菜品特色

手抓羊肉是我國(guó)西北蒙、藏、回、維等民族喜愛(ài)的傳統(tǒng)食物，手抓羊肉，相傳有近千年的歷史，原以手抓食用而得名。吃法有三種，即熱吃（切片后上籠蒸熱蘸三合油）、冷吃（切片后直接蘸精鹽）、煎吃（用平底鍋煎熱，邊煎邊吃）。

特點(diǎn)是肉味鮮美，不膩不膻、色香俱全。

歷史起源

《說(shuō)文》中說(shuō)：“羊，祥也?！薄吨芏Y·夏官·羊人》記：“羊人掌羊牲，凡祭祀，飾羔。”羊在古時(shí)被賦予成為吉祥的象征和重要的祭祀食品?！侗静菥V目》中也說(shuō)，羊肉是大補(bǔ)之物，能比人參、黃芪。

手抓羊肉源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，是生活在我國(guó)西北的蒙、藏、回、維等民族喜愛(ài)的傳統(tǒng)食物。在漫長(zhǎng)的歲月中，手抓羊肉原本只在西北少數(shù)民族聚居的高原和草原的帳篷間被牧民們食用，城市里極少見(jiàn)，名流視之為難登大雅之堂，不屑一顧。

手抓羊肉真正成為馳名全國(guó)的美味是20多年前的事。據(jù)說(shuō)，有一位頗有膽識(shí)的東鄉(xiāng)人率先在臨夏市一條偏僻的小巷子里掛起了“東鄉(xiāng)手抓羊肉”的牌子。一時(shí)間，如萬(wàn)馬奔騰，手抓羊肉的香味四處飄溢到了周鄰各縣，又風(fēng)靡了蘭州、西寧、銀川、烏魯木齊、呼和浩特等城市。

青海習(xí)俗

仲夏到初冬是草茂羊肥的黃金季節(jié)，也是吃最鮮嫩可口的手抓羊肉的好時(shí)機(jī)。此時(shí)，倘有貴客來(lái)到，喝過(guò)奶茶之后，熱情好客的牧人便到羊群里挑選出膘肥肉嫩的大羯羊；就地宰殺，扒皮入鍋，只需喝三碗奶茶的寒暄功夫，一大盤層層疊疊、熱氣騰騰的手抓羊肉就端在你面前了。羊肉上還插著幾把鋒利的藏刀。這一盤羊肉，肉赤膘白，肥而不膻，色澤誘人，用刀割吃，雖然吃得嘴油的手滑，但仔細(xì)品味，爽而不膩，油潤(rùn)肉酥，質(zhì)嫩滑軟，滋味不凡。草原牧民煮手抓羊肉有獨(dú)到之處。烹調(diào)操作簡(jiǎn)單明快，只加一小把鹽(也有的不加鹽，吃時(shí)蘸鹽)，火候恰如其分，血水消失不久，肉熟而不硬，吃起來(lái)又鮮又嫩，十分可口。草原上的手抓羊肉，色、香、味、形都代表了草原牧人的粗獷、豪放、熱情、虔誠(chéng)和好客的性格；青海各族人民，無(wú)論是回、漢、蒙古、撒拉，都用手抓羊肉作為敬客的上好食品。近年來(lái)旅游事業(yè)大發(fā)展，青海各地賓館已把手抓羊肉列為青海風(fēng)味名菜之一。

做法

做法一

食材準(zhǔn)備

主料：帶骨的羊腰窩肉1000g。

調(diào)料：香菜25g，蔥25g，姜絲15g，蒜末10g，大料1g，花椒1g，桂皮1g，小茴香1g，胡椒粉1g，醋60g，紹酒5g，味精1g，精鹽5g，芝麻油1g，辣椒油50g。

