簡(jiǎn)介概況

馃子屬于油炸食品。在煎餅(加雞蛋)里裹上油條（天津，河北大部分地區(qū)，山東北部的慶云縣樂陵市等地稱之為馃子），所以叫“煎餅馃子”。

煎餅果子是天津人小吃。它是由綠豆面薄餅，雞蛋，還有油條或者薄脆的“果篦兒”組成，配以面醬，蔥末，辣椒醬（可選），腐乳（可選）作為佐料，口感咸香，如今的煎餅馃子原料已經(jīng)不僅限于綠豆面攤成的薄餅，還有黃豆面，黑豆面等等多種選擇。

煎餅馃子在早上的早點(diǎn)攤，馬路邊或者社區(qū)里才能見到，小攤主要就是制作和出售煎餅馃子的小推車，制作一套煎餅馃子只需要幾分鐘的時(shí)間。

發(fā)展歷史

關(guān)于煎餅馃子的來歷，比較嚴(yán)肅的考據(jù)是源于安徽蚌埠固鎮(zhèn)，六百多年前天津建衛(wèi)之初煎餅馃子已經(jīng)出現(xiàn)。

相傳清朝末年，在山東省內(nèi)，一人綽號(hào)老刀。擅長(zhǎng)十八般武藝，最擅長(zhǎng)使刀，可謂是出神入化，無人能及。老刀本人是個(gè)小生意人，是一個(gè)很溫順的人，是一個(gè)非常講究武德的人，是一個(gè)很有耐性的人。

一日，老刀在家中午休。突然門外傳來嘈雜的打斗聲。老刀側(cè)側(cè)身，打斗聲更加慘烈。老刀起身，抿了抿嘴，走出房門。

兩個(gè)壯漢正在捶打一個(gè)瘦弱的老漢。老刀實(shí)在看不過去，大聲喝住兩個(gè)壯漢?！澳愀夜荛e事？”“路不平有人鏟，事不平有人管。兄弟，為何欺辱一個(gè)老人呢？”兩個(gè)壯漢看看老刀笑了，“那你來管吧?！闭f著，一拳直撲老刀的面門，老刀也不含糊，側(cè)身躲過拳風(fēng)，回手劈出一掌。壯漢揮臂撞開，另一壯漢飛起一腳，正想踢中老刀前心。老刀一看，心念這我要是被踢到，必然會(huì)被二人按倒在地，到那時(shí)我非死即傷，學(xué)武之人豈能受此侮辱，好！今天不是你死就是我亡，老刀怒向膽邊生，倉(cāng)啷啷抽出腰中寶刀，三下五除二將兩個(gè)壯漢斬殺。

當(dāng)老刀冷靜下來，思考發(fā)生的一切，后悔已經(jīng)沒有用了。老刀失去了自己熟悉的家園。開始了背井離鄉(xiāng)的逃亡生活。

一日，老刀實(shí)在饑餓難忍，看到手中的一小袋面粉和撿來的兩根“炸秦燴”，心中思索著如何飽腹。這時(shí)，老刀看到對(duì)面走來一人，看面相，就知道此人必為奇人。那人手中握著一個(gè)饅頭，但其上有八摺。老刀問“此為何物?”那人答曰“包子，我用面粉和肉裹起來做的，看你腹中饑餓，咱們一起起灶吃了它吧。”

老刀這時(shí)有所沉思。

他的刀在陽光下，發(fā)出刺眼的光芒。老刀暗想，他做了包子，我就不能想點(diǎn)別的什么的？老刀想到了餅，想到了煎餅。刀片子就是火灶，趁著余熱，老刀將面湯倒入刀面，即刻成型。老刀心頭釋然，欲吃，又想到煎餅卷大蔥。于是，將撿來的“炸秦燴”包入其中。

由于饑餓，老刀三兩口吃了一大半?；匚懂a(chǎn)生了，如果有醬，辣醬，一定更有滋味。老刀構(gòu)思著，應(yīng)該起個(gè)名字，叫什么好呢？“煎餅。。。裹著?！编?，就這么叫了。

這就是煎餅果子的前身，“煎餅裹著”。它起源于青島，由于老刀最后定居于天津衛(wèi)，加上語言上的音變，就讀成了“煎餅果子”。據(jù)傳，老刀一直在叫“煎餅裹著”。果子是油條不是什么裹著。

