β—胡蘿卜素、葉酸、鎂及鉀；辣椒中的辣椒素還具有抗炎及抗氧化作用，有助于降低心臟病、某些腫瘤及其他一些隨年齡增長(zhǎng)而出現(xiàn)的慢性病的風(fēng)險(xiǎn)；在幾個(gè)人體試驗(yàn)研究中發(fā)現(xiàn)，有辣椒的飯菜能增加人體的能量消耗，幫助減肥；一篇發(fā)表于《英國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)雜志》上的文章也指出，經(jīng)常進(jìn)食辣椒可以有效延緩動(dòng)脈粥樣硬化的發(fā)展及血液中脂蛋白的氧化。 此外，以前人們會(huì)認(rèn)為，經(jīng)常吃辣椒可能刺激胃部，甚至引起胃潰瘍。但事實(shí)剛好相反。辣椒素不但不會(huì)引起胃酸分泌的增加，反而會(huì)抑制胃酸的分泌，刺激堿性黏液的分泌，有助于預(yù)防和治療胃潰瘍。

功能主治：果：溫中散寒，健胃消食。用于胃寒疼痛，胃腸脹氣，消化不良；外用治凍瘡，風(fēng)濕痛，腰肌痛?；钛[。外用治凍瘡。