制作步驟

1、將羊腰窩肉剁成二寸長(zhǎng)、五分寬的塊，用水洗凈。香菜去根洗凈消毒，切成二分長(zhǎng)的段。蔥，三錢切成一寸長(zhǎng)的段、二錢切末；

2、把蔥末，蒜末，香菜。醬油，味精，胡椒粉，芝麻油，辣椒油等對(duì)成調(diào)料汁；

3、鍋內(nèi)倒入清水二斤，放入羊肉在旺火上燒開(kāi)后，撇去浮沫，把肉撈出洗凈。接著，再換清水三斤燒開(kāi)，放入羊肉、大料、花椒、小茴香、桂皮、蔥段、姜片、紹酒和精鹽。待湯再燒開(kāi)后，蓋上鍋蓋，移在微火上煮到肉爛為止。將肉撈出，盛在盤內(nèi)，蘸著調(diào)料汁吃。

做法二

食材準(zhǔn)備

主料 魯西南青山羊

配料 青紅椒

調(diào)料 醬油、蔥末、蒜泥、香油

制作步驟

1、青山羊肉剁成大塊下入鍋中煮熟，裝盤；

2、青紅椒切碎丁，與蔥末、蒜泥放入碗中，加入醬油調(diào)均，再放入香油；

3、上桌時(shí)，帶沾汁上即可。

做法三

食材準(zhǔn)備

主料：羊肉(瘦) 500克

配料：花椒 3克 八角 3克大蔥25克 姜 10克 醬油 25克 鹽 3克 香菜 10克辣椒粉 1克 各適量

制作步驟

1.將肥羊肉窩切成4.3厘米，寬3.3厘米的長(zhǎng)方塊。

2.將切好的羊肉窩方塊放勺內(nèi)，加水，加花椒，大料，蔥姜片，鹽，上火煮二三個(gè)小時(shí)。

3.撈出，放碗里，上屜蒸10分鐘左右，取出扣在盤里。

4.碗內(nèi)放醬油，蔥，姜末，香菜末，辣椒末兌成汁。

5.吃時(shí)將盤里的羊腰窩肉蘸汁。

做法四

食材準(zhǔn)備

8-12月齡綿羯羊1只(俗稱密齒羊,每只凈重16-18千克)、花椒、姜片、精鹽、三合油

制作步驟

1、綿羯羊宰過(guò)后將整只羊砍為三大件(腰部之前順長(zhǎng)砍為兩件，腰部之后為一件)，泡凈血水放在大口煮鍋里。

2、燒開(kāi)后撇去浮沫，再放入花椒、姜片，改置微火煮4小時(shí)以上。

3、煮熟后撈出晾涼即成。整只羊都可以吃，或切片或剁塊。

做法五

食材準(zhǔn)備

主料：羊肉(瘦) 1000克

調(diào)料：花椒5克 茴香籽[小茴香籽]5克 八角3克 桂皮3克 杏仁7克 陳皮5克 芝麻醬20克 腐乳汁20克 韭菜花50克 醬油10克 醋25克 大蔥15克 大蒜15克 辣椒粉5克各適量

制作步驟

1.制調(diào)料：取芝麻醬、豆腐乳汁、腌韭菜花、醬油、醋、蔥花、蒜泥、辣椒油等放在小碗內(nèi)一起拌勻待用。

2.切塊、煮制：取寧夏特產(chǎn)羯羊宰殺后，去內(nèi)臟、頭、尾、四肢再切成1千克左右的大塊，投入開(kāi)水鍋中加花椒、小茴香、八角、桂皮和杏仁、陳皮等調(diào)料，蓋鍋燉煮，待燉至提羊骨一抖，骨肉分離時(shí)即可取出。