制作方法

自制果蓖材料

面粉150克、鹽1/4小匙、小蘇打1/8小匙、無鋁泡打粉1/8小匙、植物油10克、溫水70克。

煎餅糊材料：綠豆面80克、小米面60克、雞蛋1個(gè)、五香粉1/4小匙 、稀高湯或清水適量(大約200克左右)。

醬汁材料： 紅腐乳1/2大匙、甜面醬1大匙、涼白開水1大匙。

其它配料：小蔥2棵。

做法

1.先來做果蓖。把鹽、小蘇打、泡打粉、溫水放在一起，攪拌至鹽化開。

2.倒入面粉和食用油，用筷子攪成絮狀。

3.揉成一個(gè)光滑的面團(tuán)，蓋上濕布，靜置半小時(shí)左右。

4.案板上抹油，把面團(tuán)搟成長(zhǎng)方形的薄片，再分別從兩邊向中間折起。

5.像疊被子一樣對(duì)折起來。

6.再次向中間折起，如圖。

7.對(duì)折起來后，包上保鮮膜，入冷藏室冷藏松弛2個(gè)小時(shí)至一夜皆可。

8.面團(tuán)從冷藏室取出后，用手大至揉光滑，從中間一切兩半。

9.到一半面團(tuán)，搟成長(zhǎng)方形薄片，用刀先堅(jiān)切成三片，再分別在每一片上橫著切三刀(只切中間，不要把邊緣劃斷)。

10.鍋中油燒至8、9分熱，用手提著一個(gè)面坯，一前朝下浸入2/3，提起。

11.再次浸入2/3，提起。

12.第三次全部入油，用中火炸制。如果油溫夠熱，餅坯入油會(huì)馬上起泡，很快變黃。

13.一面炸黃后，僅翻一次面，把另一面也炸至金黃，撈起瀝干油份即成薄脆。

14.調(diào)制醬汁。帶汁的紅腐乳1/2大匙入碗，加入1大匙涼白開水，拌勻并用匙子把腐乳壓碎。再加入甜面醬拌勻即可，喜辣味的同志可以再加入些辣椒醬。

15.小蔥洗凈，小蔥切碎，白芝麻入不放油的鍋里小火炒香。

16.把綠豆面和小米面、五香粉一起放入盆子里，慢慢加入高湯或清水，拌至糊狀。稀稠的程度用勺子舀起能呈粗線狀流下，如果覺得稀就再多加些清水，糊的稀稠決定著煎餅的厚薄。

17.平底鍋燒熱后，轉(zhuǎn)小火，刷上一層薄油。

18.舀入一大勺粉漿，用手握著鍋柄，讓鍋?zhàn)愚D(zhuǎn)圈，好讓粉漿在鍋底鋪平。

19.待粉漿凝固后，磕入雞蛋。

20.用鏟子把雞蛋抹開抹平，讓蛋白和蛋黃均勻分布于餅面。

21.撒上些香蔥碎、芝麻。

22.當(dāng)看到蛋液將要凝固時(shí)，用鏟子翻面。在餅上刷上一層醬汁。

23.在餅中間放入果子或果篦。

24.兩邊包向中間鏟出即可食用。

自制果篦做法

主料

面粉150g，鹽1.5g，小蘇打0.5g，油10g，溫水70g

輔料

中筋面粉100g，玉米面40g，水230g，雞蛋2個(gè)，生菜適量，甜面醬適量，香菜適量，香蔥適量

步驟

1.中筋面粉放入盆中。

2.加入玉米面。

3.加水調(diào)成煎餅面糊。

4.主料中的所有材料放在盆中，揉成面團(tuán)，醒二十分鐘。

5.搟成大薄片，切成小份。

6.把大薄皮放入加油的鍋中，炸成薄脆 ，撈出控油備用。

7.不粘鍋加一點(diǎn)油預(yù)熱，放入一小勺面糊晃勻攤開，小火煎成型。

8.打入一個(gè)雞蛋。

9.輕輕將雞蛋攤開。

10.把煎餅翻面煎熟。

11.取出，在有雞蛋的那面涮上面醬，加入果子或果篦。

飲食搭配

煎餅馃子搭配一碗鍋巴菜。將鍋巴(即薄煎餅)切成柳葉細(xì)片，放到鹵內(nèi)，鹵是用清油煸茴香、蔥姜末，加鹽、醬油、芡粉、水制成鹵汁，純素，保證清晨的腸胃不至于受到油膩的“騷擾”。然后盛碗，再加麻醬、腐乳、辣椒、芫荽、香干制成，口味偏咸。

煎餅馃子與豆?jié){（天津人一般叫 “漿子”）可搭配一起喝。

小帖士

1.煎餅的面，選用綠豆粉和面粉二合一，也可以只用面粉，但成品口感會(huì)稍粘．綠豆粉用多了，因筋力不夠，皮兒容易破，不好操作，所以綠豆粉最多用到1/3。

2．蔥花，根據(jù)個(gè)人喜好，不用也可以。

3．醬料，可用甜面醬，辣醬，也可加上適量的豆腐乳。

4．油條，剩油條如果回軟，可用平底鍋先烤脆再用，也可換成炸的果篦。