3.食用：用手抓羊肉蘸著準(zhǔn)備好的調(diào)料食用。

做法六

原料羊排、胡蘿卜、洋蔥、大米。調(diào)料孜然粉、鹽、醬油、姜、花椒、干山楂片做法1、胡蘿卜洗凈去皮，切成較粗的絲；洋蔥切絲；姜切片；花椒和干山楂片放入一次性調(diào)料包中待用； 2、大米洗凈，用清水浸泡30分鐘； 3、羊排洗凈斬成小塊，鍋中加適量涼水放入羊排和姜片，大火燒開(kāi)后將浮沫撇干凈，調(diào)入醬油、鹽、孜然粉，放入花椒和山楂料包，蓋上鍋蓋轉(zhuǎn)中小火煮15-20分鐘。待羊肉煮至用筷子可以順利戳出小洞即可關(guān)火； 4、炒鍋倒油燒熱后，放入洋蔥煸炒變色后，加入胡蘿卜翻炒約2分鐘盛出； 5、先將羊肉放入電飯鍋，然后放入炒好的洋蔥和胡蘿卜，再將泡好的大米瀝干平鋪在最上層。將煮羊排的湯倒入電飯鍋，湯以剛好沒(méi)過(guò)所有材料為宜。蓋上鍋蓋，執(zhí)行正常的煮飯程序，飯煮熟后用勺子將飯攪拌均勻即可。提醒1、煮羊排的時(shí)候，水一開(kāi)就要立刻撇去浮沫，浮沫要撇干凈，因?yàn)橹笠眠@個(gè)湯代替水來(lái)燜米飯。 2、煮羊排的時(shí)候放幾片山楂可以有效的去除羊肉的膻味。 3、胡蘿卜不能切得太細(xì)，否則和米飯同煮的過(guò)程中會(huì)化掉。

做法七

用料

主料

羊排1000克

調(diào)料

食鹽2茶匙

姜1塊

八角2顆

花椒1茶匙

桂皮1段

山楂2克

陳皮1塊

大蔥1段

孜然粉1茶匙

干山楂2片

手抓羊肉的做法

1.羊排洗凈入冷水鍋中燒開(kāi)，洗凈

2.鍋內(nèi)重新放入干凈的水，水量要超過(guò)羊排一半左右

3.加入羊肉和所有的調(diào)料，燒開(kāi)

4.轉(zhuǎn)小火慢燉2個(gè)小時(shí)左右

5.盛出，切塊

6.趁熱撒上細(xì)鹽、孜然粉什么的都成，就可以享用了

烹飪技巧

1、鹽要燉煮好后放，否則會(huì)影響羊肉的口感，失去水分；

2、好羊排才有好口味，所以你一定要選擇上等羊排制作，沒(méi)有膻味。

做法八

主料：羊排

輔料：姜、桂皮、丁香、茴香、橙皮

調(diào)料：花椒

手抓羊肉

手抓羊肉

做法

1羊排斬塊，用加了一勺料酒的清水浸泡一個(gè)小時(shí)去除血水。

2鍋中放水，將羊肉放入燒開(kāi)煮幾分鐘。

3撈出用清水清洗干凈。

4高壓鍋內(nèi)放水沒(méi)過(guò)羊肉。

5將花椒，桂皮，丁香，小茴香裝進(jìn)調(diào)料盒內(nèi)。

6將生姜片，調(diào)料盒，一片橙皮放入燒開(kāi)后用小火壓半個(gè)小時(shí)肉爛脫骨即可。

小貼士：開(kāi)吃之前一定不能忘了最能提味的花椒鹽，只要撒上一點(diǎn)點(diǎn)，羊肉的香味立馬呈現(xiàn)出來(lái)。

清真手抓羊肉

原料：

帶骨的羊腰窩肉2斤，香菜五錢，蔥五錢，姜絲3錢，蒜末二錢，花椒，桂皮各二分，小茴香一分，胡椒粉一分，醋一兩二錢，紹酒一錢，味精二分，精鹽一錢，芝麻油一錢，辣椒油一兩。

準(zhǔn)備工作：

1、將羊腰窩肉剁成二寸長(zhǎng)、五分寬的塊，用水洗凈。

2、香菜去跟洗凈消毒，切成二分長(zhǎng)的段。蔥三錢切成一寸長(zhǎng)的段，二錢切末。

3、蔥末、蒜末、香菜、醬油、味精、胡椒粉、芝麻油、辣椒油放在一起，做成調(diào)料汁。

做法步驟：

1、鍋內(nèi)倒入清水二斤，放入羊肉在旺火上燒開(kāi)后，撇去浮沫，把肉撈出洗凈。接著，再換清水三斤燒開(kāi)，放入羊肉、花椒、小茴香、桂皮、蔥段、姜片、紹酒和精鹽。

2、待湯再燒開(kāi)后，蓋上鍋蓋，移在微火上煮到肉爛為止。然后將肉撈出，盛在盤內(nèi)，蘸著調(diào)料汁吃。